Name: Steak de haricots noirs
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 135 min
Ingredients: 10 kg Haricots noirs secs (Sèches. Bio de préférence, origine France si disponible. Trempage 12h nécessaire); 2 kg Œufs frais (Origine France, label rouge ou bio); 1.5 kg Farine de blé T65 bio (Farine française bio); 3 kg Oignons bio (Origine France); 300 g Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 100 g Cumin moulu bio (Bio, équitable); 80 g Paprika fumé bio (Bio, équitable); 60 g Coriandre moulue bio (Bio, équitable); 500 g Coriandre fraîche (Fraîche, locale si possible); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, France ou UE); 3 L Bouillon de légumes maison (Fait maison ou bio sans additifs); PM Sel fin (Sel de Guérande IGP ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Le steak de haricots noirs trouve sa place au menu comme plat végétarien, apprécié pour son goût épicé et sa tenue en assiette. Sa réussite tient à l’équilibre entre l’écrasé de haricots et la farine : trop humide, le steak s’effondre à la cuisson ; trop sec, il devient compact. Le point de vigilance porte sur la cuisson de l’appareil aux œufs, qui doit atteindre une température suffisante à cœur avant le service.

Steak de haricots noirs

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Steak de haricots noirs : protéine végétale complète, 100% bio et circuits courts. Féculent protéagineux IG bas, économique (10× moins cher que viande), empreinte carbone divisée par 10. Solution GEMRCN plat protéiné veggie pour collectivités.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 2 15

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 471 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cutter
cellule de refroidissement
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T65 bio) ; Œufs (Œufs frais) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Haricots noirs secs Sèches. Bio de préférence, origine France si disponible. Trempage 12h nécessaire
2 kg Œufs frais Origine France, label rouge ou bio
1.5 kg Farine de blé T65 bio Farine française bio
3 kg Oignons bio Origine France
300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
100 g Cumin moulu bio Bio, équitable
80 g Paprika fumé bio Bio, équitable
60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
500 g Coriandre fraîche Fraîche, locale si possible
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
3 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Trier et rincer les haricots noirs secs, puis les tremper dans l'eau froide pendant 12 h en chambre froide.
Égoutter et rincer les haricots, puis les porter à ébullition franche dans le bouillon de légumes maison pendant 10 min. Poursuivre la cuisson à couvert et à petits frémissements, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
Égoutter les haricots cuits et, s'ils ne sont pas utilisés aussitôt, les refroidir rapidement en cellule de refroidissement avant de les stocker en chambre froide.
Émincer l'oignon et hacher l'ail. Les faire suer dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive vierge extra, sans coloration.
Écraser les haricots cuits au cutter, en laissant un peu de texture. Les mélanger avec l'oignon et l'ail, la farine de blé T65, les œufs battus, le cumin moulu, le paprika fumé et la coriandre moulue. Ajouter la coriandre fraîche ciselée, saler et poivrer.
Laisser reposer l'appareil au froid pour raffermir la texture.
Façonner des steaks avec l'appareil. Les colorer dans la sauteuse basculante par fournées, à l'huile d'olive vierge extra, ou les cuire au four en bacs GN huilés à l'huile d'olive vierge extra, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C.
Maintenir les steaks au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez l'appareil reposer au froid avant de façonner les steaks : le repos raffermit la texture et évite qu'ils ne s'effritent à la cuisson.

Organisation : J-1 au matin, trier les haricots noirs et les mettre à tremper en chambre froide. J-1 au soir, après 12 h de trempage, les cuire dans le bouillon de légumes maison, les égoutter et les refroidir en cellule. Jour J, faire suer l'oignon et l'ail, écraser les haricots, monter l'appareil et le laisser reposer au froid. Façonner ensuite les steaks, les cuire par fournées au fil du service et les maintenir au chaud.

Points de maîtrise : Haricots cuits à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).