Organisation : J-1 : préparation et cuisson des crèmes jusqu'à +3°C max en chambre froide. Jour J : sortie 15 min avant service, caramélisation à la torche ou sous salamandre 2-3 min avant présentation. Conservation : 48h maximum à +3°C en récipient fermé. HACCP : liaison froide stricte, pas de rupture de chaîne froide.EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier crème et œufs bio (labels AB, Ecocert ou équivalent). Vanille : préférer vanille équitable du commerce bio certifié. Estimation bio : 70-80% en valeur d'achat. Circuits courts : œufs de producteurs locaux, crème fermière bassin méditerranéen si possible. Cassonade : sucre complet non raffiné (moins transformé).Déclinaisons : Texture modifiée (sans lactose) : remplacer crème par boisson avoine bio enrichie (même ratio). Alternative végétarienne : recette conforme. Variante vegan : jaunes remplacés par 60g crème de coco + 15g fécule/100cvts (test sensoriel obligatoire). Sans allergène (sans œuf) : impossible pour cette préparation — proposer plutôt un dessert aux fruits rouges ou un panna cotta agar-agar.