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Steak de haricots noirs - Recette restauration collective

Steak de haricots noirs

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Steak de haricots noirs : protéine végétale complète, 100% bio et circuits courts. Féculent protéagineux IG bas, économique (10× moins cher que viande), empreinte carbone divisée par 10. Solution GEMRCN plat protéiné veggie pour collectivités.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Haricots noirs secs Sèches. Bio de préférence, origine France si disponible. Trempage 12h nécessaire
  • 2 kg Œufs frais Origine France, label rouge ou bio
  • 1.5 kg Farine de blé T65 bio Farine française bio
  • 3 kg Oignons bio Origine France
  • 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 100 g Cumin moulu bio Bio, équitable
  • 80 g Paprika fumé bio Bio, équitable
  • 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
  • 500 g Coriandre fraîche Fraîche, locale si possible
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 3 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 matin : Trier haricots noirs bio, rincer à l'eau froide. Trempage 12h à +4°C maximum (ratio 1:3 eau).
  • J-1 midi : Égoutter, rincer, cuisson à l'eau claire non salée 90-120 min jusqu'à cœur tendre (185-190°C en cocotte ou feu doux couvercle). Vérifier tendreté à la fourchette.
  • J-1 après-midi : Refroidissement rapide (bain-marie glaçons ou tunnel de refroidissement) +63→+10°C en <2h. Stockage +3°C DLC J+3.
  • J matin : Écrasage 8kg haricots cuits à la mouli-légumes fine. Incorporation progressive farine T65 bio jusqu'à consistance pâte ferme. Liaison œufs frais Label Rouge (2kg) fouettés séparément, intégration douce. Ajout épices bio moulu (cumin 100g, paprika fumée 80g, coriandre moulue 60g, sel 100g, poivre 15g). Goût et ajustement.
  • J matin : Coriandre fraîche hachée fine (500g), incorporation. Repos 2h à +3°C minimum (améliore texture et tenue).
  • J vers 11h30 : Formage boulettes 120-150g, aplatissage 1cm d'épaisseur, dépôt sur plaque pâtisserie sulfurisée. Cuisson 12-15 min four statique 170°C ou poêlage huile olive bio (+0,35L pour 100cvts) 4 min/face. Température cœur ≥75°C vérifiée thermomètre.
  • Service ≥+63°C minimum en bain-marie. Accompagnement : riz Camargue IGP cuit vapeur ou tortillas maïs bio. Sauce : coulis tomate frais bio ou crème fraîche bio citron.
  • Traçabilité : numéro lot haricots, date trempage, date cuisson, initiale responsable. Documents HACCP remplis.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage haricots noirs bio 12h minimum à +4°C. J-1 : Cuisson haricots nature à cœur (90-120 min), refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C DLC J+3. Préparation appareil : écrasage haricots cuits, liaison œufs frais Label Rouge, farine T65 bio, épices, formage. Jour J : Cuisson steaks 12-15 min à cœur (170°C four ou poêlage). Points critiques HACCP : Température cuisson œufs ≥75°C à cœur. Température maintien liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement <2h si préparation froide. Traçabilité œufs et légumineuses obligatoire. Analyse sensoriels avant service. Conservation : Steaks crus +3°C DLC J+1. Steaks cuits +3°C DLC J+2. Congélation -18°C jusqu'à 8 semaines après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots noirs bio français ou européens (obligatoire), œufs France Label Rouge ou bio (100% bio recommandé), farine T65 bio certifiée, oignon/ail bio, épices bio équitables. Huile d'olive vierge extra bio. % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat. Circuits courts : Producteurs haricots bio Nouvelle-Aquitaine ou Île-de-France, œufs fermiers locaux Label Rouge, marché de gros régional pour légumes bio de saison. Alternative amap locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour maternelle (passer à la mouli-légumes après formage). Alternative vegan : Remplacer 2kg œufs par 400g farine pois chiche + 200ml eau + 100g tapioca (liant équivalent). Sans gluten : Farine riz complet bio ou maïzena à poids égal. Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT, œufs bio label rouge, épices équitables.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 9.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 6.8gSucre: 1.2g