Go Back
–+ portions
Haricots blancs épicés à la marocaine - Recette restauration collective

Haricots blancs épicés à la marocaine

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Plat économique et performant : haricots blancs torréfiés aux épices marocaines, carottes et oignons de circuit court. Conforme EGAlim 100% durable, excellent rapport coût-nutrition pour 600 repas/jour. Parfait en liaison chaude ou froide, réduction du gaspillage par valorisation des parures.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 125 kcal

Equipements

  • Marmite basculante professionnelle
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100-200L
  • Armoire chauffante +63°C
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots blancs cuits
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Oignons
  • 40 g Épices marocaines (cumin
  • 20 g Cannelle
  • 80 g Gingembre
  • 40 g Paprika
  • 500 g Raisins secs

Instructions
 

  • Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots blancs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots blancs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les carottes en dés. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin, la cannelle, le gingembre et le paprika, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du plat.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots blancs cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les carottes en dés et les raisins secs. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 20 minutes pour que les saveurs se mélangent et que les carottes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante et parfumée.
  • Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné de riz de Camargue ou semoule pour compléter l'apport protéique. Décorer avec persil plat ciselé si désiré.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage des haricots blancs à froid (12h minimum, température 15-18°C). J-1 : Épluchage et découpe des légumes, conservation à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson à 100°C, refroidissement +63→+10°C en <2h en bacs peu profonds. Liaison chaude servie ≥+63°C. HACCP : Haricots secs à +15°C max 6 mois ; légumes frais +4°C max 48h ; produit fini +3°C (liaison froide) 3 jours ou +63°C (liaison chaude) 2h. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% haricots secs bio recommandé (label AB ou ECOCERT). Carottes, oignons, céleri en circuit court auprès de producteurs locaux ou AMAP (50-70% local idéal). Épices marocaines bio certifiées (cumin, cannelle, gingembre, paprika). Bouillon de légumes maison ou bio sans additifs. Raisins secs bio. Estimation : 95% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en velouté pour enfants ou personnes dysphagie (mixer fine, ajouter 0,2L bouillon pour 100 cvts). Alternative : protéine végétale complémentaire (pois chiches, lentilles corail) pour densifier. Variante bio : utiliser haricots bio fermiers du terroir (AMAP locale). Adaptation sans céleri : remplacer par fenouil frais ou poireau.

Nutrition

Calories: 125kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgPotassium: 650mgFibre: 6.5gSucre: 3.2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg