Le steak de quinoa et légumes répond à la demande d’alternatives végétales dans les menus, sans renoncer à la tenue en self. La matrice quinoa-lentilles donne une texture ferme qui tranche avec les galettes trop molles. Il trouve sa place en plat principal végétarien. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur : la farce contient des œufs crus au moment du façonnage, et seule une cuisson complète à la sauteuse basculante ou au four garantit la sécurité du plat avant le service.
Steak de quinoa et légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSteak végétal 100% bio à matrice quinoa-lentilles : solution proteïque complète pour restauration scolaire et sociale certifiée EGAlim. Façonnable J-1, cuisson 35 min, rentabilité portion 2,10€ HT. Sourcing circuits courts garantis (Anjou, Puy, producteurs locaux), réduction gaspillage par valorisation parures légumes en bouillon maison.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T65 bio) ; Œufs (Œufs bio) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Quinoa bio Anjou Origine France, bio certifié
- 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. AOP Haute-Loire, bio. Pas de trempage nécessaire
- 5 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Carottes bio Origine France, de saison
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 3 kg Œufs bio Filière française, plein air
- 1 kg Farine de blé T65 bio Origine France, meunerie locale
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 500 g Persil plat frais Frais, local si disponible
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- PM Sel fin Sel de Guérande IGP
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle coule claire. Éplucher et émincer l'oignon, hacher l'ail, tailler les carottes et les courgettes en dés fins, ciseler le persil plat.
- Cuire le quinoa en marmite dans le bouillon de légumes à couvert jusqu'à absorption complète, puis le laisser gonfler hors du feu. Cuire les lentilles vertes dans le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les égoutter soigneusement, puis étaler quinoa et lentilles en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra, ajouter les carottes et les courgettes, et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Étaler la garniture en bacs GN et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Mélanger le quinoa, les lentilles, la garniture de légumes, les œufs, la farine de blé, le cumin moulu, le paprika doux et le persil ciselé. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu, puis travailler la farce jusqu'à obtenir une texture homogène et non collante.
- Façonner la farce froide en steaks réguliers sur plaque, filmer, puis les réserver en chambre froide.
- Au fil du service, par vagues, colorer les steaks à la sauteuse basculante dans l'huile d'olive, puis les cuire en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés, fermes et chauds à cœur, contrôlés à la sonde à cœur. Variante d'optimisation : les marquer au four sur bacs GN huilés.
- Maintenir les steaks au chaud en armoire de maintien, sans les couvrir hermétiquement pour garder la croûte, et relancer une cuisson dès que le bac se vide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Façonnez la farce bien froide, jamais tiède : une farce qui a réchauffé colle aux mains et les steaks perdent leur forme à la cuisson, ce qui donne des bords qui s'effritent dans l'assiette.
Organisation : J-1 : rincer et cuire le quinoa et les lentilles au bouillon, suer la garniture de légumes, refroidir le tout en cellule, monter la farce, façonner les steaks et les stocker filmés en chambre froide. Jour J : lancer une première vague de cuisson à l'ouverture, maintenir en armoire de maintien et relancer des cuissons pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un steak frais.
Points de maîtrise : Le quinoa, les lentilles et la garniture cuits la veille passent en cellule : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Les steaks crus façonnés aux œufs sont une denrée très périssable : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C. Cuits le jour J, ils partent en liaison chaude : l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 455.4gCalories: 442kcalCarbohydrates: 55.1gProtéines: 19.1gFat: 13.8gLipides saturés: 2.6gSodium: 554.8mgFibre: 10.3gSucre: 4.7g
Steak végétal référencé GEMRCN comme plat protéique à base de légumineuses (code V4). Coût portion 2,10€ HT (100 couverts), rendement 92%, stabilité organoleptique J+2 en liaison froide. ∅ Conforme HACCP, traçabilité circuits courts, certification AB + ECOCERT = argument commercial auprès des familles et collectivités engagées RSE.
