Name: Riz au lait à la pistache
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 170 min
Ingredients: 800 g Riz rond; 3.5 L Lait; 450 g Sucre; 200 g Pâte de pistaches; 150 g Pistaches concassées; 15 ml Vanille

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Ce riz au lait à la pistache répond aux exigences GEMRCN D5 (dessert cuit, apport laitier certifié). Recette optimisée pour la restauration collective : cuisson basse température préservant les qualités nutritionnelles, intégration simple en cycle de production J-1, valorisation de produits frais bruts en circuits courts. Pistaches et lait bio privilégiés pour conformité EGAlim renforcée.

Ce classique revisité offre un vrai rapport coût-portion attractif en restauration collective tout en respectant les critères développement durable. Facilement déclinable en texture modifiée (DES) et alternatives végétales. Classification GEMRCN D5 : dessert base laitière cuit, portionnable et traçable. Production recommandée J-1 en liaison froide pour sécurité HACCP optimale.

Riz au lait à la pistache

Riz au lait gourmand à la pistache, 100% produits frais et bruts. Conformité GEMRCN D5 : dessert cuit, texturée, intégrateur de lait. Parfait pour circuits courts bio régionaux avec pistaches françaises Provence.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 2 50

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

800 g Riz rond
3.5 L Lait
450 g Sucre
200 g Pâte de pistaches
150 g Pistaches concassées
15 ml Vanille

Instructions

J-1 Étape 1 : Rincez 2,4 kg riz rond sous eau froide (riz complet si local disponible). Portez à ébullition 6 L lait entier bio à +85°C minimum.
J-1 Étape 2 : Versez riz dans lait bouillant, baissez feu moyen-doux. Cuisez 30-35 min en remuant régulièrement, température cœur +75°C min. Riz doit rester légèrement al dente, lait partiellement absorbé.
J-1 Étape 3 : À 25 min de cuisson, incorporez 300 g sucre cristal (fractionné) + 15 g vanille poudre (ou 3 gousses gratinées). Remuez doucement.
J-1 Étape 4 : En fin de cuisson, intégrez 600 g pâte de pistache bio en 3 fois (sous agitation, éviter grumeaux). Température finale +80°C.
J-1 Étape 5 : Versez en bac gastro inox. Refroidissement immédiat en bain-marie glaçé : +80→+10°C en moins de 2h. Température cœur vérifiée à +10°C max.
J-1 Étape 6 : Couvrez film alimentaire, stockez 0-3°C max 48h. Étiquetage date/heure/allergènes obligatoire.
Jour J Étape 7 : Sortie de chambre froide 30 min avant service (+15°C env). Portionnage 150 g/ramequin ou verre moyen.
Jour J Étape 8 : Finition : 5 g pistaches concassées fraiches par portion (parsemage en dernier moment pour croquant préservé). Ou filet miel local optionnel pour présentation premium.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et cuisson du riz au lait jusqu'à +10°C en 2h, conservation 0-3°C max 48h. Jour J : tempérage à température ambiante 30 min avant service, finition pâte de pistache et pistaches concassées. HACCP : cuisson riz 85°C min 15 min, refroidissement rapide en bain-marie glaçé, température cœur <10°C avant conservation. EGAlim : Certifications recommandées : lait bio ECOCERT, riz bio AB, pistaches bio ou équitable circuits courts. Estimé 60-70% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs laitiers régionaux en AMAP, riz complet fermier local si disponible, pistaches françaises de Brignoles ou Provence en priorité. Conformité EGAlim : produit durable à 100%, intégrable dans le quota 50% durable dont 20% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : riz au lait passé au mixer pour texture lisse (DES). Alternative végétarienne : remplacer lait entier par boisson végétale riz/amande bio certifiée. Variante sans allergène : remplacer pâte de pistache par purée noisette bio, pistaches concassées par noisettes concassées. Déclinaison saisonnière automne/hiver : ajouter 2g cannelle et 1g noix de muscade pour 100 couverts.