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Gâteau renversé à l'ananas - Recette restauration collective

Gâteau renversé à l'ananas

D3 - Desserts élaborés
Végétarien
€€
Toute année
Moyenne
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Temps de préparation 1 heure 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps de repos/prise 2 heures
Temps total 4 heures
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 100 portions

Equipements

  • Batteur-mélangeur 60L
  • Four mixte
  • Plaques gastro GN
  • Moules individuels
  • Cellule refroidissement
  • Chambre froide +3°C
  • Thermomètres sonde
  • Bacs inox couverts

Ingrédients
  

  • 3.5 kg Ananas en tranches au sirop égoutté bio Bien égoutter, réserver sirop pour glaçage - Label: AB - Local: Production locale sous serre ou fruits de saison selon région
  • 1.2 kg Farine de blé T55 bio Tamisage obligatoire - Label: AB - Local: Moulin artisanal < 100km
  • 0.8 kg Beurre pâtissier doux bio Température ambiante pour crémage - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie régionale < 150km
  • 1 kg Sucre semoule bio Pour pâte + caramel - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord/Picardie
  • 60 pièces Œufs entiers frais bio Code 0 obligatoire, température ambiante avant utilisation - Label: Bio 0-FR - Local: Ferme locale < 50km
  • 0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie coopérative < 100km
  • 0.1 kg Levure chimique bio Sans phosphate, incorporer en fin - Label: AB - Local: Fabricant français
  • 0.4 kg Cerises confites bio Décoration et goût, rincer si trop sucrées - Label: AB - Local: Confiseur artisanal régional
  • 0.6 kg Sucre pour caramel bio Caramel maison de préférence - Label: AB - Local: Sucrerie betterave française

Instructions
 

  • Préparation caramel et dressage moules : Réaliser caramel sec avec 600g sucre. Couler dans moules beurrés. Disposer tranches ananas et cerises confites. Réserver au frais. ⚠️ HACCP: Caramel très chaud 180°C, manipulation sécurisée. Moules propres et désinfectés. 🌱 Privilégier sucre bio français, éviter colorants artificiels
  • Crémage beurre et sucre : Battre beurre tempéré avec 400g sucre restant jusqu'à blanchiment. Beurre température ambiante essentiel. ⚠️ HACCP: Beurre conservé +4°C, sortir 2h avant. Cuve propre. 🌱 Beurre AOP bio local prioritaire
  • Incorporation œufs : Ajouter œufs un par un, bien mélanger entre chaque. Œufs température ambiante pour éviter que le mélange tranche. ⚠️ HACCP: Œufs bio 0-FR, DLC vérifiée. Manipulation < 30min hors froid. 🌱 Œufs fermiers locaux plein air obligatoire
  • Ajout farine et lait : Incorporer farine tamisée + levure délicatement. Détendre avec lait tiède. Pâte lisse sans grumeaux. ⚠️ HACCP: Farine stockée au sec, tamisage hygiénique. Lait +4°C maximum. 🌱 Farine moulin local, lait bio laiterie régionale
  • Cuisson gâteaux : Verser pâte sur fruits caramélisés. Four 170°C, 40-45min selon épaisseur. Vérifier cuisson à la lame. ⚠️ HACCP: Cuisson 74°C à cœur minimum avec œufs. Vérification sonde obligatoire. 🌱 Four plein pour optimiser énergie
  • Refroidissement et démoulage : Laisser tiédir 10min. Démouler sur grilles. Refroidissement cellule rapide puis chambre froide +3°C. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire : +10°C en <2h. Couvrir, étiqueter DLC 72h. 🌱 Récupérer caramel coulé pour glaçage