Ce curry de flageolets allie performance nutritionnelle et respect des critères EGAlim. Recette modulable sur l’année selon disponibilité fruits-légumes régionaux, valorisant les circuits courts et réduisant l’empreinte carbone. Production en masse (600 repas/jour) : cuisson échelonnée, refroidissement HACCP optimisé, zéro déchet via parures légumes transformées en jus ou bouillon maison.
Classée P4 GEMRCN, cette préparation offre flexibilité culinaire (texture, portions, garnitures) et conformité alimentaire stricte. Investment initial modéré : flageolets bio locaux, épices vrac, légumes partenaires de saison. ROI durable : fidélisation convives, image responsable établissement, respect cahier des charges collectif.
Curry de flageolets verts et légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleCurry de flageolets verts et légumes bio – Plat unique P4 végétal 100% conforme EGAlim, cuisson basse température valorisant circuits courts régionaux. Légumes frais torréfiés, épices aromatiques, lait de coco équitable : alternative protéinée durable pour cantines engagées.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 6 kg Flageolets verts
- 2 kg Courgettes
- 2 kg Aubergines
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 80 g Curry en poudre
- 30 g Curcuma
- 30 g Coriandre moulue
- 2 L Lait de coco
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les légumes en dés réguliers. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le curry et curcuma, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter carottes, courgettes et poivrons taillés. Mouiller avec lait de coco et bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse mais pas liquide.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de riz de Camargue cuit vapeur. La complémentarité flageolets + riz apporte tous les acides aminés essentiels.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuisson flageolets à 85°C cœur, refroidissement rapide ≤+3°C (HACCP), stockage +2/+4°C max 48h. J-1 : Torréfaction épices à sec, préparation légumes crus, stockage +2/+4°C. Jour J : Mise en place 11h00, cuisson progressive 45min à 90°C, maintien ≥+63°C jusqu'à service (HACCP liaison chaude).
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Recommandé : flageolets bio ECOCERT/AB (100%), légumes bio locaux (courgettes, aubergines, tomates circuits courts régionaux), gingembre frais bio, épices bio. Valoriser parures légumes pour jus maison. Estimation bio : 85% en valeur d'achat. Partenaires : producteurs AMAP locaux, fournisseurs bio référencés décrets EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% du curry pour texture lisse (enfants/seniors). Alternative : ajouter +200g/100cvts pois chiches bio pour enrichir protéines végétales. Variante bio : remplacer lait coco standard par lait coco bio équitable. Sans sésame/noix : épices solo sans mélange industriel.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 185mgPotassium: 650mgFibre: 5.6gSucre: 3.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg
