Purée de haricots blancs à l'ail et au persil
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleLégumineuse phare EGAlim : purée onctueuse de haricots blancs bio, ail blanchi (saveur douce), persil frais. Cuisson basse température, zéro additif. Coût matière <0,40€/portion, rendement 98%. Parfait grammage G3 legumineuses (120-150g cuit).
Equipements
- sauteuse basculante
- mixeur plongeant
- sonde à cœur
- bacs GN
- bain-marie
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Haricots blancs cuits
- 60 g Ail
- 100 g Persil plat
- 300 ml Huile d'olive pour suer l'ail et lisser la purée
- 1.5 L Eau chaude, pour ajuster la texture
Instructions
- Égoutter les haricots blancs cuits.
- Peler et hacher l'ail.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer l'ail haché dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'il soit tendre et parfumé.
- Ajouter les haricots blancs égouttés et les réchauffer en remuant.
- Mouiller avec l'eau, chaude, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir la consistance recherchée.
- Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse et onctueuse, en ajustant la texture avec l'eau si nécessaire.
- Ciseler le persil plat et l'incorporer à la purée hors du feu, pour qu'il garde sa couleur.
- Vérifier à la sonde que la température à cœur atteint au moins 63 °C, dresser en bacs GN et maintenir au chaud au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Faites suer l'ail à feu doux avant d'ajouter les haricots : un ail coloré devient amer et se sent dans toute la purée.
Organisation : Cette purée se prépare le jour J, au plus près du service, à partir de haricots déjà cuits : pas de trempage ni de longue cuisson. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer une production pendant le service, car une purée qui attend longtemps au chaud se resserre.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une production en liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 154.6gCalories: 196kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 10.2gFat: 4.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 14.5mgPotassium: 650mgFibre: 20.8gSucre: 0.5gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg