La crème anglaise accompagne les desserts chauds ou froids sur toute la ligne de self, et elle passe pour un basique facile à réussir. Elle ne l’est pas : le mélange cuit au bain-marie flirte avec la coagulation des jaunes, et une crème qui tourne part à la poubelle par bacs entiers. Le geste qui sauve la production est le tempérage, verser le lait chaud en filet sur les jaunes blanchis, puis surveiller la texture de nappe plutôt qu’une minuterie. Bien menée, elle se produit en volume la veille et se conserve en liaison froide jusqu’au service.
Crème Anglaise en restauration collective
la crème anglaise en restauration collective, un classique pour agrémenter vos desserts maison. Cette recette est la plus simple pour parvenir à gagner du temps et à faire plaisir à vos convives tout en permettant de proposer une cuisine maison dans votre restaurant.
Equipements
- bain-marie
- sonde à cœur
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs, Oeufs Pièces 32 jaunes) ; Lait (Lait).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Lait
- 1.2 kg Sucre
- 32 pièce(s) Jaunes d'œufs
- PM Vanille
Instructions
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet, jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Fendre la vanille, en gratter les grains dans le lait avec la gousse, puis chauffer jusqu'au frémissement, sans laisser bouillir.
- Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis en filet, en fouettant sans arrêt, pour tempérer le mélange.
- Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire au bain-marie en remuant constamment, jusqu'à la nappe, quand la crème adhère à la spatule et que la sonde à cœur indique 82 à 85 °C.
- Retirer immédiatement la crème du bain-marie dès que la nappe est atteinte, pour stopper la cuisson des jaunes.
- Passer la crème au chinois, pour retirer la gousse de vanille et les éventuels grumeaux, et obtenir une texture lisse.
- Refroidir rapidement la crème en cellule de refroidissement, puis la stocker en bacs GN couverts en chambre froide jusqu'au service.
- Servir la crème froide, sortie de chambre froide au dernier moment, ou, pour un service chaud, la remettre en température au bain-marie jusqu'à 63 °C à cœur, sans la porter à ébullition, et la consommer le jour même.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez la crème du bain-marie dès qu'elle nappe la spatule, sans attendre qu'elle épaississe encore : elle continue de cuire hors du bain-marie, et la texture parfaite tient à quelques secondes.
Organisation : J-1 : cuire la crème à la nappe, la passer au chinois, la refroidir en cellule et la stocker en bacs GN couverts en chambre froide. Jour J : servir la crème froide, ou la remettre en température juste avant le service, sans ébullition, pour une consommation le jour même.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour un service chaud, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, repère que la cuisson à la nappe dépasse.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 57.4gCalories: 84kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 2.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 15.3mgSucre: 14g
