Flan aux œufs à la vanille
Flan aux œufs classique, cuit au bain-marie, certifiable bio à 100% avec circuits courts régionaux. Maîtrise HACCP garantie : liaison froide J-1, cuisson précise à cœur 82°C, refroidissement rapide. Rentabilité forte (coût portion ≤0,40€), acceptabilité enfants excellente, zéro déchet (valorisation coquilles en bouillon).
Equipements
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Lait, Lait entier).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8.9 L Lait
- 74 pièce(s) Œufs entiers
- 1190 g Sucre semoule
- 12 pièce(s) Vanille en gousse
- 890 g Sucre pour caramel
Instructions
- J-1 : Fendre 3 gousses vanille, gratter les grains. Chauffer 1 L lait entier bio à +65°C (pasteurisation basse). Verser sur 10 œufs entiers (500g) + 100g sucre semoule, fouetter 2 min. Passer à l'étamine (clarté optimale). Ajouter vanille et grains. Laisser infuser 4h à +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Préparer bain-marie (eau +60°C). Verser crème en ramequins, enfourner 40 min à +180°C (sonde cœur 82°C, ne pas dépasser). Test couteau : lame doit ressortir humide, pas liquide.
- Refroidissement rapide : Transférer en cellule de refroidissement à +10°C en <2h (obligation HACCP). Conserver à +3°C jusqu'au service (max 24h).
- Service : Caraméliser légèrement le dessus au chalumeau (sucre semoule fin), ou servir nature. Garniture : pincée sel fleur de Guérande (contraste saveur).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer la crème, verser en ramequins, réfrigérer à +3°C max 24h. Jour J : cuire au bain-marie 40 min à cœur 80-82°C, refroidir rapidement en cellule à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier lait entier bio ECOCERT et œufs de poules élevées en plein air (Label Rouge ou bio). Vanille : circuits courts français (producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou commerce équitable. Estimation 85% bio en valeur. Sucre : canne équitable ou betterave française.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée finement) pour enfants en difficulté de déglutition. Alternative végétarienne : identique (œufs + lait = source protéique). Variante sans œuf : remplacer par crème et amidon (ratio 1:1). Variante intolérance lactose : lait de brebis ou boisson avoine bio.
Nutrition
Portion: 146.8gCalories: 178kcalCarbohydrates: 25.2gProtéines: 7.8gFat: 5gLipides saturés: 1.8gSodium: 77.5mgSucre: 25.2g