Name: Marbré
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 140 min
Ingredients: 2 kg Farine T55 bio (Base structure du gâteau - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale < 100km); 1.2 kg Beurre pâtissier AOP bio; 1.8 kg Sucre semoule bio bio (Cristaux fins pour texture homogène - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord-Picardie); 60 pièces Œufs bio plein air bio (Calibre moyen 60g, code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km); 0.3 kg Cacao poudre non sucré bio (22-24% MG, dégraissé - Label: AB + Commerce équitable - Local: Commerce équitable); 0.1 kg Levure chimique bio (8g pour 1kg farine, double effet - Label: AB - Local: Producteur français); 0.5 L Lait entier bio bio (Hydratation pâte si nécessaire - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km); 20 ml Extrait de vanille

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Le marbré reste une valeur sûre en pâtisserie de collectivité : il se démoule facilement, se découpe en parts régulières et plaît sans effort particulier de présentation. Toute la technique tient dans le marbrage : une pâte cacao trop liquide se mélange à la pâte nature au lieu de dessiner des bandes nettes, et le dessert perd son effet visuel à la découpe. Produit en moules à cake et cuit au four en plusieurs fournées, il se prête bien à une production en série, à condition de contrôler la cuisson à cœur avant démoulage.

Marbré

Végétarien

€€

Toutes saisons

Simple

Marbré bio tout œuf, pâte fine et moelleuse avec inclusions cacao non sucré. Préparation simple, coût portion maîtrisé, 100% conforme EGAlim. Incontournable pour les menus de collège et restauration sociale en liaison chaude.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps de repos/prise 1

Temps total 2 20

Cuisine Française

Portions portions

Calories 289 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
four
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio) ; Œufs (Œufs bio plein air bio) ; Lait (Beurre pâtissier AOP bio, Lait entier bio bio, Beurre pâtissier bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Farine T55 bio Base structure du gâteau - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale < 100km
1.2 kg Beurre pâtissier AOP bio Texture moelleuse, 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie coopérative < 150km
1.8 kg Sucre semoule bio bio Cristaux fins pour texture homogène - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord-Picardie
60 pièces Œufs bio plein air bio Calibre moyen 60g, code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
0.3 kg Cacao poudre non sucré bio 22-24% MG, dégraissé - Label: AB + Commerce équitable - Local: Commerce équitable
0.1 kg Levure chimique bio 8g pour 1kg farine, double effet - Label: AB - Local: Producteur français
0.5 L Lait entier bio bio Hydratation pâte si nécessaire - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km
20 ml Extrait de vanille

Instructions

Crémer le beurre pâtissier pommade avec le sucre semoule au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir une texture mousseuse et claircie.
Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
Tamiser la farine avec la levure chimique et les incorporer délicatement à la maryse, puis ajouter le lait entier, en en réservant une partie, et l'extrait de vanille. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Prélever une partie de la pâte et y incorporer le cacao en poudre non sucré, en fouettant pour éviter les grumeaux, puis la détendre avec le lait réservé jusqu'à la consistance de la pâte nature.
Beurrer et fariner les moules à cake avec le beurre pâtissier et la farine, puis verser les deux pâtes en alternance, en plusieurs couches, pour dessiner le marbrage. Lisser la surface à la spatule.
Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce qu'une lame plantée au cœur du marbré ressorte sèche.
Laisser reposer avant de démouler, puis refroidir sur grille en cellule de refroidissement avant stockage en chambre froide.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ramenez la pâte cacao exactement à la consistance de la pâte nature avec le lait réservé. Le cacao boit le liquide et l'épaissit ; trop détendue, elle se fond dans l'autre pâte et le marbrage disparaît à la découpe, trop épaisse, elle reste en blocs.

Organisation : J-1, peser les ingrédients et réserver le beurre, les œufs et le lait en chambre froide. Jour J, mettre le beurre en pommade, crémer, monter les deux pâtes, garnir les moules et cuire aussitôt pour que la levure chimique agisse au four, puis laisser reposer, démouler et refroidir en cellule avant stockage en chambre froide.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).