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–+ portions

Gratin de haricots blancs à la béchamel

Gratin économe et sain : légumineuse bio, béchamel maison, réduction gaspillage via pain rassis. 25 min préparation, 35 min cuisson au four. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts garantis.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 5000 g Haricots blancs cuits
  • 2 L Béchamel
  • 600 g Gruyère râpé
  • 150 g Beurre

Instructions
 

  • J-2 : Tremper 4 kg haricots blancs secs 12h eau froide (ratio 1:3). Conserver ≤+15°C.
  • J-1 : Égoutter, rincer. Cuire 90–120 min à 85°C jusqu'à cœur tendre (fourchette = rupture légère, non éclatement). Refroidir ≤+3°C en bac GN couvert. Préparer 1,2 L béchamel : 150g beurre bio, 150g farine T65, 1,2 L lait entier bio bio, sel 6g, noix muscade QS. Cuire 12 min à 65°C sous agitation continue, verser sur plaque, film plastique direct surface, refroidir +63→+10°C en <2h, stocker ≤+3°C.
  • Jour J (6h avant service) : Assembler en 10 bacs GN 1/1 : 2 kg haricots cuits + 1,2 L béchamel + 200g gruyère râpé bio + 100g chapelure pain rassis. Mélanger délicatement (pas de rupture haricot).
  • Cuisson : Four ventilé 180°C, 35 min. Vérifier température cœur ≥+63°C avec sonde (point chaud = centre bac). Stocker ≥+63°C jusqu'à service (max 2h).
  • Service : Portion 200g (haricot + sauce + croûte). Contrôle visuel : gratin doré, béchamel fluide, haricots intacts.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage haricots secs 12h à +15°C max. J-1 : cuisson haricots à cœur (90 min, 85°C), préparation béchamel bio (refroidissement +63°C→+10°C en <2h), conservation ≤+3°C en bac gastro couvert. Jour J : montage 6h avant service, cuisson 35 min à 180°C cœur, température cœur ≥+63°C avant distribution (HACCP crucial : liaison chaude). EGAlim : Haricots blancs : privilégier AB ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteur local ou AMAP si disponible). Beurre et lait : AB obligatoire (20% minimum EGAlim). Gruyère : AB recommandé (Emmental de France bio possible). Chapelure : pain rassis maison ou fournisseur bio local. Estimation : 70% bio en valeur d'achat = conformité EGAlim renforcée. Alternative circuits courts : producteurs AMAP régionaux, coopératives agricoles locales.
Déclinaisons : Texture modifiée (foyers âgés) : réduire haricots en purée, béchamel fluide. Alternative végétalienne : beurre végétal bio (20% coco), boisson végétale (riz/avoine), levure nutritionnelle. Variante sans gluten : chapelure maison ou fécule de maïs, vérifier béchamel (farine sans gluten). Déclinaison protéinée : ajouter 80g dés de tofu fumé bio/100 cvts pour renforcer apport protéique.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.8gFat: 5.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 185mgFibre: 3.6gSucre: 0.8g