Curry de flageolets verts et légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Flageolets de Vendée bio Sèches. Origine France, bio. Trempage 8h nécessaire
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio IGP
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales
- 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.2 kg Curry en poudre bio Bio, équitable
- 0.1 kg Curcuma bio Bio, équitable
- 4 L Lait de coco Bio si disponible
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
- 0.2 kg Coriandre fraîche Finition
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les légumes en dés réguliers. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le curry et curcuma, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter carottes, courgettes et poivrons taillés. Mouiller avec lait de coco et bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse mais pas liquide.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de riz de Camargue cuit vapeur. La complémentarité flageolets + riz apporte tous les acides aminés essentiels.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = flageolets tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Flageolets de Vendée bio (spécialité traditionnelle), Riz de Camargue IGP (seul riz français), Légumes bio locaux de saison. Les flageolets de Vendée bénéficient d'un terroir spécifique et d'un savoir-faire traditionnel.
**Complémentarité protéique** : Association flageolets + riz = protéine complète. Lysine (flageolets) + Méthionine (riz) = tous les acides aminés essentiels. Cette combinaison traditionnelle française offre une excellente valeur biologique.
**Conservation** : Flageolets cuits nature : +3°C, DLC J+3. Curry cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des flageolets (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les flageolets ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 6gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4mg