Crème brûlée

Crème brûlée classique en section D2 (dessert sucré) : préparation J-1, cuisson bain-marie douce, repos 4h minimum. Utiliser exclusivement crème et œufs bio, vanille gousse entière pour l'arôme naturel. Caramélisation jour J pour texture croustillante garantie et respect de la température de service.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 40

Temps total 5

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

2 L Crème liquide 35%
20 pièces Jaunes d'œufs
300 g Sucre blanc
4 pièces Vanille en gousse
150 g Cassonade

Instructions

J-1 — Préparation : fendre la gousse de vanille, gratter les grains. Chauffer crème + gousse à +80°C (ne pas bouillir). Laisser infuser 30 min hors feu.
Blanchir jaunes + sucre blanc au fouet 3-4 min (mélange pâle). Verser crème chaude sur œufs lentement en fouettant (risque de cuisson des jaunes).
Passer au chinois fin. Répartir dans ramequins ou verrines. Cuire au bain-marie +170°C, 35-40 min (le centre doit trembler très légèrement).
Refroidissement : sortir du bain-marie, laisser tiédir 10 min. Transférer +3°C en chambre froide minimum 4h (idéal 12-24h).
Jour J — Sortie 15 min avant service. Saupoudrer cassonade fine uniforme (environ 5g/ramequin). Caraméliser à la torche 2-3 min ou sous salamandre. Servir immédiatement à +10-12°C pour contraste froid/chaud.
Conservation : 48h maximum à +3°C. Respecter rupture chaîne froide HACCP. Jeter si rupture ou dépassement 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et cuisson des crèmes jusqu'à +3°C max en chambre froide. Jour J : sortie 15 min avant service, caramélisation à la torche ou sous salamandre 2-3 min avant présentation. Conservation : 48h maximum à +3°C en récipient fermé. HACCP : liaison froide stricte, pas de rupture de chaîne froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier crème et œufs bio (labels AB, Ecocert ou équivalent). Vanille : préférer vanille équitable du commerce bio certifié. Estimation bio : 70-80% en valeur d'achat. Circuits courts : œufs de producteurs locaux, crème fermière bassin méditerranéen si possible. Cassonade : sucre complet non raffiné (moins transformé).

Déclinaisons : Texture modifiée (sans lactose) : remplacer crème par boisson avoine bio enrichie (même ratio). Alternative végétarienne : recette conforme. Variante vegan : jaunes remplacés par 60g crème de coco + 15g fécule/100cvts (test sensoriel obligatoire). Sans allergène (sans œuf) : impossible pour cette préparation — proposer plutôt un dessert aux fruits rouges ou un panna cotta agar-agar.

Nutrition