Name: Riz au lait à la pistache
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 170 min
Ingredients: 1540 g Riz rond; 6.72 L Lait; 869 g Sucre; 385 g Pâte de pistaches; 287 g Pistaches concassées; 32 ml Vanille

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Le riz au lait revient souvent en fin de service, car il reste un dessert simple à produire en grande quantité et apprécié des convives. La difficulté tient au temps de cuisson : un feu trop vif attache le riz au fond de la marmite et donne un lait qui tourne. La pâte de pistache s’incorpore en toute fin de cuisson, hors du feu, pour garder sa couleur et son parfum. Le point de vigilance porte sur le refroidissement rapide en bacs peu profonds, indispensable avant stockage en chambre froide.

Riz au lait à la pistache

Riz au lait gourmand à la pistache, 100% produits frais et bruts. Conformité GEMRCN D5 : dessert cuit, texturée, intégrateur de lait. Parfait pour circuits courts bio régionaux avec pistaches françaises Provence.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 35

Temps total 2 50

Portions couverts

Calories 163 kcal

Equipements

marmite à double enveloppe
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait, Lait entier) ; Fruits à coque (Pâte de pistaches, Pistaches concassées, Pâte de pistache).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1540 g Riz rond
6.72 L Lait
869 g Sucre
385 g Pâte de pistaches
287 g Pistaches concassées
32 ml Vanille

Instructions

Porter le lait à ébullition avec la vanille dans la marmite à double enveloppe.
Verser le riz rond dans le lait bouillant, sans le rincer pour garder l'amidon qui lie le dessert, et baisser le feu. Cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le lait partiellement absorbé.
À mi-cuisson, ajouter le sucre et mélanger pour le dissoudre.
En fin de cuisson, hors du feu, incorporer la pâte de pistaches en trois fois, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Verser le riz au lait en bacs GN peu profonds.
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement, jusqu'à ce que la température à cœur descende à +10 °C en 2 h au plus, puis couvrir et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Au moment du dressage, portionner le riz au lait et parsemer de pistaches concassées sur le dessus.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez la pâte de pistache hors du feu, en trois fois, en fouettant. Sur le feu, elle graine et le riz au lait perd sa couleur vert tendre.

Organisation : J-1 : cuisez le riz au lait, incorporez la pâte de pistache hors du feu, refroidissez-le en cellule et stockez-le en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : portionnez et parsemez les pistaches concassées au dernier moment pour garder leur croquant.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le maintien au chaud ne s'applique pas à ce dessert servi froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).