Tian provençal
Tian provençal de saison : légumes frais bio en cuisson douce 180°C, sans additif ni préparation industrielle. Portion généreuse 250g, rentabilité matière première bio optimisée. Conforme EGAlim, circuit court obligatoire, présentation colorée attractrice en restauration collective scolaire.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Courgettes
- 6 kg Aubergines
- 8 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 400 ml Huile d'olive
- 1.2 kg Chapelure
Instructions
- Laver les courgettes et les aubergines, puis les tailler en rondelles régulières à la mandoline.
- Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Faire dégorger les rondelles d'aubergines, puis les rincer et les sécher avant montage.
- Le jour du service, laver les tomates et les tailler en rondelles juste avant le montage, pour qu'elles ne rendent pas leur jus.
- Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et alterner les rondelles de courgette, d'aubergine et de tomate en rangs serrés, sur toute la hauteur du bac.
- Répartir l'oignon émincé, l'ail haché et les herbes de Provence entre les couches, puis arroser d'un filet d'huile d'olive sur le dessus.
- Cuire au four jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que la sonde à cœur indique 75 °C.
- Saupoudrer de chapelure en fin de cuisson et poursuivre jusqu'à ce que la surface gratine.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne bâclez jamais le dégorgement des aubergines. Une rondelle mal dégorgée rend son eau à la cuisson, et le tian finit noyé au fond du bac au lieu de rester ferme et coloré.
Organisation : J-1 : tailler les courgettes et les aubergines, émincer les oignons, hacher l'ail, dégorger les aubergines, les rincer et les sécher, puis stocker chaque légume séparément en chambre froide. Jour J : tailler les tomates, monter les bacs, cuire, gratiner et passer en maintien.
Points de maîtrise : Légumes taillés conservés avant montage : l'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. Maintien au chaud du tian jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 238.5gCalories: 131kcalCarbohydrates: 16.6gProtéines: 3.3gFat: 4.7gLipides saturés: 0.8gSodium: 48.7mgFibre: 4.5gSucre: 6.7g