Marbré

D3 - Desserts élaborés

Végétarien

€€

Toute année

Simple

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 1

Temps total 2 20

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

2 kg Farine T55 bio Base structure du gâteau - Label: AB - Local: Meunerie artisanale régionale < 100km
1.2 kg Beurre pâtissier AOP bio Texture moelleuse, 82% MG minimum - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie coopérative < 150km
1.8 kg Sucre semoule bio bio Cristaux fins pour texture homogène - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Nord-Picardie
60 pièces Œufs bio plein air bio Calibre moyen 60g, code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR - Local: Fermier local < 50km
0.3 kg Cacao poudre non sucré bio 22-24% MG, dégraissé - Label: AB + Commerce équitable - Local: Commerce équitable
0.1 kg Levure chimique bio 8g pour 1kg farine, double effet - Label: AB - Local: Producteur français
L Extrait vanille bio bio Extrait naturel Madagascar - Label: AB - Local: Vanille bourbon bio
0.5 L Lait entier bio bio Hydratation pâte si nécessaire - Label: AB - Local: Laiterie locale < 150km

Préparation pâte base : Ramollir beurre T° ambiante. Crémer beurre + sucre au batteur 5 min vitesse 2. Incorporer œufs un par un, puis vanille. ⚠️ HACCP: Œufs vérifier code 0-FR, DLC. Beurre < +8°C avant ramollissement. 🌱 Sortir beurre 2h avant pour éviter micro-ondes
Incorporation farine : Tamiser farine + levure. Incorporer délicatement à la maryse en 3 fois. Ajouter lait si pâte trop ferme. ⚠️ HACCP: Éviter surmixage, texture grumeleuse 🌱 Récupérer farine tombée pour prochaine préparation
Division et marbrage : Diviser pâte en 2. Incorporer cacao à 1/2 pâte. Alterner couches pâtes vanille/chocolat dans moules beurrés. Marbrer à la fourchette. ⚠️ HACCP: Moules propres, bien beurrés 🌱 Optimiser remplissage moules, éviter chutes
Cuisson : Enfourner 170°C chaleur tournante. Cuire 35 min. Vérifier cuisson sonde : sec en ressortant du centre. ⚠️ HACCP: Température à cœur 74°C minimum car œufs. Contrôler sonde. 🌱 Grouper cuissons pour optimiser four
Refroidissement : Démouler tiède sur grilles. Refroidir cellule rapide 63°C vers 10°C en 2h max. Conserver +3°C emballé. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide obligatoire. Étiquetage DLC 72h. 🌱 Récupérer chutes pour crumble dessert suivant