Les haricots blancs crémeux au parmesan sortent du registre habituel des féculents et passent bien en self, surtout quand la cuisson reste assez liquide pour qu’on puisse les tenir en maintien sans qu’ils figent. L’ail et le thym portent l’aromatique, la crème fraîche lie le tout, et le parmesan se mélange hors du feu pour garder son goût. Le point de vigilance est le maintien : le plat continue d’épaissir en armoire et devient collant avant la fin du service. Mieux vaut deux cuissons en vagues qu’une seule grosse cuisson à l’ouverture.
Haricots blancs crémeux au parmesan et thym
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleHaricots blancs cuisinés à basse température, crémeux naturellement par la gélatine du légume, finition parmesan frais hors feu. Respects HACCP chaîne du froid, adapté J-1/Jour J. Source de protéines végétales, fibre alimentaire importante pour transit collectif, coût portion maîtrisé en achat bio local.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5000 g Haricots blancs cuits
- 600 ml Crème fraîche
- 400 g Parmesan
- 30 g Thym frais
- 80 g Ail
- 3 L Bouillon de légumes
- 150 ml Huile d'olive pour faire suer l'ail
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail et effeuiller le thym frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'ail avec une partie du thym, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les haricots blancs cuits et mouiller avec le bouillon de légumes chaud, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient bien enrobés.
- Incorporer la crème fraîche progressivement et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
- Retirer du feu et incorporer le parmesan râpé en mélangeant délicatement, sans remettre sur le feu pour préserver sa texture.
- Vérifier la température à cœur à la sonde, qui doit atteindre au moins 63 °C.
- Dresser en bacs GN, parsemer du reste de thym frais et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer toujours le parmesan hors du feu, en dehors de toute ébullition. Remis sur le feu, il graine et le plat perd son onctuosité au lieu de la gagner.
Organisation : J-1 : aucune cuisson, contrôler en chambre froide les haricots blancs cuits, la crème fraîche et le bouillon de légumes. Jour J : hacher l'ail et effeuiller le thym, faire suer, mouiller au bouillon, lier à la crème, incorporer le parmesan hors du feu, contrôler à la sonde puis dresser. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service, car le plat épaissit en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le contrôle à la sonde se fait avant le dressage en bacs GN.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
