Organisation : J-1 : réceptionner les œufs (contrôle température ≤+10°C) et le beurre (≤+3°C). Sortir le beurre 1h avant pour ramollissement naturel (économie énergie vs micro-ondes). Jour J : production 2h avant service. Zester et presser les citrons au dernier moment (meilleure fraîcheur aromatique). Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante, pleine charge avec d'autres desserts pour optimiser l'énergie). Cuisson 40 min à 170°C à cœur. Conservation : 48h maximum à température ambiante sous protection, ou 72h entre +3°C et +4°C en liaison froide. Valorisation durable : zestes résiduels pour infusions ou déshydratation. Plats témoins non obligatoires (catégorie pâtisserie simple).EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge ou AB (50% du coût protéines), beurre AOP Charentes-Poitou ou bio (circuits laitiers régionaux). Citrons : Menton IGP en saison (février-mai), sinon bio Espagne/Italie hors saison (éviter import lointain). Farine bio T65 ou T80 (meuniers locaux PACA : Minoterie de Haute-Provence, Moulin Quaglia à Nice). Lait bio demi-écrémé en briques 1L (coopératives PACA : Promess, Terre Azur). Recette estimée à 35-40% bio en valeur avec œufs et farine bio. Sucre blond de canne bio commerce équitable privilégié. Objectif : 100% ingrédients durables possibles avec ces choix.Déclinaisons : Texture modifiée : gâteau naturellement moelleux, adapté texture hachée (découpe petits cubes 1x1cm). Version sans gluten : remplacer farine de blé par mix riz/maïs/sarrasin (150g farine de riz + 30g fécule de maïs + 20g farine de sarrasin). Sans lactose : remplacer beurre par huile d'olive douce (80g) et lait par boisson végétale amande ou avoine. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Réduction sucre : diminuer à 150g (au lieu de 180g) et compenser avec zeste citron supplémentaire. Version individuelle : cuisson en moules muffins 20-25 min. Alternative vegan : remplacer œufs par 120g compote de pomme + 1 c. à café bicarbonate, lait végétal, huile neutre.