Gâteau renversé à l'ananas
Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneClassique incontournable de la pâtisserie brute : gâteau renversé moelleux à l'ananas bio et caramel maison. Approche 100% ingrédients frais, circuits courts régionaux, zéro additif. Rendement stable, portion généreuse (100-120g), ideal pour entrée de menu festif ou service à la carte.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- batteur-mélangeur
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio) ; Œufs (Œufs entiers frais bio) ; Lait (Beurre pâtissier doux bio, Lait entier bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.5 kg Ananas en tranches au sirop égoutté bio Bien égoutter, réserver sirop pour glaçage - Label: AB - Local: Production locale sous serre ou fruits de saison selon région
- 1.2 kg Farine de blé T55 bio Tamisage obligatoire - Label: AB - Local: Moulin artisanal < 100km
- 0.8 kg Beurre pâtissier doux bio Température ambiante pour crémage - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie régionale < 150km
- 1 kg Sucre semoule bio Pour pâte + caramel - Label: AB - Local: Sucrerie betterave Nord/Picardie
- 60 pièces Œufs entiers frais bio Code 0 obligatoire, température ambiante avant utilisation - Label: Bio 0-FR - Local: Ferme locale < 50km
- 0.5 L Lait entier bio Pour détendre la pâte - Label: AB - Local: Laiterie coopérative < 100km
- 0.1 kg Levure chimique bio Sans phosphate, incorporer en fin - Label: AB - Local: Fabricant français
- 0.4 kg Cerises confites bio Décoration et goût, rincer si trop sucrées - Label: AB - Local: Confiseur artisanal régional
- 0.6 kg Sucre pour caramel bio Caramel maison de préférence - Label: AB - Local: Sucrerie betterave française
- 200 ml Eau pour le caramel
Instructions
- Préparer le caramel : verser le sucre pour caramel et l'eau dans la sauteuse basculante et cuire à feu vif jusqu'à obtenir une couleur ambrée, puis répartir aussitôt dans les bacs GN beurrés avec le beurre pâtissier.
- Égoutter soigneusement les tranches d'ananas et les disposer sur le caramel, en plaçant une cerise confite au centre de chaque tranche.
- Laisser figer le caramel, puis filmer les bacs et les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain avant de préparer la pâte.
- Fouetter au batteur-mélangeur les œufs entiers et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
- Ajouter le beurre pâtissier fondu, puis le lait entier tiède, en mélangeant sans cesser de fouetter.
- Tamiser la farine de blé avec la levure chimique et l'incorporer délicatement à la préparation, en pliant sans faire retomber l'appareil.
- Verser la pâte sur les tranches d'ananas caramélisées, en lissant la surface.
- Cuire au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau plantée au centre du gâteau ressorte sèche.
- Laisser reposer quelques minutes hors du four, puis démouler chaud, pour que l'ananas reste bien adhérent au gâteau.
- Passer aussitôt les gâteaux démoulés en cellule de refroidissement pour descendre de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis filmer et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Démouler le gâteau chaud, dès la sortie du four après un court repos. Un gâteau qui refroidit dans son bac colle l'ananas au fond, car le caramel durcit avant de se détacher.
Organisation : J-1 : préparer le caramel, le couler dans les bacs GN beurrés, monter l'ananas et les cerises confites, filmer et stocker en chambre froide. Jour J : préparer la pâte, la verser sur les fruits, cuire, démouler chaud, puis refroidir en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Liaison froide : l'arrêté impose une conservation des plats cuisinés à l'avance entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 113gCalories: 234kcalCarbohydrates: 30gProtéines: 5.3gFat: 10gLipides saturés: 5.8gSodium: 40.9mgFibre: 0.9gSucre: 20.7g