Le flan aux œufs reste une incontournable en restauration collective : économe, simple, acceptée de tous. Cette recette respecte la section D5 du GEMRCN (desserts à base d’œufs cuits). Elle s’inscrit dans une démarche de produits bruts, sans additif, et garantit une maîtrise thermique impeccable en liaison froide. Le potentiel de circuits courts est maximal : œufs fermiers régionaux, lait frais local, vanille équitable ou française.
Flan D5 validé HACCP, certifiable bio sans surcoût alimentaire. Permet de valoriser les œufs de producteurs locaux non conformes au calibrage (œufs fêlés, petits calibres). Coût portion très compétitif, taux d’assiette nette excellente auprès des enfants et adultes. Déclinaisons faciles (sans œuf, texture mixée) favorisent l’inclusion et répondent aux contraintes allergologiques croissantes.
Flan aux œufs à la vanille
Equipements
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Lait, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8.9 L Lait
- 74 pièce(s) Œufs entiers
- 1190 g Sucre semoule
- 12 pièce(s) Vanille en gousse
- 890 g Sucre pour caramel
Instructions
- J-1 : Fendre 3 gousses vanille, gratter les grains. Chauffer 1 L lait entier bio à +65°C (pasteurisation basse). Verser sur 10 œufs entiers (500g) + 100g sucre semoule, fouetter 2 min. Passer à l'étamine (clarté optimale). Ajouter vanille et grains. Laisser infuser 4h à +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Préparer bain-marie (eau +60°C). Verser crème en ramequins, enfourner 40 min à +180°C (sonde cœur 82°C, ne pas dépasser). Test couteau : lame doit ressortir humide, pas liquide.
- Refroidissement rapide : Transférer en cellule de refroidissement à +10°C en <2h (obligation HACCP). Conserver à +3°C jusqu'au service (max 24h).
- Service : Caraméliser légèrement le dessus au chalumeau (sucre semoule fin), ou servir nature. Garniture : pincée sel fleur de Guérande (contraste saveur).
