Curry de haricots blancs et légumes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine Hautes-Pyrénées, bio. Trempage 12h
- 6 kg Riz de Camargue IGP bio Origine France, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 3 kg Courgettes bio De saison, locales
- 2 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
- 2 kg Tomates concassées bio Origine France
- 4 L Lait de coco bio Commerce équitable
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.2 kg Pâte de curry bio Bio, équitable
- 0.1 kg Curcuma bio Bio, équitable
- 0.2 kg Gingembre frais bio Bio
- 0.2 kg Coriandre fraîche bio Locale si disponible
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, tailler les légumes en cubes réguliers. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de curry et le curcuma, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter carottes, courgettes, poivrons et tomates concassées. Mouiller avec lait de coco et bouillon de légumes. Laisser mijoter 20 minutes pour que les saveurs se mélangent et les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre fraîche ciselée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz de Camargue pour assurer la complémentarité protéique légumineuses + céréales = protéine complète.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots Tarbais IGP (Hautes-Pyrénées) - excellence française reconnue, texture fondante et goût délicat. Riz de Camargue IGP - seule production rizicole française. Légumes bio de saison privilégier circuits courts.
**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs + riz de Camargue = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (riz) = tous les acides aminés essentiels. Cette combinaison apporte 15g de protéines de haute valeur biologique par portion.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Curry cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots Tarbais IGP (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les haricots ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Haricots Tarbais IGP = circuit court, terroir préservé.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 15gFat: 10gLipides saturés: 6gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg