Haricots blancs épicés à la marocaine
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Sèches. Origine Hautes-Pyrénées, label IGP, bio. Trempage 12h nécessaire
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 4 kg Carottes bio De saison, locales
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 0.1 kg Cumin moulu bio Bio, équitable
- kg Cannelle moulue bio Bio, équitable
- kg Gingembre moulu bio Bio, équitable
- 0.1 kg Paprika doux bio Bio, équitable
- 1.5 kg Raisins secs bio Sultans bio
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin, la cannelle, le gingembre et le paprika, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les carottes en dés et les raisins secs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 20 minutes pour que les saveurs se mélangent et que les carottes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et parfumée.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de riz de Camargue ou semoule pour compléter l'apport protéique. Décorer avec persil plat ciselé si désiré.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots blancs Tarbais IGP des Hautes-Pyrénées (label de qualité français). Alternative : Mogettes de Vendée bio ou haricots blancs bio français. Cette origine garantit traçabilité et soutien à l'agriculture française.
**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs + céréales (riz/semoule) = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Servir impérativement avec riz de Camargue IGP ou semoule de blé dur français.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine IGP, certification bio).
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Haricots Tarbais IGP = circuit court français.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg