Name: Panna cotta à la vanille
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 268 min
Ingredients: 2 L Crème liquide; 1 L Lait; 400 g Sucre blanc; 30 pièces Gélatine en feuilles; 8 pièces Gousse de vanille bourbon

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La panna cotta vanille relève du D2 (dessert à base de produits laitiers frais). En restauration collective, c’est un classique incontournable : préparation rapide, coût maîtrisé, excellent ratio de couverture EGAlim grâce aux produits bruts certifiés. Cette recette respecte les protocoles HACCP en liaison froide, idéale pour des services décentralisés ou des cuisines de petite capacité. Avec 20 ans d’expérience en restauration scolaire et sociale, j’ai développé cette version 100% bio pour optimiser l’impact environnemental sans sacrifier le goût.

La panna cotta vanille Bourbon bio s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim : crème et lait frais 100% certifiés AB valident automatiquement les 20% bio requis en valeur d’achat. Organisation J-1 permet flexibilité et réduction des coûts énergétiques (cuisson basse température). Valorisez les gousses de vanille évidées en sous-produit (sirop, sucre vanillé) : chaque gramme compte dans la réduction du gaspillage. Classification GEMRCN D2 confirmée.

Panna cotta à la vanille

Panna cotta vanille Bourbon bio : dessert signature en liaison froide, 100% produits frais bruts, certifiable EGAlim à +95% valeur achat. Cuisson basse température (65°C), refroidissement HACCP contrôlé, conservation 48h à +3°C maximum. Alternative végétalienne agar-agar disponible.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 4 28

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

2 L Crème liquide
1 L Lait
400 g Sucre blanc
30 pièces Gélatine en feuilles
8 pièces Gousse de vanille bourbon

Instructions

J-1 matin : Fendre 10 gousses de vanille Bourbon bio, récupérer les graines, mettre gousses + graines dans 1L de crème liquide entière et 1L de lait entier frais bio. Laisser infuser à température ambiante 2h minimum (ou +4°C 12h pour intensité maximale).
Tremper 50g de gélatine bovine bio en feuilles dans 200ml d'eau froide 5 min. Filtrer l'infusion crème-lait vanille, peser 1,8L.
Porter 1,8L infusion à 65°C en bain-marie (thermomètre obligatoire). Hors du feu, ajouter gélatine essorée, mélanger 2 min jusqu'à complète dissolution. Ajouter 200g sucre blanc bio, homogénéiser.
Passer au chinois fin, laisser tiédir 10 min à température ambiante.
Couler en verrines 130g ou ramequins 150g. Réfrigération immédiate +3°C (HACCP : placer en chambre froide <15 min après sortie du bain-marie). Conservation maximum 48h.
Jour J : sortir 15 min avant service. Servir à +8 à +10°C optimal.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat vanille Bourbon bio et gélatine certifiée. J-1 : préparation complète, portion en verrines ou ramequins, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : sortie 15 min avant service pour atteindre +8 à +10°C optimal. Point HACCP critique : refroidissement rapide (mise en chambre froide immédiate après cuisson, durée +63→+10°C <2h). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Crème et lait frais certifiés bio (Label Rouge ou AB recommandé) = 80% valeur achat. Vanille Bourbon bio en circuit court si possible (partenaires spécialisés type Épices Aromatiques certifiées). Gélatine : privilégier gélatine bovine bio ou agar-agar algue rouge pour alternative végétalienne (D2 maintenu). Sucre blanc : canne ou betterave bio certifiée. Dépassement facile des 20% bio obligatoires. Zéro déchet : valoriser les gousses évidées en sirop ou stock.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : panna cotta ultra-lisse, agar-agar pour meilleure tenue gélatineuse. Alternative végétalienne : remplacer crème/lait par boisson végétale bio (amande, avoine) + agar-agar 4g/L. Variante sans allergène (lactose) : boisson végétale + crème de coco bio. Aromatisation : extrait vanille naturel ou vanilla naturelle en poudre (si gélatine renforcée). Déclinaison texture : panna cotta épaisse (portion 150g) ou versée en verrines (130g).