Crème Anglaise en restauration collective
la crème anglaise en restauration collective, un classique pour agrémenter vos desserts maison. Cette recette est la plus simple pour parvenir à gagner du temps et à faire plaisir à vos convives tout en permettant de proposer une cuisine maison dans votre restaurant.
Equipements
- bain-marie
- sonde à cœur
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs, Oeufs Pièces 32 jaunes) ; Lait (Lait).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Lait
- 1.2 kg Sucre
- 32 pièce(s) Jaunes d'œufs
- PM Vanille
Instructions
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet, jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Fendre la vanille, en gratter les grains dans le lait avec la gousse, puis chauffer jusqu'au frémissement, sans laisser bouillir.
- Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis en filet, en fouettant sans arrêt, pour tempérer le mélange.
- Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire au bain-marie en remuant constamment, jusqu'à la nappe, quand la crème adhère à la spatule et que la sonde à cœur indique 82 à 85 °C.
- Retirer immédiatement la crème du bain-marie dès que la nappe est atteinte, pour stopper la cuisson des jaunes.
- Passer la crème au chinois, pour retirer la gousse de vanille et les éventuels grumeaux, et obtenir une texture lisse.
- Refroidir rapidement la crème en cellule de refroidissement, puis la stocker en bacs GN couverts en chambre froide jusqu'au service.
- Servir la crème froide, sortie de chambre froide au dernier moment, ou, pour un service chaud, la remettre en température au bain-marie jusqu'à 63 °C à cœur, sans la porter à ébullition, et la consommer le jour même.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez la crème du bain-marie dès qu'elle nappe la spatule, sans attendre qu'elle épaississe encore : elle continue de cuire hors du bain-marie, et la texture parfaite tient à quelques secondes.
Organisation : J-1 : cuire la crème à la nappe, la passer au chinois, la refroidir en cellule et la stocker en bacs GN couverts en chambre froide. Jour J : servir la crème froide, ou la remettre en température juste avant le service, sans ébullition, pour une consommation le jour même.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour un service chaud, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers, repère que la cuisson à la nappe dépasse.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 57.4gCalories: 84kcalCarbohydrates: 14gProtéines: 2.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 15.3mgSucre: 14g