Steak de quinoa et légumes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien €€ Toutes saisons moyenSteak végétal 100% bio à matrice quinoa-lentilles : solution proteïque complète pour restauration scolaire et sociale certifiée EGAlim. Façonnable J-1, cuisson 35 min, rentabilité portion 2,10€ HT. Sourcing circuits courts garantis (Anjou, Puy, producteurs locaux), réduction gaspillage par valorisation parures légumes en bouillon maison.
Ingrédients
- 6 kg Quinoa bio Anjou Origine France, bio certifié
- 4 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. AOP Haute-Loire, bio. Pas de trempage nécessaire
- 5 kg Courgettes bio De saison, locales, bio
- 3 kg Carottes bio Origine France, de saison
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 3 kg Œufs bio Filière française, plein air
- 1 kg Farine de blé T65 bio Origine France, meunerie locale
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 500 g Persil plat frais Frais, local si disponible
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Cuire quinoa bio à couvert dans bouillon maison (ratio 1:2) 15 min, laisser gonfler 5 min hors feu. Égoutter soigneusement. Cuire lentilles Puy dans bouillon maison 20 min, égoutter (humidité = ennemi de la texture). Mirepoix : dés fins oignons, carottes, courgettes sautés à l'huile d'olive bio +2 min. Refroidir séparément +4°C.
- J-1 (suite) : Préparer farce : mélanger quinoa, lentilles, mirepoix, œufs bio, farine T65 bio, ail haché fin, cumin et paprika bio. Sel 5g/kg farce, poivre 0,5g/kg. Texture : compacte, non collante. Façonner steaks 120g environ (4cm épaisseur) sur tapis silicone. Conservation +4°C, DLC J+1.
- Jour J : Sortir steaks 15 min avant cuisson (température ambiante +18°C). Poêlage : huile bio chauffée, feu moyen-vif, 4-5 min/face. Vérifier température cœur +63°C minimum (thermomètre infrarouge). Égoutter sur papier absorbant.
- Maintien chaud : bain-marie +63°C maximum 2h. Refroidissement rapide (liaison froide) : plateau ouvert, +63→+10°C en moins de 2h (four ventilé +10°C ou cellule de refroidissement rapide).
- Dressage : 1 steak par assiette, accompagnement légumes de saison bio, sauce maison. Portion standard : 1 steak 120g = 200-250 kcal, profil protéique 12-14g, excellent ratio fer/fibres.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Cuisson quinoa et lentilles J-1 (+4°C, DLC J+2). Préparation farce et façonnage J-1 (+4°C, DLC J+1). Poêlage/cuisson à cœur +63°C minimum J (présence œufs). Maintien chaud +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h. Points critiques HACCP : température cœur +63°C vérifiée par thermomètre avant service, chaîne froide +4°C stricte, séparation produits crus/cuits.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits bio (ECOCERT) = dépassement obligation 20% bio en valeur d'achat. Labels : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, AOP Lentilles Vertes du Puy. Circuits courts : quinoa Anjou/Berry, lentilles Haute-Loire, œufs plein air filière française, farine meunerie locale, légumes marché local de saison. Réduction empreinte carbone : quinoa français vs importé (-80%), légumes circuits courts (-65% transport).
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mixée) : farce passée au mixeur fin pour dysphagie. Variante sans gluten : farine pois chiches bio. Alternative vegan : remplacement œufs par 150g fécule maïs bio + 75ml eau par kg farce. Variante basse température : précuisson +65°C cœur J-1, régénération douce J à +67°C à cœur. Déclinaison colorée : ajout betteraves bio cuites (-200g carottes) pour esthétique assiette.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 320mgFibre: 4.8gSucre: 1.2g