Le gâteau au citron reste un dessert incontournable en restauration collective scolaire et sociale : simple, économique, apprécié de tous les âges. Cette recette privilégie les produits bruts et frais — farine de meuniers régionaux, œufs bio Label Rouge, beurre AOP, citrons Menton IGP en saison — pour un résultat incomparable avec les préparations industrielles. Nutritionnellement équilibré avec 8% de lipides seulement, il s’inscrit parfaitement dans la fréquence D2 du GEMRCN (desserts réservés). La fraîcheur des citrons, zestés et pressés au moment de la production, apporte cette note acidulée qui fait toute la différence et ravit les papilles des convives.
Ce gâteau au citron illustre parfaitement qu’une pâtisserie maison de qualité reste accessible en restauration collective, avec un coût maîtrisé et une mise en œuvre simple. Respectant la classification GEMRCN D2 avec moins de 10% de lipides, il s’intègre dans un plan alimentaire équilibré tout en valorisant les circuits courts (œufs, lait, farine régionaux) et les labels de qualité (AB, Label Rouge, AOP). Les déclinaisons sans gluten ou version individuelle permettent de s’adapter aux régimes spécifiques et aux formats de service variés. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Gâteau au citron
Equipements
- Cuire au four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre, Lait).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Farine
- 1.5 kg Sucre
- 30 pièce(s) Œufs
- 1 kg Beurre
- 800 ml Lait
- 80 g Levure chimique
- 300 ml Jus et zeste de citron
Instructions
- Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Optimiser le chargement avec d'autres productions (économie énergie). Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 26 cm (ou 1 plaque GN 1/1 pour découpe portions individuelles).
- Dans une cuve de batteur, crémer le beurre ramolli (20-22°C) avec le sucre pendant 3-4 minutes vitesse moyenne jusqu'à blanchiment et texture aérée (incorporation d'air = meilleure levée).
- Incorporer les œufs un par un à vitesse lente, en raclant les parois entre chaque ajout. Ajouter les zestes de citron fraîchement râpés (attention : uniquement partie jaune, pas le blanc amer).
- Tamiser la farine avec la levure chimique. Incorporer en alternance avec le lait à vitesse lente : 1/3 farine, 1/2 lait, 1/3 farine, 1/2 lait, 1/3 farine. Ne pas surmélanger (risque de gâteau élastique).
- Ajouter le jus de citron fraîchement pressé (filtré) et mélanger 10 secondes. Répartir immédiatement la pâte dans les moules (poids : environ 1,1 kg par moule 26 cm).
- Enfourner 40 minutes à 170°C. Contrôler la cuisson à 35 min avec sonde (température à cœur ≥85°C) ou pointe de couteau (ressort sec). Ne pas ouvrir le four avant 30 min (risque d'affaissement).
- Défourner et laisser reposer 10 minutes dans les moules. Démouler sur grille de refroidissement. Conservation : 48h température ambiante sous film, ou 72h en liaison froide (+3°C/+4°C) sous protection hermétique. Service : portions de 80-100g selon public.
