Rincer le quinoa à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle coule claire. Éplucher et émincer l'oignon, hacher l'ail, tailler les carottes et les courgettes en dés fins, ciseler le persil plat.

Cuire le quinoa en marmite dans le bouillon de légumes à couvert jusqu'à absorption complète, puis le laisser gonfler hors du feu. Cuire les lentilles vertes dans le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les égoutter soigneusement, puis étaler quinoa et lentilles en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement.

Dans une sauteuse basculante, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra, ajouter les carottes et les courgettes, et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Étaler la garniture en bacs GN et la refroidir en cellule de refroidissement.

Mélanger le quinoa, les lentilles, la garniture de légumes, les œufs, la farine de blé, le cumin moulu, le paprika doux et le persil ciselé. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu, puis travailler la farce jusqu'à obtenir une texture homogène et non collante.

Façonner la farce froide en steaks réguliers sur plaque, filmer, puis les réserver en chambre froide.

Au fil du service, par vagues, colorer les steaks à la sauteuse basculante dans l'huile d'olive, puis les cuire en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés, fermes et chauds à cœur, contrôlés à la sonde à cœur. Variante d'optimisation : les marquer au four sur bacs GN huilés.

Maintenir les steaks au chaud en armoire de maintien, sans les couvrir hermétiquement pour garder la croûte, et relancer une cuisson dès que le bac se vide.