La crème catalane est un classique du dessert méditerranéen, figure au GEMRCN section D2 (entremets/crèmes cuites). En restauration collective, elle doit répondre à cahier des charges strict : fabrication basse température, traçabilité bio/circuits courts, respect chaîne froide. Cette recette utilise exclusivement produits bruts frais, certifiés bio locaux pour optimiser coût matière et conformité EGAlim.
Crème catalane GEMRCN D2 : dessert haute valeur nutritionnelle (protéines œuf, calcium lait), porté régulièrement en menus cycles 2-3 semaines. Coût maîtrisé via approvisionnement circuits courts bio. Préparation J-1 en liaison froide sécurisée, finition jour J garantit qualité organoleptique et respect normes hygiène. Compatible menus végétariens, déclinables sans allergène.
Crème catalane
Crème catalane traditionnelle aux normes GEMRCN D2, élaborée en bain-marie basse température pour préserver arômes et qualité organoleptique. Recette 100% bio locale : lait fermier, œufs plein air, cannelle équitable. Liaison froide ≤+3°C, caramélisage jour J 2-3 min.
Equipements
- Bain-marie
- Chaleur douce
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Lait, Crème liquide, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1200 ml Lait
- 800 ml Crème liquide
- 20 pièces Jaunes d'œufs
- 300 g Sucre semoule
- 6 g Cannelle en poudre
- 3 pièces Zeste de citron
- 150 g Cassonade pour caraméliser
Instructions
- Étape 1 – Préparation (T ambiante) : Blanchir jaunes + sucre semoule au fouet 3 min jusqu'à ruban pâle. Porter lait + crème à +75°C. Zester citron frais (zestes seuls, pas blanc amer), réserver.
- Étape 2 – Cuisson bain-marie : Verser lait chaud progressivement sur jaunes en fouettant sans cesse. Ajouter zeste + cannelle. Reverser dans casserole. Placer en bain-marie +65°C. Fouetter régulièrement 10-12 min jusqu'à atteindre +65°C cœur (thermomètre sonde). Nappe doit napper le dos d'une cuillère sans couler instantanément.
- Étape 3 – Refroidissement rapide (HACCP critique) : Verser crème en récipient bas stainless plongé dans bain-glaçé (+0°C). Fouetter régulièrement. Durée max refroidissement +65→+10°C : < 2h. Arrêter à +10°C.
- Étape 4 – Stockage J-1 : Répartir en verrines ou bacs hermétiques. Conservation ≤+3°C max 48h (respect DLUO). Identifier date/heure fabrication, date limite.
- Étape 5 – Finition jour J : Saupoudrer 5-7g cassonade/verrine. Passer sous torch 30 sec ou four ventilé 220°C 2-3 min jusqu'à caramélisation dorée (T surface ~150°C). Servir immédiatement à +8-10°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation crème en bain-marie à +65°C jusqu'à nappe (10-12 min), refroidissement rapide +65→+10°C en < 2h au bain-glaçé. Conservation ≤+3°C max 48h en récipient hermétique. Jour J : Caramélisage à la torch ou four ventilé 220°C 2-3 min avant service à +8-10°C (liaison froide). HACCP : température cœur +65°C minimum, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : 100% bio recommandé (lait, crème, œufs, citron, cannelle). Lait fermier AOP ou bio locale circuits courts. Œufs de poules élevées en plein air bio (Demeter/AB). Sucre bio certifié. Cannelle commerce équitable. Conformité EGAlim : 100% bio = 20% minimum requis validé. Alternative : crème végétale bio (coco/amande) pour vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : coulis lisse pour enfants - mixer crème cuite + lait chaud. Alternative végétarienne : crème d'amande/coco bio + lécithine de tournesol bio (remplace jaunes). Variante sans allergène œuf : agar-agar 2g/L pour liant. Saupoudrage bio certifié (chocolat noir bio ou cassonade équitable).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
