Le tzimmes est un classique de la cuisine juive ashkénaze, plat de réconfort à forte charge symbolique (douceur = prospérité). En restauration collective, c’est un excellent vecteur de diversité culturelle et de valorisation légumes racines bio. Recette 100% végétarienne, sans allergènes majeurs (sauf sulfites fruits secs), facile à adapter texture. Intégration facile en menus contemplatifs ou communautaires.
Tzimmes classé Légumes mélangés GEMRCN (carotte dominante). Opportunité sourcing local hiver (carottes bio régionales). ROI favorable : coût matière réduit, prépréparation allégée, faible taux de déchets. Vecteur conformité EGAlim bio et circuits courts. À documenter avec preuve traçabilité carottes/miel producteurs.
Tzimmes
Tzimmes bio 100% légumes et fruits secs — Braisage doux de carottes caramélisées aux pruneaux, abricots et épices chaleureuses. Cuisson basse température garantissant texture et préservation nutriments. Conforme EGAlim (circuit court régional), démarche zéro déchet (valorisation parures carottes en bouillon/compote).
Ingrédients
- 12 kg Carottes
- 2 kg Pruneaux
- 1 kg Abricots secs
- 500 g Raisins secs
- 800 g Miel
- 1 L Jus d'orange
- 20 g Cannelle
- 30 g Gingembre
Instructions
- J-1 ou 2h avant service : Réhydrater fruits secs (pruneaux, abricots, raisins) 30 min à eau tiède 45°C. Égoutter, réserver jus réhydratation.
- Éplucher carottes bio. Taille brunoise 10mm (ou finer selon texture cible). Trier, vérifier absence résidus.
- Chauffer 0,35L huile végétale bio à 70°C. Saisir doucement carottes 5 min, sans coloration excessive (préserve tenue).
- Ajouter fruits réhydratés. Déglacer avec jus réhydratation + 0,5L jus orange pur (vérifier Brix 11-13). Assaisonner : sel 4g/kg mélange, cannelle 0,5g/L, gingembre 0,3g/L.
- Verser miel 80g/100 couverts (à délayer jus orange chaud). Mélanger délicat.
- Braiser couvert à 75-80°C (four ou bain-marie dynamique) 45 min. Vérifier température cœur carotte 70°C min.
- Repos 10 min couvert (stabilise texture, mixe saveurs). Contrôle organoleptique : couleur, tendreté carotte, édulcoration.
- Service : ≥+63°C. Reste : refroidir +63→+10°C en <90 min (batteur mélangeur ou bain-marie inverse). Conservation 0-4°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio/local. Contrôle carottes (fermeté, absence défauts). Conservation 0-4°C. J-1 : Réhydratation fruits secs 30 min à température ambiante (évite surhydratation). Épluchage carottes, taillage brunoise. Stockage 0-4°C, séparé des fruits réhydratés. Jour J : Mise en œuvre 2h avant service. Cuisson douce 45 min max à 75-80°C (préserve tenue carotte et couleur). Contrôle température cœur 70°C min. Service ≥ +63°C. Reste éventuel : refroidissement +63→+10°C en 90 min max, conservation +3°C, durée 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio certifiées ECOCERT ou label local équivalent (100% possible). Fruits secs bio (abricots, pruneaux, raisins) obligatoires (règle sulfites). Miel local/régional encouragé (circuit court). Huile végétale biologique (tournesol bio). Estimation valeur d'achat : 65-75% bio, dépassant l'obligation 20%. Recommandations : Partenariat AMAP locale (carottes hiver), SCOP apicole (miel), fournisseur fruits secs référencé agriculture biologique. Traçabilité complète documentée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Carottes taillées plus fines (brunoise fine 5mm) pour dysphagie modérée. Alternative végétarienne : Recette déjà végétarienne ; enrichir protéines avec pois chiches réhydratés ou lentilles corail (cuisson simultanée). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT, sucre de canne complet remplaçant miel si allergie pollen. Sans sulfites : Pruneaux/abricots secs désulfités (5-10% surcoût), ou substitution par fruits secs compotés maison (datte, figue bio).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 1.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 0.18mgFibre: 2.8gSucre: 16.8g
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