Steak de haricots noirs
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Haricots noirs secs Sèches. Bio de préférence, origine France si disponible. Trempage 12h nécessaire
- 2 kg Œufs frais Origine France, label rouge ou bio
- 1.5 kg Farine de blé T65 bio Farine française bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 100 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 80 g Paprika fumé bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 500 g Coriandre fraîche Fraîche, locale si possible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 3 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des haricots noirs : Rincer abondamment les haricots noirs sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les haricots noirs, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des haricots noirs : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 60-75 minutes jusqu'à tendreté. Les haricots doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Émincer finement les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 200ml d'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le cumin, paprika fumé et coriandre moulue, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Formation de la pâte à steaks : Écraser grossièrement les haricots noirs cuits au presse-purée en gardant quelques morceaux pour la texture. Incorporer la base aromatique refroidie, les œufs battus, la farine progressivement. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient. Assaisonner, ajouter la coriandre fraîche ciselée.
- Façonnage et cuisson à la poêle : Former 100 steaks de 200g environ avec les mains humides. Chauffer les poêles ou plaques avec le reste d'huile d'olive. Cuire les steaks 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à formation d'une croûte dorée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Maintenir au chaud en armoire chauffante.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer après trempage, cuire suffisamment les haricots noirs pour éviter les problèmes digestifs. Introduire progressivement dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les haricots noirs bio français quand disponibles, sinon bio européens. Œufs origine France impératifs (Label Rouge ou bio). Épices mexicaines bio équitables pour l'authenticité.
**Complémentarité protéique** : Servir avec du riz de Camargue IGP ou tortillas de maïs pour compléter le profil en acides aminés. Les haricots noirs apportent la lysine, les céréales la méthionine = protéine complète.
**Conservation** : Haricots cuits nature : +3°C, DLC J+3. Steaks crus : +3°C, DLC J+1. Steaks cuits : +3°C, DLC J+2. Congélation possible après cuisson (-18°C, 2 mois).
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Cuisson œufs à cœur obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des œufs et légumineuses.
**Impact environnemental** : Les légumineuses ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Elles fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'eau.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 40mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg