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–+ portions
Haricots rouges à la mexicaine épicés - Recette restauration collective

Haricots rouges à la mexicaine épicés

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Haricots rouges mexicains épicés : légumineuse bio, riche en protéines et fibres, conforme EGAlim. Préparation 90 min en cuisson basse température, valorisation maximum des parures (bouquet garni réutilisable). Portion 200g cuit = 1,8€ HT en circuit court régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Marmite basculante professionnelle
  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Sauteuse basculante 100-200L
  • Armoire chauffante +63°C
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients
  

  • 3 kg Haricots rouges
  • 1.5 kg Tomates concassées
  • 800 g Oignons
  • 1 kg Poivrons
  • 100 g Piment jalapeño
  • 30 g Épices mexicaines (cumin
  • 15 g Origan

Instructions
 

  • Veille - Trempage des haricots rouges : Rincer abondamment les haricots rouges sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots rouges, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des haricots rouges : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 90 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler les poivrons en dés, épépiner et hacher finement les piments jalapeño. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, les épices mexicaines (cumin, origan, poudre de chili), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les haricots rouges cuits et égouttés à la garniture aromatique. Ajouter les poivrons en dés, les tomates concassées et les piments jalapeño. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 25-30 min pour que les saveurs se mélangent et que la sauce réduise légèrement. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être fondante mais les haricots doivent garder leur forme.
  • Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec coriandre fraîche ciselée si disponible. Servir accompagné de riz de Camargue IGP ou tortillas de maïs pour complémentarité protéique optimale (haricots + céréales = protéines complètes).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des haricots rouges secs 12h minimum à +4°C en chambre froide. J-1 : préparation brunoise oignons/poivrons, concassage tomates (si frais), mise sous vide ou bac hermétique ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson 90 min à cœur (test à la fourchette), refroidissement +90→+10°C en <2h si liaison froide, ou maintien ≥+63°C en bain-marie si service chaud. Point HACCP critique : température cœur haricots ≥85°C (pasteurisation). EGAlim : Conformité EGAlim : haricots rouges bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional privilégié). Tomates concassées bio en boîte ou fraîches de saison (circuits courts). Oignons/poivrons/piment : bio local ou AOC. Épices (cumin, origan, chili) : bio certifié. Estimation : 80-90% produits durables dont 60-70% bio en valeur. Circuits courts : producteurs AMAP locaux pour légumes de saison, fournisseur régional pour haricots rouges bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduction en purée lisse post-cuisson, ajout 150ml bouillon de légumes bio pour fluidité. Alternative végétarienne/vegan : recette de base 100% végétale (haricots = protéine noble). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : naturellement sans œuf, lait, arachide, fruits à coque ; vérifier cumin/chili non-contaminés gluten.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 7.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 185mgPotassium: 650mgFibre: 4.6gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg