Étape 1 (Préparation, 5 min) : creuser beurre bio pâtissier AOP à 20°C en cuve mélangeur, ajouter sucre semoule bio, blanchir 3-4 min vitesse moyenne jusqu'à texture mousseuse et décoloration. Température de base : +18-20°C.

Étape 2 (Émulsion œufs, 8 min) : verser œufs bio plein air à température ambiante en trois temps, homogénéiser 2 min entre chaque ajout (risque de casse émulsion si température <+15°C). Vérifier texture ribbonnée.

Étape 3 (Incorporations, 5 min) : tamiser farine T55 bio + levure chimique bio, plier délicatement à la maryse en deux fois. Ajouter lait entier bio tiède (+25°C) et extrait vanille bio, mélanger jusqu'à pâte lisse homogène. Densité finale : +1,08-1,12 kg/L.

Étape 4 (Division cacao, 2 min) : prélever 1/3 de pâte, incorporer cacao poudre non sucré bio (38g pour 100 cvts), fouetter pour éviter grumeaux.

Étape 5 (Montage moule, 3 min) : beurrer + fariner moules beurre pâtissier bio. Verser en alternance pâte blanche et cacao (trois couches min). Lisser surface avec spatule humide.

Étape 6 (Cuisson, 45 min) : enfourner à 180°C air pulsé (±5°C). Cuisson : 40-45 min selon épaisseur. Point HACCP : vérifier cœur à +72°C min à la pointe de couteau (ne doit pas être humide). Laisser reposer 5 min avant démoulage.

Étape 7 (Refroidissement, 90 min) : disposer sur grille en chambre froide ventilée, refroidir +95°C → +10°C en <90 min. Conservation +4°C max 3 jours en conteneur hermétique.