Haricots blancs à la provençale
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine Hautes-Pyrénées, IGP, bio. Trempage 12h nécessaire
- 4 kg Tomates bio Tomates pelées concassées, origine France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 2 kg Carottes bio De saison, locales
- 1 kg Céleri branche bio Local de saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.2 kg Herbes de Provence bio Thym, romarin, origan, bio
- 0.1 kg Laurier bio Feuilles entières bio
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.4 kg Concentré de tomates bio Double concentré, origine France
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Ajouter 2-3 feuilles de laurier. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60-75 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture provençale : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes et céleri en brunoise. Concasser les tomates. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur provençale.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les carottes et céleri, faire revenir 5 min. Ajouter le concentré de tomates, faire revenir 2 min. Ajouter les tomates concassées et les haricots blancs cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes réservé. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Les haricots doivent être fondants et bien imprégnés des saveurs provençales.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et herbes fraîches ciselées (persil, basilic). Servir accompagné de pain complet ou de riz de Camargue pour une complémentarité protéique optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter feuilles de laurier à la cuisson améliore la digestibilité. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots fondants.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots blancs Tarbais IGP (Hautes-Pyrénées) - variété traditionnelle française reconnue pour sa finesse et sa digestibilité. Alternative : Mogettes de Vendée bio ou haricots blancs bio France.
**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs + pain complet ou riz = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Servir avec pain complet ou riz de Camargue IGP.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine IGP, certification bio).
**Impact environnemental** : Les haricots blancs ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Haricots Tarbais IGP = circuit court français.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg