Haricots blancs sautés à l'ail et au persil
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleClassique incontournable de la restauration collective, cette préparation simple valorise les haricots blancs bio en circuit court. Sauté minute à feu vif pour développer arômes et couleur, coût unitaire maîtrisé, conformité EGAlim 100% garantie. Adapté toute l'année, idéal en accompagnement protéiné veggie ou en protéine alternative viande.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 5000 g Haricots blancs cuits
- 120 g Ail
- 100 g Persil frais
- 250 ml Huile d'olive
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les échalotes, hacher l'ail finement, ciseler le persil frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent sans coloration excessive.
- Sauté final et assaisonnement : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Faire sauter à feu vif pendant 5 minutes en remuant délicatement pour ne pas écraser les haricots. Saupoudrer de piment d'Espelette, assaisonner de sel et poivre. Ajouter un peu de bouillon de cuisson si nécessaire pour lier.
- Finition et dressage : Retirer du feu, incorporer le persil frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec du persil frais et un filet d'huile d'olive. Servir immédiatement accompagné de pain complet pour la complémentarité protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson des haricots blancs secs (trempage 12h, cuisson 60-90 min à 85°C jusqu'à tendreté), refroidissement rapide ≤+10°C en < 2h, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Égouttage 30 min avant service, sauté 8 min à 70-75°C cœur du produit, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Point HACCP : température cœur ≥+63°C vérifiée en 3 points.
EGAlim : Certifier 100% bio (haricots blancs, ail, persil, huile d'olive ECOCERT ou label équivalent). Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat. Sourcer auprès de producteurs locaux bio certifiés ou AMAP régionale pour fraîcheur optimale et réduction empreinte carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée/purée pour enfants <3 ans) : haricots blancs cuits + persil mixé, avec bouillon chaud 50/50 pour texture lisse. Alternative vegan : remplacer huile d'olive raffinée par huile bio pressée à froid. Variante bio complète : haricots blancs fermiers bio Label Rouge + ail frais bio producteur local + persil bio cultivé en serre. Adaptation sans allergène : sans ail (remplacer par oignon blanc bio), sans piment (omettre).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 7.2gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 150mgPotassium: 650mgFibre: 3.8gSucre: 0.8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg