Le tzimmes n’est pas un plat qu’on voit tous les jours sur une ligne de self, et c’est justement ce qui le rend utile en accompagnement de menu à thème ou en plat de saison hivernale. Sa douceur, portée par les fruits secs et le miel, surprend favorablement des convives habitués à des carottes simplement glacées. Le point de vigilance porte sur la cuisson : il faut braiser assez longtemps pour que les carottes deviennent fondantes, sans laisser la sauce réduire jusqu’à caraméliser et brûler au fond de la sauteuse.
Tzimmes
Tzimmes bio 100% légumes et fruits secs — Braisage doux de carottes caramélisées aux pruneaux, abricots et épices chaleureuses. Cuisson basse température garantissant texture et préservation nutriments. Conforme EGAlim (circuit court régional), démarche zéro déchet (valorisation parures carottes en bouillon/compote).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes
- 2 kg Pruneaux
- 1 kg Abricots secs
- 500 g Raisins secs
- 800 g Miel
- 1 L Jus d'orange
- 20 g Cannelle
- 30 g Gingembre
- 300 ml Huile végétale
Instructions
- Réhydrater les pruneaux, les abricots secs et les raisins secs dans l'eau tiède, jusqu'à ce qu'ils soient souples. Les égoutter et réserver le jus de trempage.
- Éplucher les carottes et les tailler en rondelles régulières.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les carottes dans l'huile végétale à feu doux, sans coloration, pendant quelques minutes.
- Ajouter les fruits secs réhydratés, mouiller avec le jus de trempage réservé et la plus grande partie du jus d'orange, en gardant le reste de côté. Ajouter la cannelle et le gingembre.
- Chauffer le jus d'orange gardé de côté, y délayer le miel, puis l'incorporer à la préparation en mélangeant délicatement.
- Couvrir et braiser à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les carottes soient fondantes et la sauce sirupeuse. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
- Laisser reposer à couvert quelques minutes avant le service, pour que les saveurs se mêlent.
- Maintenir au chaud jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si le tzimmes est préparé à l'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Délayez toujours le miel dans le jus d'orange chaud gardé de côté avant de l'ajouter. Versé tel quel dans la sauteuse, il tombe au fond, colle à la paroi chaude et brûle facilement.
Organisation : J-1 : réhydratez les fruits secs, égouttez-les en réservant le jus de trempage, puis taillez les carottes ; stockez le tout séparément en chambre froide. Jour J : faites suer les carottes, braisez l'ensemble avec les fruits, les jus et le miel, puis maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose la liaison chaude jusqu'au service. Si le tzimmes est préparé à l'avance, sa température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis il se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 : l'arrêté impose ce refroidissement rapide et cette conservation. En remise en température, la préparation doit passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus et se consomme le jour même, sans second refroidissement : l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 176.3gCalories: 167kcalCarbohydrates: 31.6gProtéines: 1.7gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 59.3mgFibre: 5.5gSucre: 25g
