Gâteau au citron
Ce gâteau au citron classique répond parfaitement aux exigences de la fréquence D2 du GEMRCN (desserts réservés, <15% de lipides). Préparé avec des œufs bio Label Rouge, du beurre AOP et des citrons Menton IGP en saison, il valorise les circuits courts et le savoir-faire artisanal. Texture moelleuse appréciée des convives, production simple adaptée aux grandes séries, coût maîtrisé.
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 2 kg Farine
- 1.5 kg Sucre
- 30 pièce(s) Œufs
- 1 kg Beurre
- 800 ml Lait
- 80 g Levure chimique
- 300 ml Jus et zeste de citron
Instructions
- Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Optimiser le chargement avec d'autres productions (économie énergie). Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 26 cm (ou 1 plaque GN 1/1 pour découpe portions individuelles).
- Dans une cuve de batteur, crémer le beurre ramolli (20-22°C) avec le sucre pendant 3-4 minutes vitesse moyenne jusqu'à blanchiment et texture aérée (incorporation d'air = meilleure levée).
- Incorporer les œufs un par un à vitesse lente, en raclant les parois entre chaque ajout. Ajouter les zestes de citron fraîchement râpés (attention : uniquement partie jaune, pas le blanc amer).
- Tamiser la farine avec la levure chimique. Incorporer en alternance avec le lait à vitesse lente : 1/3 farine, 1/2 lait, 1/3 farine, 1/2 lait, 1/3 farine. Ne pas surmélanger (risque de gâteau élastique).
- Ajouter le jus de citron fraîchement pressé (filtré) et mélanger 10 secondes. Répartir immédiatement la pâte dans les moules (poids : environ 1,1 kg par moule 26 cm).
- Enfourner 40 minutes à 170°C. Contrôler la cuisson à 35 min avec sonde (température à cœur ≥85°C) ou pointe de couteau (ressort sec). Ne pas ouvrir le four avant 30 min (risque d'affaissement).
- Défourner et laisser reposer 10 minutes dans les moules. Démouler sur grille de refroidissement. Conservation : 48h température ambiante sous film, ou 72h en liaison froide (+3°C/+4°C) sous protection hermétique. Service : portions de 80-100g selon public.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réceptionner les œufs (contrôle température ≤+10°C) et le beurre (≤+3°C). Sortir le beurre 1h avant pour ramollissement naturel (économie énergie vs micro-ondes). Jour J : production 2h avant service. Zester et presser les citrons au dernier moment (meilleure fraîcheur aromatique). Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante, pleine charge avec d'autres desserts pour optimiser l'énergie). Cuisson 40 min à 170°C à cœur. Conservation : 48h maximum à température ambiante sous protection, ou 72h entre +3°C et +4°C en liaison froide. Valorisation durable : zestes résiduels pour infusions ou déshydratation. Plats témoins non obligatoires (catégorie pâtisserie simple).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier œufs bio Label Rouge ou AB (50% du coût protéines), beurre AOP Charentes-Poitou ou bio (circuits laitiers régionaux). Citrons : Menton IGP en saison (février-mai), sinon bio Espagne/Italie hors saison (éviter import lointain). Farine bio T65 ou T80 (meuniers locaux PACA : Minoterie de Haute-Provence, Moulin Quaglia à Nice). Lait bio demi-écrémé en briques 1L (coopératives PACA : Promess, Terre Azur). Recette estimée à 35-40% bio en valeur avec œufs et farine bio. Sucre blond de canne bio commerce équitable privilégié. Objectif : 100% ingrédients durables possibles avec ces choix.
Déclinaisons : Texture modifiée : gâteau naturellement moelleux, adapté texture hachée (découpe petits cubes 1x1cm). Version sans gluten : remplacer farine de blé par mix riz/maïs/sarrasin (150g farine de riz + 30g fécule de maïs + 20g farine de sarrasin). Sans lactose : remplacer beurre par huile d'olive douce (80g) et lait par boisson végétale amande ou avoine. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Réduction sucre : diminuer à 150g (au lieu de 180g) et compenser avec zeste citron supplémentaire. Version individuelle : cuisson en moules muffins 20-25 min. Alternative vegan : remplacer œufs par 120g compote de pomme + 1 c. à café bicarbonate, lait végétal, huile neutre.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 5.8gFat: 11.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 120mgFibre: 1.2gSucre: 28g