Name: Gâteau renversé à l'ananas
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 240 min
Ingredients: 3.5 kg Ananas en tranches au sirop égoutté bio; 1.2 kg Farine de blé T55 bio (Tamisage obligatoire - Label: AB - Local: Moulin artisanal < 100km); 0.8 kg Beurre pâtissier doux bio; 1 kg Sucre semoule bio (Pour pâte + caramel - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord/Picardie); 60 pièces Œufs entiers frais bio; 0.5 L Lait entier bio (Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie coopérative < 100km); 0.1 kg Levure chimique bio (Sans phosphate, incorporer en fin - Label: AB - Local: Fabricant français); 0.4 kg Cerises confites bio (Décoration et goût, rincer si trop sucrées - Label: AB - Local: Confiseur artisanal régional); 0.6 kg Sucre pour caramel bio (Caramel maison de préférence - Label: AB - Local: Sucrerie betterave française); 200 ml Eau (pour le caramel)

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Le gâteau renversé à l’ananas reste un classique des desserts de collectivité : il se produit en bacs GN, se tient bien au froid et plaît à tous les âges. Le geste qui décide de tout est le caramel : trop clair, il manque de goût, trop foncé, il devient amer. Le couler directement dans les bacs GN qui serviront à la cuisson, sans moule intermédiaire, simplifie la production. Le point de vigilance porte sur le démoulage : un gâteau démoulé trop tard laisse l’ananas collé au fond du bac.

Gâteau renversé à l'ananas

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Classique incontournable de la pâtisserie brute : gâteau renversé moelleux à l'ananas bio et caramel maison. Approche 100% ingrédients frais, circuits courts régionaux, zéro additif. Rendement stable, portion généreuse (100-120g), ideal pour entrée de menu festif ou service à la carte.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 2

Temps total 4

Cuisine Française

Portions portions

Calories 234 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
batteur-mélangeur
four
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio) ; Œufs (Œufs entiers frais bio) ; Lait (Beurre pâtissier doux bio, Lait entier bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3.5 kg Ananas en tranches au sirop égoutté bio Bien égoutter, réserver sirop pour glaçage - Label: AB - Local: Production locale sous serre ou fruits de saison selon région
1.2 kg Farine de blé T55 bio Tamisage obligatoire - Label: AB - Local: Moulin artisanal < 100km
0.8 kg Beurre pâtissier doux bio Température ambiante pour crémage - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie régionale < 150km
1 kg Sucre semoule bio Pour pâte + caramel - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord/Picardie
60 pièces Œufs entiers frais bio Code 0 obligatoire, température ambiante avant utilisation - Label: Bio 0-FR - Local: Ferme locale < 50km
0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie coopérative < 100km
0.1 kg Levure chimique bio Sans phosphate, incorporer en fin - Label: AB - Local: Fabricant français
0.4 kg Cerises confites bio Décoration et goût, rincer si trop sucrées - Label: AB - Local: Confiseur artisanal régional
0.6 kg Sucre pour caramel bio Caramel maison de préférence - Label: AB - Local: Sucrerie betterave française
200 ml Eau pour le caramel

Instructions

Préparer le caramel : verser le sucre pour caramel et l'eau dans la sauteuse basculante et cuire à feu vif jusqu'à obtenir une couleur ambrée, puis répartir aussitôt dans les bacs GN beurrés avec le beurre pâtissier.
Égoutter soigneusement les tranches d'ananas et les disposer sur le caramel, en plaçant une cerise confite au centre de chaque tranche.
Laisser figer le caramel, puis filmer les bacs et les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain avant de préparer la pâte.
Fouetter au batteur-mélangeur les œufs entiers et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Ajouter le beurre pâtissier fondu, puis le lait entier tiède, en mélangeant sans cesser de fouetter.
Tamiser la farine de blé avec la levure chimique et l'incorporer délicatement à la préparation, en pliant sans faire retomber l'appareil.
Verser la pâte sur les tranches d'ananas caramélisées, en lissant la surface.
Cuire au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau plantée au centre du gâteau ressorte sèche.
Laisser reposer quelques minutes hors du four, puis démouler chaud, pour que l'ananas reste bien adhérent au gâteau.
Passer aussitôt les gâteaux démoulés en cellule de refroidissement pour descendre de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis filmer et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Démouler le gâteau chaud, dès la sortie du four après un court repos. Un gâteau qui refroidit dans son bac colle l'ananas au fond, car le caramel durcit avant de se détacher.

Organisation : J-1 : préparer le caramel, le couler dans les bacs GN beurrés, monter l'ananas et les cerises confites, filmer et stocker en chambre froide. Jour J : préparer la pâte, la verser sur les fruits, cuire, démouler chaud, puis refroidir en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide jusqu'au service.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Liaison froide : l'arrêté impose une conservation des plats cuisinés à l'avance entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).