Organisation : J-1 : préparation et cuisson du riz au lait jusqu'à +10°C en 2h, conservation 0-3°C max 48h. Jour J : tempérage à température ambiante 30 min avant service, finition pâte de pistache et pistaches concassées. HACCP : cuisson riz 85°C min 15 min, refroidissement rapide en bain-marie glaçé, température cœur <10°C avant conservation.
EGAlim : Certifications recommandées : lait bio ECOCERT, riz bio AB, pistaches bio ou équitable circuits courts. Estimé 60-70% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs laitiers régionaux en AMAP, riz complet fermier local si disponible, pistaches françaises de Brignoles ou Provence en priorité. Conformité EGAlim : produit durable à 100%, intégrable dans le quota 50% durable dont 20% bio.Déclinaisons : Texture modifiée : riz au lait passé au mixer pour texture lisse (DES). Alternative végétarienne : remplacer lait entier par boisson végétale riz/amande bio certifiée. Variante sans allergène : remplacer pâte de pistache par purée noisette bio, pistaches concassées par noisettes concassées. Déclinaison saisonnière automne/hiver : ajouter 2g cannelle et 1g noix de muscade pour 100 couverts.