Le curry de haricots blancs et légumes trouve sa place dans un menu végétarien sans faire figure de solution de repli : la sauce au lait de coco et au curry porte le plat, et les légumes gardent de la tenue si on respecte l’ordre de cuisson. Le point de vigilance est la texture des haricots blancs déjà cuits, qui se délitent vite dans une sauce trop longuement mijotée. On les ajoute en fin de cuisson, juste pour les réchauffer à cœur, une fois les légumes tendres dans la sauce.
Curry de haricots blancs et légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleCurry de haricots blancs et légumes de saison : plat protéiné équilibré, 100% brut, tout bio possible. Technique basse température (90°C braisage), valorisation parures, zéro déchet. Conforme EGAlim 50% durables + 20% bio en valeur d'achat.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Poudre de curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Haricots blancs cuits
- 2 kg Courgettes
- 2 kg Aubergines
- 2 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Ail
- 100 g Gingembre
- 80 g Curry en poudre
- 2 L Lait de coco
- 200 ml Huile d'olive
- 200 g Coriandre fraîche
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail et le gingembre. Tailler les courgettes et les aubergines en cubes réguliers. Monder et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive à feu doux et sans coloration.
- Ajouter l'ail et le gingembre, puis le curry en poudre, et faire revenir 1 à 2 min jusqu'à ce que les arômes se développent.
- Ajouter les aubergines et les courgettes, et les faire sauter quelques minutes pour les colorer légèrement.
- Ajouter les tomates concassées et le lait de coco. Laisser mijoter à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore tenus.
- Incorporer les haricots blancs cuits égouttés et les réchauffer dans la sauce jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter la coriandre fraîche ciselée hors du feu. Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les haricots blancs tout à la fin, juste pour les réchauffer dans la sauce. Un mijotage trop long les écrase et le curry finit en purée au lieu de garder ses morceaux.
Organisation : En J-1, faites la mise en place : émincez les oignons, hachez l'ail et le gingembre, taillez les courgettes et les aubergines, mondez et concassez les tomates, puis réservez le tout filmé en chambre froide. Le jour J, enchaînez la cuisson dans l'ordre des étapes : suer les oignons, revenir les aromates et le curry, sauter les légumes, mijoter avec les tomates et le lait de coco, puis incorporer les haricots et finir à la coriandre. Lancez une première vague à l'ouverture et relancez une cuisson pendant le service pour que les derniers servis aient des légumes encore tenus.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose. Les légumes taillés la veille restent en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 162.3gCalories: 151kcalCarbohydrates: 11.7gProtéines: 5.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.9gSodium: 20.6mgPotassium: 650mgFibre: 10.4gSucre: 3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
