Une crème anglaise maison en restauration collective, facile et rapide à faire, en respectant le protocole HACCP.
Crème Anglaise en restauration collective
Ingrédients
- 4 L Lait
- 1.2 Kg Sucre
- Oeufs Pièces 32 jaunes
- PM PM Vanille
Instructions
- faire chauffer le lait en gastro au four Vapeur 100°C sans couvercle + Vanille
- Blanchir les jaunes et le sucre au batteur mélangeur
- Verser le lait chaud dans la cuve
- Mettre en gastro, Au four en mixte 90°C avec sonde à 83°C.
- Sortir du four à 83°C, mettre un coup de mixer à main pour bien mélanger
- Passer en cellule de refroidissement avec sonde 3°C