Les haricots blancs à la provençale reviennent souvent sur les menus de collectivité, un accompagnement facile à faire aimer une fois qu’il est bien parfumé et pas trop liquide. La liste est courte, des haricots déjà cuits, des tomates, des aromates, ce qui laisse toute la place à la sauce : oignons émincés, ail, herbes de Provence, concentré de tomate qui pince avant le mouillement. Le point de vigilance porte sur la texture. Des haricots noyés dans un bouillon clair perdent leur tenue en armoire de maintien ; il faut réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle nappe et enrobe les haricots sans les délayer.
Haricots blancs à la provençale
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimplePlat G3 incontournable, 100% bio et circuits courts. Base tomate-oignon préparée J-1 (gain de temps 40%), haricots blancs bio en conserve, herbes fraîches Provence. Coût portion <0,80€ HT, excellent rendement nutritionnel (7g protéines/portion), conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5000 g Haricots blancs cuits
- 1200 g Tomates
- 100 g Ail
- 20 g Herbes de provence
- 200 ml Huile d'olive
- 600 g Oignons
- PM Sel
- PM Poivre
- 200 g Concentré de tomate à pincer avec l'ail avant les tomates
- 1.5 L Bouillon de légumes pour le mouillement
- 10 pièces Laurier feuilles, retirées avant dressage
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter l'ail et les herbes de Provence, laisser les arômes se développer quelques instants.
- Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer.
- Ajouter les tomates concassées, le laurier et le bouillon de légumes. Saler et poivrer.
- Laisser mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit réduite et nappante.
- Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés de sauce et chauds à cœur.
- Retirer le laurier, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égoutter soigneusement les haricots blancs avant de les verser dans la sauce réduite : le liquide qui reste accroché la délaye et donne un plat noyé une fois passé en armoire de maintien. Les mélanger ensuite à la spatule, sans brasser, pour qu'ils restent entiers.
Organisation : J-1 : aucune cuisson, les haricots arrivent déjà cuits. Jour J : éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, puis cuire la sauce en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'elle nappe. Ajouter les haricots blancs en fin de cuisson, retirer le laurier, rectifier et passer en maintien au plus près du service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et des haricots qui attendent trop longtemps s'écrasent.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de fabrication à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
