Name: Financiers à la pistache
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 600 g Beurre noisette; 800 g Poudre d'amandes; 800 g Sucre glace; 300 g Farine; 24 pièces Blancs d'œufs; 150 g Poudre de pistaches

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Le financier à la pistache est une petite pâtisserie moelleuse qui passe bien en self ou en plateau, parce qu’elle se tient à température ambiante et ne demande pas de maintien au chaud. La réussite tient au beurre noisette : poussé trop loin, il devient amer et marque tout l’appareil. Le mélange des blancs d’œufs reste bref, sans les monter en neige, pour garder une pâte dense qui gonfle juste à la cuisson. Le point de vigilance est le démoulage : un financier démoulé trop chaud se casse, démoulé trop froid il colle au moule.

Financiers à la pistache

Financiers bio à la pistache : petit gâteau moelleux GEMRCN D2 à base de blancs d'œufs, poudre d'amandes et pistaches, cuit au four. 100% produits bruts, accessible en bio certifiée et circuits courts régionaux. Portion : 25-30g, coût matière stabilisé, production J-1 ou Jour J selon organisation.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 151 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Blancs d'œufs) ; Lait (Beurre noisette) ; Fruits à coque (Poudre d'amandes, Poudre de pistaches).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

600 g Beurre noisette
800 g Poudre d'amandes
800 g Sucre glace
300 g Farine
24 pièces Blancs d'œufs
150 g Poudre de pistaches

Instructions

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et le laisser colorer jusqu'à l'obtenir noisette et parfumé, puis le débarrasser et le laisser tiédir.
Tamiser la farine et le sucre glace dans la cuve du batteur-mélangeur, puis y ajouter la poudre d'amandes et la poudre de pistaches.
Verser les blancs d'œufs sur ce mélange et mélanger au batteur-mélangeur, à vitesse lente, juste le temps d'obtenir une pâte homogène et lisse, sans chercher à les monter.
Incorporer le beurre noisette tiède en filet, en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que l'appareil soit brillant et bien lisse.
Couler l'appareil dans des moules à financiers individuels, filmés et stockés en chambre froide si la production se fait en J-1, ou enfournés directement le jour même.
Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le centre reste moelleux au toucher, pendant 12 à 15 min.
Démouler tiède sur une grille et laisser refroidir à température ambiante avant de conditionner en boîte hermétique.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Poussez le beurre noisette jusqu'à une couleur ambrée et une odeur franche de noisette, puis laissez-le tiédir : c'est lui qui porte tout le goût du financier, la pistache ne fait que l'accompagner.

Organisation : J-1 : réaliser le beurre noisette, préparer l'appareil et le couler dans les moules, filmés en chambre froide. Jour J : sortir les moules et enfourner directement, sans attendre qu'ils reviennent à température ambiante, puis démouler tiède et laisser refroidir avant de conditionner.

Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver les blancs d'œufs, ovoproduits, et l'appareil cru qui les contient à +4 °C au plus. Une fois cuits, les financiers se conservent en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).