Les haricots blancs sautés à l’ail et au persil reviennent souvent en accompagnement ou en plat principal végétarien, et les convives les acceptent bien quand ils sont brillants et encore fermes, pas noyés dans leur jus. Le plat se prépare à partir de haricots blancs déjà cuits, ce qui simplifie l’organisation en collectivité : il ne reste qu’à les réchauffer et à les sauter au dernier moment. Le point de vigilance porte sur la texture, des haricots trop remués ou sautés trop longtemps s’écrasent et donnent une purée plutôt qu’un sauté.
Haricots blancs sautés à l'ail et au persil
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleClassique incontournable de la restauration collective, cette préparation simple valorise les haricots blancs bio en circuit court. Sauté minute à feu vif pour développer arômes et couleur, coût unitaire maîtrisé, conformité EGAlim 100% garantie. Adapté toute l'année, idéal en accompagnement protéiné veggie ou en protéine alternative viande.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5000 g Haricots blancs cuits
- 120 g Ail
- 100 g Persil frais
- 250 ml Huile d'olive
- 10 g Piment d'Espelette (facultatif)
Instructions
- Hacher l'ail et ciseler le persil frais.
- Égoutter les haricots blancs cuits et les réchauffer dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive, à feu doux, en remuant délicatement pour ne pas écraser les grains.
- Monter le feu, ajouter l'ail haché et faire sauter les haricots délicatement, sans les écraser, jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et légèrement dorés, en veillant à ce que l'ail ne brunisse pas.
- Rectifier l'assaisonnement, ajouter le piment d'Espelette si désiré, puis incorporer le persil ciselé hors du feu.
- Vérifier que la température à cœur atteint au moins 63 °C, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réchauffez les haricots à feu doux avant de les saisir à feu vif avec l'ail. Un feu trop fort dès le départ colle les grains au fond de la sauteuse et les fait éclater.
Organisation : Les haricots blancs cuits arrivent prêts à l'emploi : il suffit de les réchauffer et de les sauter au plus près du service. Préparez l'ail haché et le persil ciselé en amont, jour J, pour ne pas perdre de temps entre le réchauffage et le dressage.
Points de maîtrise : Si les haricots sont cuits à l'avance en cuisine, l'arrêté impose leur conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le maintien au chaud jusqu'au service se fait à +63 °C au moins, comme l'impose l'arrêté.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
