Riz au lait à la pistache
Riz au lait gourmand à la pistache, 100% produits frais et bruts. Conformité GEMRCN D5 : dessert cuit, texturée, intégrateur de lait. Parfait pour circuits courts bio régionaux avec pistaches françaises Provence.
Ingrédients
- 800 g Riz rond
- 3.5 L Lait
- 450 g Sucre
- 200 g Pâte de pistaches
- 150 g Pistaches concassées
- 15 ml Vanille
Instructions
- J-1 Étape 1 : Rincez 2,4 kg riz rond sous eau froide (riz complet si local disponible). Portez à ébullition 6 L lait entier bio à +85°C minimum.
- J-1 Étape 2 : Versez riz dans lait bouillant, baissez feu moyen-doux. Cuisez 30-35 min en remuant régulièrement, température cœur +75°C min. Riz doit rester légèrement al dente, lait partiellement absorbé.
- J-1 Étape 3 : À 25 min de cuisson, incorporez 300 g sucre cristal (fractionné) + 15 g vanille poudre (ou 3 gousses gratinées). Remuez doucement.
- J-1 Étape 4 : En fin de cuisson, intégrez 600 g pâte de pistache bio en 3 fois (sous agitation, éviter grumeaux). Température finale +80°C.
- J-1 Étape 5 : Versez en bac gastro inox. Refroidissement immédiat en bain-marie glaçé : +80→+10°C en moins de 2h. Température cœur vérifiée à +10°C max.
- J-1 Étape 6 : Couvrez film alimentaire, stockez 0-3°C max 48h. Étiquetage date/heure/allergènes obligatoire.
- Jour J Étape 7 : Sortie de chambre froide 30 min avant service (+15°C env). Portionnage 150 g/ramequin ou verre moyen.
- Jour J Étape 8 : Finition : 5 g pistaches concassées fraiches par portion (parsemage en dernier moment pour croquant préservé). Ou filet miel local optionnel pour présentation premium.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation et cuisson du riz au lait jusqu'à +10°C en 2h, conservation 0-3°C max 48h. Jour J : tempérage à température ambiante 30 min avant service, finition pâte de pistache et pistaches concassées. HACCP : cuisson riz 85°C min 15 min, refroidissement rapide en bain-marie glaçé, température cœur <10°C avant conservation.
EGAlim : Certifications recommandées : lait bio ECOCERT, riz bio AB, pistaches bio ou équitable circuits courts. Estimé 60-70% bio en valeur. Alternatives circuits courts : producteurs laitiers régionaux en AMAP, riz complet fermier local si disponible, pistaches françaises de Brignoles ou Provence en priorité. Conformité EGAlim : produit durable à 100%, intégrable dans le quota 50% durable dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz au lait passé au mixer pour texture lisse (DES). Alternative végétarienne : remplacer lait entier par boisson végétale riz/amande bio certifiée. Variante sans allergène : remplacer pâte de pistache par purée noisette bio, pistaches concassées par noisettes concassées. Déclinaison saisonnière automne/hiver : ajouter 2g cannelle et 1g noix de muscade pour 100 couverts.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 48mgFibre: 1.1gSucre: 18g