Purée de haricots blancs à l'ail et au persil
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs Tarbais IGP bio Secs. Origine Hautes-Pyrénées, label IGP, bio. Trempage 12h
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.5 kg Persil plat frais bio Local de saison
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
- 0.5 kg Citron jaune bio Zeste et jus pour rehausser
- 0.3 kg Beurre bio Pour finition onctuosité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots blancs : Rincer abondamment les haricots Tarbais sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés. Émincer finement les oignons, hacher l'ail, ciseler le persil plat.
- Cuisson des haricots blancs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté parfaite. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail haché, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour développer les saveurs de la purée.
- Assemblage et mixage : Ajouter les haricots cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller progressivement avec bouillon de cuisson réservé. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajuster la texture avec le bouillon. Incorporer le beurre bio pour l'onctuosité et le persil ciselé.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement avec sel, poivre et zeste de citron. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec persil frais ciselé et filet d'huile d'olive. Servir accompagné de céréales complètes pour complémentarité protéique.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots tendres qui s'écrasent facilement.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots blancs Tarbais IGP des Hautes-Pyrénées, variété authentique protégée. Alternative : Mogettes de Vendée bio ou haricots blancs bio France. Persil français de saison, ail rose de Lautrec IGP prioritaire.
**Complémentarité protéique** : Association haricots blancs + céréales complètes = protéine complète. Servir avec riz complet de Camargue IGP, quinoa bio français d'Anjou ou pain complet. Lysine (haricots) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Purée finie : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Réchauffage au bain-marie en remuant.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des haricots (lot, origine, certification bio/IGP).
**Impact environnemental** : Les haricots blancs ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et enrichissent la terre. Privilégier origine France = réduction transport de 80%.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs. Viser 50% produits durables dont 20% bio minimum.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 10gLipides saturés: 3gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg