Steak de haricots noirs
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSteak de haricots noirs : protéine végétale complète, 100% bio et circuits courts. Féculent protéagineux IG bas, économique (10× moins cher que viande), empreinte carbone divisée par 10. Solution GEMRCN plat protéiné veggie pour collectivités.
Equipements
- sauteuse basculante
- cutter
- cellule de refroidissement
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T65 bio) ; Œufs (Œufs frais) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Haricots noirs secs Sèches. Bio de préférence, origine France si disponible. Trempage 12h nécessaire
- 2 kg Œufs frais Origine France, label rouge ou bio
- 1.5 kg Farine de blé T65 bio Farine française bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 100 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 80 g Paprika fumé bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 500 g Coriandre fraîche Fraîche, locale si possible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 3 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Trier et rincer les haricots noirs secs, puis les tremper dans l'eau froide pendant 12 h en chambre froide.
- Égoutter et rincer les haricots, puis les porter à ébullition franche dans le bouillon de légumes maison pendant 10 min. Poursuivre la cuisson à couvert et à petits frémissements, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur.
- Égoutter les haricots cuits et, s'ils ne sont pas utilisés aussitôt, les refroidir rapidement en cellule de refroidissement avant de les stocker en chambre froide.
- Émincer l'oignon et hacher l'ail. Les faire suer dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive vierge extra, sans coloration.
- Écraser les haricots cuits au cutter, en laissant un peu de texture. Les mélanger avec l'oignon et l'ail, la farine de blé T65, les œufs battus, le cumin moulu, le paprika fumé et la coriandre moulue. Ajouter la coriandre fraîche ciselée, saler et poivrer.
- Laisser reposer l'appareil au froid pour raffermir la texture.
- Façonner des steaks avec l'appareil. Les colorer dans la sauteuse basculante par fournées, à l'huile d'olive vierge extra, ou les cuire au four en bacs GN huilés à l'huile d'olive vierge extra, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 75 °C.
- Maintenir les steaks au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez l'appareil reposer au froid avant de façonner les steaks : le repos raffermit la texture et évite qu'ils ne s'effritent à la cuisson.
Organisation : J-1 au matin, trier les haricots noirs et les mettre à tremper en chambre froide. J-1 au soir, après 12 h de trempage, les cuire dans le bouillon de légumes maison, les égoutter et les refroidir en cellule. Jour J, faire suer l'oignon et l'ail, écraser les haricots, monter l'appareil et le laisser reposer au froid. Façonner ensuite les steaks, les cuire par fournées au fil du service et les maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Haricots cuits à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 211.4gCalories: 471kcalCarbohydrates: 61.7gProtéines: 27.6gFat: 9.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 127.4mgFibre: 17gSucre: 4g