Name: Tian provençal
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 75 min
Ingredients: 6 kg Courgettes; 6 kg Aubergines; 8 kg Tomates; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 50 g Herbes de provence; 400 ml Huile d'olive; 1.2 kg Chapelure

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Le tian provençal revient chaque été sur les menus de collectivité parce qu’il valorise des légumes simples avec un geste régulier : rondelles alternées, cuisson au four, gratin de chapelure en surface. Le point de vigilance tient au dégorgement des aubergines, qui évite l’amertume et l’excès d’eau à la cuisson ; sans lui, le tian rend du jus et les rondelles glissent au montage. Organisé sur deux jours, tailler et dégorger la veille, monter et cuire le jour du service, il tient une ligne de self sans mobiliser une brigade entière.

Tian provençal

Tian provençal de saison : légumes frais bio en cuisson douce 180°C, sans additif ni préparation industrielle. Portion généreuse 250g, rentabilité matière première bio optimisée. Conforme EGAlim, circuit court obligatoire, présentation colorée attractrice en restauration collective scolaire.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 131 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Courgettes
6 kg Aubergines
8 kg Tomates
2 kg Oignons
200 g Ail
50 g Herbes de provence
400 ml Huile d'olive
1.2 kg Chapelure

Instructions

Laver les courgettes et les aubergines, puis les tailler en rondelles régulières à la mandoline.
Émincer les oignons et hacher l'ail.
Faire dégorger les rondelles d'aubergines, puis les rincer et les sécher avant montage.
Le jour du service, laver les tomates et les tailler en rondelles juste avant le montage, pour qu'elles ne rendent pas leur jus.
Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et alterner les rondelles de courgette, d'aubergine et de tomate en rangs serrés, sur toute la hauteur du bac.
Répartir l'oignon émincé, l'ail haché et les herbes de Provence entre les couches, puis arroser d'un filet d'huile d'olive sur le dessus.
Cuire au four jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que la sonde à cœur indique 75 °C.
Saupoudrer de chapelure en fin de cuisson et poursuivre jusqu'à ce que la surface gratine.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne bâclez jamais le dégorgement des aubergines. Une rondelle mal dégorgée rend son eau à la cuisson, et le tian finit noyé au fond du bac au lieu de rester ferme et coloré.

Organisation : J-1 : tailler les courgettes et les aubergines, émincer les oignons, hacher l'ail, dégorger les aubergines, les rincer et les sécher, puis stocker chaque légume séparément en chambre froide. Jour J : tailler les tomates, monter les bacs, cuire, gratiner et passer en maintien.

Points de maîtrise : Légumes taillés conservés avant montage : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. Maintien au chaud du tian jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).