Name: Crème catalane
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 160 min
Ingredients: 1200 ml Lait; 800 ml Crème liquide; 20 pièces Jaunes d'œufs; 300 g Sucre semoule; 6 g Cannelle en poudre; 3 pièces Zeste de citron; 150 g Cassonade pour caraméliser

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La crème catalane est un classique du dessert méditerranéen, figure au GEMRCN section D2 (entremets/crèmes cuites). En restauration collective, elle doit répondre à cahier des charges strict : fabrication basse température, traçabilité bio/circuits courts, respect chaîne froide. Cette recette utilise exclusivement produits bruts frais, certifiés bio locaux pour optimiser coût matière et conformité EGAlim.

Crème catalane GEMRCN D2 : dessert haute valeur nutritionnelle (protéines œuf, calcium lait), porté régulièrement en menus cycles 2-3 semaines. Coût maîtrisé via approvisionnement circuits courts bio. Préparation J-1 en liaison froide sécurisée, finition jour J garantit qualité organoleptique et respect normes hygiène. Compatible menus végétariens, déclinables sans allergène.

Crème catalane

Crème catalane traditionnelle aux normes GEMRCN D2, élaborée en bain-marie basse température pour préserver arômes et qualité organoleptique. Recette 100% bio locale : lait fermier, œufs plein air, cannelle équitable. Liaison froide ≤+3°C, caramélisage jour J 2-3 min.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 2 40

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

1200 ml Lait
800 ml Crème liquide
20 pièces Jaunes d'œufs
300 g Sucre semoule
6 g Cannelle en poudre
3 pièces Zeste de citron
150 g Cassonade pour caraméliser

Instructions

Étape 1 – Préparation (T ambiante) : Blanchir jaunes + sucre semoule au fouet 3 min jusqu'à ruban pâle. Porter lait + crème à +75°C. Zester citron frais (zestes seuls, pas blanc amer), réserver.
Étape 2 – Cuisson bain-marie : Verser lait chaud progressivement sur jaunes en fouettant sans cesse. Ajouter zeste + cannelle. Reverser dans casserole. Placer en bain-marie +65°C. Fouetter régulièrement 10-12 min jusqu'à atteindre +65°C cœur (thermomètre sonde). Nappe doit napper le dos d'une cuillère sans couler instantanément.
Étape 3 – Refroidissement rapide (HACCP critique) : Verser crème en récipient bas stainless plongé dans bain-glaçé (+0°C). Fouetter régulièrement. Durée max refroidissement +65→+10°C : < 2h. Arrêter à +10°C.
Étape 4 – Stockage J-1 : Répartir en verrines ou bacs hermétiques. Conservation ≤+3°C max 48h (respect DLUO). Identifier date/heure fabrication, date limite.
Étape 5 – Finition jour J : Saupoudrer 5-7g cassonade/verrine. Passer sous torch 30 sec ou four ventilé 220°C 2-3 min jusqu'à caramélisation dorée (T surface ~150°C). Servir immédiatement à +8-10°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation crème en bain-marie à +65°C jusqu'à nappe (10-12 min), refroidissement rapide +65→+10°C en < 2h au bain-glaçé. Conservation ≤+3°C max 48h en récipient hermétique. Jour J : Caramélisage à la torch ou four ventilé 220°C 2-3 min avant service à +8-10°C (liaison froide). HACCP : température cœur +65°C minimum, pas de rupture de chaîne froide. EGAlim : 100% bio recommandé (lait, crème, œufs, citron, cannelle). Lait fermier AOP ou bio locale circuits courts. Œufs de poules élevées en plein air bio (Demeter/AB). Sucre bio certifié. Cannelle commerce équitable. Conformité EGAlim : 100% bio = 20% minimum requis validé. Alternative : crème végétale bio (coco/amande) pour vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : coulis lisse pour enfants - mixer crème cuite + lait chaud. Alternative végétarienne : crème d'amande/coco bio + lécithine de tournesol bio (remplace jaunes). Variante sans allergène œuf : agar-agar 2g/L pour liant. Saupoudrage bio certifié (chocolat noir bio ou cassonade équitable).