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Crème Anglaise en restauration collective

la crème anglaise en restauration collective, un classique pour agrémenter vos desserts maison. Cette recette est la plus simple pour parvenir à gagner du temps et à faire plaisir à vos convives tout en permettant de proposer une cuisine maison dans votre restaurant.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine base dessert
Portions 100 servings
Calories 148 kcal

Equipements

  • Bain-marie

Ingrédients
  

  • 4 L Lait
  • 1.2 Kg Sucre
  • Oeufs Pièces 32 jaunes
  • PM PM Vanille

Instructions
 

  • Préparation : blanchir jaunes + sucre (mélange blanc crémeux, 2-3 min). Chauffer lait + gousses vanille fendues à 82-85°C (ne pas bouillir).
  • Tempérage : verser lait chaud progressivement sur jaunes en fouettant (évite cuisson brutale). Transvaser mélange en casserole inox.
  • Cuisson bain-marie : maintenir 82-85°C cœur crème, fouetter régulièrement, 8-12 min jusqu'à nappe (test cuillère : crème adhère et ne coule pas). Thermomètre de cuisine obligatoire.
  • Refroidissement HACCP : immédiat en cuve glacée (+10°C max en <2h). Passer au tamis fin ou mixer plongeur (homogénéisation, élimination grains vanille).
  • Stockage : récipients hermétiques stériles, +0 à +3°C, durée 48h max. Étiquetage date/heure production.
  • Utilisation : servir 80-100ml par assiette (accompagnement dessert chaud ou froid), réchauffage possible +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en bain-marie à 82-85°C (cœur crème). Refroidissement immédiat à +10°C en moins de 2h (liaison froide HACCP). Stockage 0-3°C maximum 48h. Point critique : température de nappe (82-85°C, pas d'ébullition). Vérification régulière au thermomètre de cuisine.
EGAlim : Conformité EGAlim : lait bio ou AOP recommandé (20% minimum en valeur). Œufs bio ou label bien-être animal obligatoire (circuits courts locaux privilégiés). Sucre roux bio ou équitable. Vanille : préférer gousses bio du commerce équitable plutôt que vanilline synthétique. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat possible. Alternative circuits courts : producteurs locaux laitiers/avicoles.
Déclinaisons : Texture modifiée (lisse/veloutée via mixer). Alternative végétarienne : fécule maïs bio + lait végétal (riz/avoine) + jaunes d'œufs remplacés par 200g crème fraîche bio (perte légère de brillance). Sans allergène œuf : lécithine de soja bio + fécule (résultat moins riche). Variante bio certifiée ECOCERT : tous ingrédients bio, vanille gousses entières.

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.05mgSucre: 18.2g