Organisation : J-2 : achat vanille Bourbon bio et gélatine certifiée. J-1 : préparation complète, portion en verrines ou ramequins, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J : sortie 15 min avant service pour atteindre +8 à +10°C optimal. Point HACCP critique : refroidissement rapide (mise en chambre froide immédiate après cuisson, durée +63→+10°C <2h).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Crème et lait frais certifiés bio (Label Rouge ou AB recommandé) = 80% valeur achat. Vanille Bourbon bio en circuit court si possible (partenaires spécialisés type Épices Aromatiques certifiées). Gélatine : privilégier gélatine bovine bio ou agar-agar algue rouge pour alternative végétalienne (D2 maintenu). Sucre blanc : canne ou betterave bio certifiée. Dépassement facile des 20% bio obligatoires. Zéro déchet : valoriser les gousses évidées en sirop ou stock.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : panna cotta ultra-lisse, agar-agar pour meilleure tenue gélatineuse. Alternative végétalienne : remplacer crème/lait par boisson végétale bio (amande, avoine) + agar-agar 4g/L. Variante sans allergène (lactose) : boisson végétale + crème de coco bio. Aromatisation : extrait vanille naturel ou vanilla naturelle en poudre (si gélatine renforcée). Déclinaison texture : panna cotta épaisse (portion 150g) ou versée en verrines (130g).