Organisation : Organisation J-1 : Préparation crème en bain-marie à +65°C jusqu'à nappe (10-12 min), refroidissement rapide +65→+10°C en < 2h au bain-glaçé. Conservation ≤+3°C max 48h en récipient hermétique. Jour J : Caramélisage à la torch ou four ventilé 220°C 2-3 min avant service à +8-10°C (liaison froide). HACCP : température cœur +65°C minimum, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : 100% bio recommandé (lait, crème, œufs, citron, cannelle). Lait fermier AOP ou bio locale circuits courts. Œufs de poules élevées en plein air bio (Demeter/AB). Sucre bio certifié. Cannelle commerce équitable. Conformité EGAlim : 100% bio = 20% minimum requis validé. Alternative : crème végétale bio (coco/amande) pour vegan.Déclinaisons : Texture modifiée : coulis lisse pour enfants - mixer crème cuite + lait chaud. Alternative végétarienne : crème d'amande/coco bio + lécithine de tournesol bio (remplace jaunes). Variante sans allergène œuf : agar-agar 2g/L pour liant. Saupoudrage bio certifié (chocolat noir bio ou cassonade équitable).