Haricots rouges à la mexicaine épicés
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 kg Haricots rouges bio France Secs. Origine France, bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Tomates concassées bio Conserve bio ou fraîches selon saison
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 4 kg Poivrons rouges bio De saison, locaux
- 0.3 kg Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 0.2 kg Piment jalapeño Frais ou conservé, ajuster selon goût
- 0.1 kg Cumin moulu bio Bio, équitable
- 0.1 kg Origan séché bio Bio, équitable
- 0.1 kg Poudre de chili bio Bio, ajuster selon intensité souhaitée
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid
- 20 L Bouillon de légumes Fait maison ou bio
- 0.1 kg Sel fin Sel de Guérande IGP
- kg Poivre noir moulu Moulin
Instructions
- Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en dés, épépiner et hacher finement les piments jalapeño. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices mexicaines (cumin, origan, poudre de chili), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les poivrons en dés, les tomates concassées et les piments jalapeño. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 25-30 min pour que les saveurs se mélangent et que la sauce réduise légèrement. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante mais les haricots doivent garder leur forme.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec coriandre fraîche ciselée si disponible. Servir accompagné de riz de Camargue IGP ou tortillas de maïs pour complémentarité protéique optimale (haricots + céréales = protéines complètes).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Ajouter algue kombu ou graines de fenouil à la cuisson. Introduire progressivement les légumineuses dans les menus. Cuisson suffisante = haricots rouges tendres mais qui gardent leur forme.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Haricots rouges bio France (privilégier producteurs Sud-Ouest ou Loire), tomates bio françaises selon saison (conserves bio hors saison), légumes de saison locaux. Alternative : Mogettes de Vendée bio pour valoriser terroir français.
**Complémentarité protéique** : Association haricots rouges + céréales (riz, maïs, blé) = protéine complète. Lysine (haricots) + Méthionine (céréales) = tous les acides aminés essentiels. Servir avec riz de Camargue IGP ou tortillas de maïs pour optimiser l'apport protéique.
**Conservation** : Haricots rouges cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Attention : bien refroidir rapidement après cuisson.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Cuisson complète obligatoire pour haricots rouges (élimination phytohémagglutinine). Traçabilité des légumineuses (lot, origine, certification bio).
**Impact environnemental** : Les haricots rouges ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau. Privilégier origine France = réduction transport, soutien filières locales.
**Loi EGAlim** : Ce plat P4 contribue à l'obligation de 4 repas végétariens minimum sur 20 repas successifs. Riche en protéines végétales, fibres et fer.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg