Le curry de flageolets verts et légumes propose un plat unique végétal qui change des habitudes sans dérouter les convives, grâce à des épices qui structurent le goût. Les flageolets secs demandent un trempage long avant cuisson, ce qui impose d’organiser la production sur deux jours : trempage des légumineuses la veille, cuisson des flageolets, garniture et assemblage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la texture finale : un curry trop liquide se tient mal en maintien, une cuisson trop poussée des légumes donne une purée sans relief en bac GN.
Curry de flageolets verts et légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleCurry de flageolets verts et légumes bio – Plat unique P4 végétal 100% conforme EGAlim, cuisson basse température valorisant circuits courts régionaux. Légumes frais torréfiés, épices aromatiques, lait de coco équitable : alternative protéinée durable pour cantines engagées.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Poudre de curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Flageolets verts
- 2 kg Courgettes
- 2 kg Aubergines
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 80 g Curry en poudre
- 30 g Curcuma
- 30 g Coriandre moulue
- 2 L Lait de coco
- 200 ml Huile d'olive
Instructions
- La veille, trier et rincer les flageolets verts secs, puis les faire tremper dans un grand volume d'eau froide, en chambre froide, pendant au moins 12 h, sans les saler.
- Le jour J, égoutter et rincer abondamment les flageolets. Les cuire en marmite, à l'eau froide non salée, porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts. Égoutter en réservant un peu de bouillon de cuisson.
- Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre. Tailler les courgettes et les aubergines en dés réguliers. Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive sans coloration. Ajouter l'ail et le gingembre, puis le curry en poudre, le curcuma et la coriandre moulue, et laisser les épices torréfier 1 à 2 min.
- Ajouter les aubergines et les courgettes, bien les enrober du mélange aromatique, et cuire quelques minutes à couvert.
- Ajouter les tomates concassées et les flageolets égouttés, mouiller avec le lait de coco et un peu de bouillon de cuisson réservé. Laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce nappante.
- Rectifier l'assaisonnement. Contrôler à la sonde à cœur que la température atteint au moins 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le curry un peu plus liquide qu'il ne doit l'être en fin de cuisson. Le maintien en armoire l'épaissit encore, et un curry déjà épais à la sortie de la sauteuse tourne en purée au bac.
Organisation : J-1 : trier, rincer et mettre à tremper les flageolets en chambre froide. Jour J : égoutter et cuire les flageolets en marmite, préparer la garniture aromatique et tailler les légumes, puis assembler le curry en sauteuse basculante au plus près du service avant le maintien.
Points de maîtrise : Trempage des flageolets : au moins 12 h en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160.9gCalories: 153kcalCarbohydrates: 12.4gProtéines: 6.5gFat: 6.7gLipides saturés: 3.9gSodium: 23.3mgPotassium: 650mgFibre: 8.3gSucre: 3.3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg
