Crème brûlée

La crème brûlée est un incontournable de la restauration collective, classée D2 (dessert sucré lactés). C’est un dessert d’avance idéal pour la gestion des flux, tout en respectant les normes HACCP et EGAlim. En privilégiant les produits bio frais — crème fermière et œufs de qualité — vous garantissez un goût authentique et une conformité réglementaire. La vanille gousse est une signature de qualité qui valorise votre offre auprès des parents et des enfants.

Cette crème brûlée valide la conformité EGAlim grâce à ses ingrédients bio et circuits courts (œufs fermiers, crème laitière locale). Elle optimise l’organisation de la cuisine (préparation J-1, caramélisation J) et maîtrise les risques HACCP (chaîne froide stricte, température de repos ≤+3°C). En restauration collective scolaire ou sociale, c’est un dessert rentable qui renforce l’image durable de votre structure.

Crème brûlée

Crème brûlée classique en section D2 (dessert sucré) : préparation J-1, cuisson bain-marie douce, repos 4h minimum. Utiliser exclusivement crème et œufs bio, vanille gousse entière pour l'arôme naturel. Caramélisation jour J pour texture croustillante garantie et respect de la température de service.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps total 5 heures h

Portions 100 couverts

Equipements

• Bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Crème liquide 35%).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 2 L Crème liquide 35%
• 20 pièces Jaunes d'œufs
• 300 g Sucre blanc
• 4 pièces Vanille en gousse
• 150 g Cassonade

Instructions

 

• J-1 — Préparation : fendre la gousse de vanille, gratter les grains. Chauffer crème + gousse à +80°C (ne pas bouillir). Laisser infuser 30 min hors feu.
• Blanchir jaunes + sucre blanc au fouet 3-4 min (mélange pâle). Verser crème chaude sur œufs lentement en fouettant (risque de cuisson des jaunes).
• Passer au chinois fin. Répartir dans ramequins ou verrines. Cuire au bain-marie +170°C, 35-40 min (le centre doit trembler très légèrement).
• Refroidissement : sortir du bain-marie, laisser tiédir 10 min. Transférer +3°C en chambre froide minimum 4h (idéal 12-24h).
• Jour J — Sortie 15 min avant service. Saupoudrer cassonade fine uniforme (environ 5g/ramequin). Caraméliser à la torche 2-3 min ou sous salamandre. Servir immédiatement à +10-12°C pour contraste froid/chaud.
• Conservation : 48h maximum à +3°C. Respecter rupture chaîne froide HACCP. Jeter si rupture ou dépassement 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et cuisson des crèmes jusqu'à +3°C max en chambre froide. Jour J : sortie 15 min avant service, caramélisation à la torche ou sous salamandre 2-3 min avant présentation. Conservation : 48h maximum à +3°C en récipient fermé. HACCP : liaison froide stricte, pas de rupture de chaîne froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier crème et œufs bio (labels AB, Ecocert ou équivalent). Vanille : préférer vanille équitable du commerce bio certifié. Estimation bio : 70-80% en valeur d'achat. Circuits courts : œufs de producteurs locaux, crème fermière bassin méditerranéen si possible. Cassonade : sucre complet non raffiné (moins transformé).

Déclinaisons : Texture modifiée (sans lactose) : remplacer crème par boisson avoine bio enrichie (même ratio). Alternative végétarienne : recette conforme. Variante vegan : jaunes remplacés par 60g crème de coco + 15g fécule/100cvts (test sensoriel obligatoire). Sans allergène (sans œuf) : impossible pour cette préparation — proposer plutôt un dessert aux fruits rouges ou un panna cotta agar-agar.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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