Riz au lait à la pistache
Riz au lait gourmand à la pistache, 100% produits frais et bruts. Conformité GEMRCN D5 : dessert cuit, texturée, intégrateur de lait. Parfait pour circuits courts bio régionaux avec pistaches françaises Provence.
Equipements
- marmite à double enveloppe
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Lait, Lait entier) ; Fruits à coque (Pâte de pistaches, Pistaches concassées, Pâte de pistache).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1540 g Riz rond
- 6.72 L Lait
- 869 g Sucre
- 385 g Pâte de pistaches
- 287 g Pistaches concassées
- 32 ml Vanille
Instructions
- Porter le lait à ébullition avec la vanille dans la marmite à double enveloppe.
- Verser le riz rond dans le lait bouillant, sans le rincer pour garder l'amidon qui lie le dessert, et baisser le feu. Cuire à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit tendre et le lait partiellement absorbé.
- À mi-cuisson, ajouter le sucre et mélanger pour le dissoudre.
- En fin de cuisson, hors du feu, incorporer la pâte de pistaches en trois fois, en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Verser le riz au lait en bacs GN peu profonds.
- Refroidir rapidement en cellule de refroidissement, jusqu'à ce que la température à cœur descende à +10 °C en 2 h au plus, puis couvrir et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Au moment du dressage, portionner le riz au lait et parsemer de pistaches concassées sur le dessus.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez la pâte de pistache hors du feu, en trois fois, en fouettant. Sur le feu, elle graine et le riz au lait perd sa couleur vert tendre.
Organisation : J-1 : cuisez le riz au lait, incorporez la pâte de pistache hors du feu, refroidissez-le en cellule et stockez-le en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : portionnez et parsemez les pistaches concassées au dernier moment pour garder leur croquant.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le maintien au chaud ne s'applique pas à ce dessert servi froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 98.3gCalories: 163kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 4.7gFat: 4.7gLipides saturés: 1.1gSodium: 24.6mgFibre: 0.9gSucre: 12.6g