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–+ portions
Haricots blancs à la provençale - Recette restauration collective

Haricots blancs à la provençale

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Plat G3 incontournable, 100% bio et circuits courts. Base tomate-oignon préparée J-1 (gain de temps 40%), haricots blancs bio en conserve, herbes fraîches Provence. Coût portion <0,80€ HT, excellent rendement nutritionnel (7g protéines/portion), conformité EGAlim renforcée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Marmite basculante professionnelle
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100-200L
  • Armoire chauffante +63°C
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 5000 g Haricots blancs cuits
  • 1200 g Tomates
  • 100 g Ail
  • 20 g Herbes de provence
  • 200 ml Huile d'olive
  • 600 g Oignons
  • 25 g Sel

Instructions
 

  • Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Ajouter 2-3 feuilles de laurier. Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60-75 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture provençale : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes et céleri en brunoise. Concasser les tomates. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur provençale.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les carottes et céleri, faire revenir 5 min. Ajouter le concentré de tomates, faire revenir 2 min. Ajouter les tomates concassées et les haricots blancs cuits et égouttés. Mouiller avec bouillon de légumes réservé. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent. Les haricots doivent être fondants et bien imprégnés des saveurs provençales.
  • Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet d'huile d'olive et herbes fraîches ciselées (persil, basilic). Servir accompagné de pain complet ou de riz de Camargue pour une complémentarité protéique optimale.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat haricots bio en conserve et tomates fraiches ou conserve bio. J-1 : Préparation base tomate-oignon (brunoise fine, 10 min à 80°C), portion en barquettes ≤500g, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +2/+4°C max 48h. Jour J : Réchauffage base à +65°C (15 min), intégration haricots égouttés (+60°C min), finition herbes fraîches et huile d'olive en dernier. Service ≥+63°C en bain-marie ou chauffant. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% haricots blancs bio certifiés (ECOCERT/AB), tomates fraiches locales ou conserve bio région PACA, huile d'olive bio AOP Provence (circuit court partenaires AMAP). Estimation 95% bio en valeur. Réduction sodium : sel 6g/kg légumes compensé par herbes fraîches (thym, romarin, basilic bio). Alternative vegan naturelle (zéro produit animal).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasement partiel haricots (50%) pour assiette adaptée dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine. Variante bio complète : remplacer conserve par haricots secs bio (trempage 12h + cuisson 60 min). Sans allergène : recette sans gluten intrinsèque, vérifier certification conserves (traces potentielles).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 6.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.45gSodium: 185mgPotassium: 650mgFibre: 5.6gSucre: 1.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg