Haricots blancs sautés à l'ail et au persil
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine France, IGP Hautes-Pyrénées, bio. Trempage 12h nécessaire
- 0.5 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 1 kg Persil frais bio Plat de préférence, local
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Piment d'Espelette AOP AOP Pays Basque
- 1.5 kg Échalotes bio Origine France
- 18 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les échalotes, hacher l'ail finement, ciseler le persil frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent sans coloration excessive.
- Sauté final et assaisonnement : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Faire sauter à feu vif pendant 5 minutes en remuant délicatement pour ne pas écraser les haricots. Saupoudrer de piment d'Espelette, assaisonner de sel et poivre. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire pour lier.
- Finition et dressage : Retirer du feu, incorporer le persil frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec du persil frais et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement accompagné de pain complet pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots blancs Tarbais IGP (Hautes-Pyrénées) - excellence française reconnue, grain fondant et saveur délicate. Alternative : Mogettes de Vendée bio ou haricots blancs bio France.
**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs + pain complet = protéine complète. Lysine (légumineuses) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Servir avec pain, riz ou pâtes pour optimiser l'apport protéique.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine, certification IGP).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 15gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg