Haricots blancs crémeux au parmesan et thym
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine Hautes-Pyrénées, label IGP, bio. Trempage 12h nécessaire
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Origine France, 35% MG
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano 24 mois minimum
- 0.3 kg Thym frais bio De Provence, feuilles effeuillées
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail, effeuiller le thym frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le thym, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson crémeuse : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes chaud. Incorporer progressivement la crème fraîche, laisser mijoter 15 minutes à feu doux pour que les saveurs se mélangent. La texture doit être onctueuse et crémeuse.
- Finition et dressage : Incorporer le parmesan râpé hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer de thym frais et copeaux de parmesan au service.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots blancs Tarbais IGP (Hautes-Pyrénées) - excellence française reconnue. Alternative : Mogettes de Vendée bio ou haricots blancs bio de France. Crème fraîche française (Normandie, Périgord). Thym de Provence bio.
**Complémentarité protéique** : Servir avec du pain complet ou des céréales pour obtenir un profil protéique complet. Les haricots blancs apportent la lysine, les céréales la méthionine = tous les acides aminés essentiels. Alternative : accompagner de riz de Camargue.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné avec crème : +3°C, DLC J+2. Congélation possible sans la crème (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Attention à la crème fraîche : incorporer en fin de cuisson pour éviter de faire tourner. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 480mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 120mgFer: 4mg