Le tian provençal s’impose en restauration collective comme le plat phare des légumes d’été et d’automne : économe en matière première brute, attrayant visuellement, compatible 100% avec les cahiers des charges EGAlim. Cuisson basse température (180°C) valorise l’arôme naturel sans déshydratation excessive. Production de 600 portions/jour possible avec une équipe de 2-3 agents en chaîne continue.
Classé GEMRCN sous « Légumes mélangés », le tian provençal génère zéro déchet parure dès conception (épluchures composées). Coût matière première bio ≈ 0,85€/portion en achat groupé local. Recommandé en menu d’été scolaire, couplé à une protéine maigre (poisson blanc, œuf, fromage blanc). Respect strict température cuisson garantit innocuité microbiologique en liaison chaude ou froide.
Tian provençal
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal
- 6 kg Courgettes
- 6 kg Aubergines
- 8 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 400 ml Huile d'olive
Organisation : J-1 : épluchage et dégorgeage aubergines (30 min au sel), stockage légumes crus à +4°C maximum 24h. Jour J : préparation 30 min avant cuisson, assemblage dans les plats de service, cuisson à 180°C pendant 45 min jusqu'à dorage léger. Conservation chaude en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement possible +63°C → +10°C en <2h en liaison froide pour réchauffe ultérieure.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais bio recommandés (ECOCERT ou AB). Huile d'olive bio AOP Provence ou équivalent écolabel. Chapelure bio sans additifs. Circuit court : producteurs locaux région PACA (AMAP, marché de gros régional). Estimé 85% bio en valeur. Aucune transformation industrielle. Zéro déchet parures : épluchures aubergines/courgettes valorisées en fond de légumes ou compostage.
Déclinaisons : Texture modifiée : taillage brunoise fin pour enfants de maternelle ou personnes âgées. Alternative vegan : identique (recette 100% végétal). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou remplacée par chapelure maison pain bio moulu. Sans allergène : omission chapelure ou remplacement par croûte de levain sec moulu. Calories: 58kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 2.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g
