Gâteau renversé à l'ananas
Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneClassique incontournable de la pâtisserie brute : gâteau renversé moelleux à l'ananas bio et caramel maison. Approche 100% ingrédients frais, circuits courts régionaux, zéro additif. Rendement stable, portion généreuse (100-120g), ideal pour entrée de menu festif ou service à la carte.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 3.5 kg Ananas en tranches au sirop égoutté bio Bien égoutter, réserver sirop pour glaçage - Label: AB - Local: Production locale sous serre ou fruits de saison selon région
- 1.2 kg Farine de blé T55 bio Tamisage obligatoire - Label: AB - Local: Moulin artisanal < 100km
- 0.8 kg Beurre pâtissier doux bio Température ambiante pour crémage - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie régionale < 150km
- 1 kg Sucre semoule bio Pour pâte + caramel - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord/Picardie
- 60 pièces Œufs entiers frais bio Code 0 obligatoire, température ambiante avant utilisation - Label: Bio 0-FR - Local: Ferme locale < 50km
- 0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie coopérative < 100km
- 0.1 kg Levure chimique bio Sans phosphate, incorporer en fin - Label: AB - Local: Fabricant français
- 0.4 kg Cerises confites bio Décoration et goût, rincer si trop sucrées - Label: AB - Local: Confiseur artisanal régional
- 0.6 kg Sucre pour caramel bio Caramel maison de préférence - Label: AB - Local: Sucrerie betterave française
Instructions
- J-1 : préparer caramel à +160°C (sucre bio + eau), verser dans moule beurré 500g. Disposer tranches ananas égoutées bio (conservant le jus pour pâte). Placer cerises confites bio au centre. Laisser refroidir température ambiante, couvrir film. Conservation +18°C, max 24h.
- Jour J (2h avant cuisson) : fouetter 6 œufs + 150g sucre semoule bio jusqu'à ruban. Ajouter 120g beurre pâtissier fondu bio à +40°C, verser progressivement. Incorporer 120ml lait entier bio tiède. Mélanger farine T55 bio + levure bio (15g), tamiser, plier délicatement. Verser sur ananas caramélisé, lisser surface.
- Cuisson : four +180°C chaleur tournante, 35 min jusqu'à cœur +95°C (lame couteau propre). Laisser reposer 10 min four fermé. Démouler chaud sur grille (crucial : maintient l'adhérence ananas).
- Refroidissement : laisser tiédir 30 min à température ambiante. Conservation liaison froide : +3°C max 48h sous film, consommation idéale J+1 matin. Réchauffage si nécessaire : +60°C 5-8 min bain-marie.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : préparer le caramel et disposer ananas en moule J-1, conserver à température ambiante à l'abri de l'humidité. Préparer pâte le matin même, verser sur ananas max 2h avant cuisson. Cuisson à +180°C cœur moule ≥+95°C. Refroidissement à température ambiante 10 min avant démoulage. Conservation : +2 à +4°C max 48h sous film. HACCP : œufs bio frais traçabilité, respect chaîne du froid beurre/lait, démoulage à cœur chaud pour éviter condensation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% bio certifiée ECOCERT : farine T55 bio, beurre pâtissier bio, sucre semoule bio, œufs entiers frais bio, lait entier bio, levure chimique bio, ananas en conserve bio, cerises confites bio. 100% en valeur d'achat. Recommandation : ananas frais régional (Réunion) en saison estivale si approvisionnement possible, sinon conserve bio équitable. Circuits courts : beurre fermier local Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : gâteau renversé lisse (passoire fruits) pour enfants de maternelle ou difficultés de mastication. Alternative végétarienne : recette intrinsèquement végétarienne, enrichir protéines avec poudre de lait concentré sucré bio (+50g/100cvts). Variante sans gluten : remplacer farine T55 par mélange farine riz + maïs bio (1:1) + épaississant maïs +5%. Adaptation sans œuf : remplacer 6 œufs par 180ml boisson soja bio + 10g fécule (test texture recommandé).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 3.2gFat: 9.8gLipides saturés: 5.6gSodium: 0.08mgFibre: 0.4gSucre: 38.2g