Haricots blancs crémeux au parmesan et thym
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleHaricots blancs cuisinés à basse température, crémeux naturellement par la gélatine du légume, finition parmesan frais hors feu. Respects HACCP chaîne du froid, adapté J-1/Jour J. Source de protéines végétales, fibre alimentaire importante pour transit collectif, coût portion maîtrisé en achat bio local.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5000 g Haricots blancs cuits
- 600 ml Crème fraîche
- 400 g Parmesan
- 30 g Thym frais
- 80 g Ail
- 3 L Bouillon de légumes
- 150 ml Huile d'olive pour faire suer l'ail
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail et effeuiller le thym frais.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'ail avec une partie du thym, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les haricots blancs cuits et mouiller avec le bouillon de légumes chaud, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient bien enrobés.
- Incorporer la crème fraîche progressivement et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à obtenir une texture onctueuse.
- Retirer du feu et incorporer le parmesan râpé en mélangeant délicatement, sans remettre sur le feu pour préserver sa texture.
- Vérifier la température à cœur à la sonde, qui doit atteindre au moins 63 °C.
- Dresser en bacs GN, parsemer du reste de thym frais et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer toujours le parmesan hors du feu, en dehors de toute ébullition. Remis sur le feu, il graine et le plat perd son onctuosité au lieu de la gagner.
Organisation : J-1 : aucune cuisson, contrôler en chambre froide les haricots blancs cuits, la crème fraîche et le bouillon de légumes. Jour J : hacher l'ail et effeuiller le thym, faire suer, mouiller au bouillon, lier à la crème, incorporer le parmesan hors du feu, contrôler à la sonde puis dresser. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service, car le plat épaissit en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le contrôle à la sonde se fait avant le dressage en bacs GN.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.