Panna cotta à la vanille
Panna cotta vanille Bourbon bio : dessert signature en liaison froide, 100% produits frais bruts, certifiable EGAlim à +95% valeur achat. Cuisson basse température (65°C), refroidissement HACCP contrôlé, conservation 48h à +3°C maximum. Alternative végétalienne agar-agar disponible.
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 2 L Crème liquide
- 1 L Lait
- 400 g Sucre blanc
- 30 pièces Gélatine en feuilles
- 8 pièces Gousse de vanille bourbon
Instructions
- J-1 matin : Fendre 10 gousses de vanille Bourbon bio, récupérer les graines, mettre gousses + graines dans 1L de crème liquide entière et 1L de lait entier frais bio. Laisser infuser à température ambiante 2h minimum (ou +4°C 12h pour intensité maximale).
- Tremper 50g de gélatine bovine bio en feuilles dans 200ml d'eau froide 5 min. Filtrer l'infusion crème-lait vanille, peser 1,8L.
- Porter 1,8L infusion à 65°C en bain-marie (thermomètre obligatoire). Hors du feu, ajouter gélatine essorée, mélanger 2 min jusqu'à complète dissolution. Ajouter 200g sucre blanc bio, homogénéiser.
- Passer au chinois fin, laisser tiédir 10 min à température ambiante.
- Couler en verrines 130g ou ramequins 150g. Réfrigération immédiate +3°C (HACCP : placer en chambre froide <15 min après sortie du bain-marie). Conservation maximum 48h.
- Jour J : sortir 15 min avant service. Servir à +8 à +10°C optimal.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat vanille Bourbon bio et gélatine certifiée. J-1 : préparation complète, portion en verrines ou ramequins, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : sortie 15 min avant service pour atteindre +8 à +10°C optimal. Point HACCP critique : refroidissement rapide (mise en chambre froide immédiate après cuisson, durée +63→+10°C <2h).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Crème et lait frais certifiés bio (Label Rouge ou AB recommandé) = 80% valeur achat. Vanille Bourbon bio en circuit court si possible (partenaires spécialisés type Épices Aromatiques certifiées). Gélatine : privilégier gélatine bovine bio ou agar-agar algue rouge pour alternative végétalienne (D2 maintenu). Sucre blanc : canne ou betterave bio certifiée. Dépassement facile des 20% bio obligatoires. Zéro déchet : valoriser les gousses évidées en sirop ou stock.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : panna cotta ultra-lisse, agar-agar pour meilleure tenue gélatineuse. Alternative végétalienne : remplacer crème/lait par boisson végétale bio (amande, avoine) + agar-agar 4g/L. Variante sans allergène (lactose) : boisson végétale + crème de coco bio. Aromatisation : extrait vanille naturel ou vanilla naturelle en poudre (si gélatine renforcée). Déclinaison texture : panna cotta épaisse (portion 150g) ou versée en verrines (130g).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.8gFat: 11.2gLipides saturés: 7.1gSodium: 0.04mgSucre: 17g