Name: Steak de lentilles
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio (Sèches. Origine Haute-Loire AOP, bio. Pas de trempage nécessaire); 3 kg Flocons d'avoine bio (Origine France, bio); 2 kg Œufs bio plein air (Label Rouge français); 3 kg Oignons bio (Origine France); 300 g Ail bio (Ail rose de Lautrec IGP si disponible); 2 kg Carottes bio (De saison, locales, bio); 500 g Persil plat frais bio (Français, de saison); 200 g Thym frais bio (Français, de saison); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, France ou UE); 50 g Cumin moulu bio (Bio, équitable); 80 g Paprika doux bio (Bio, équitable); 2 L Bouillon de légumes maison (Fait maison ou bio sans additifs); PM Sel fin (Sel de Guérande IGP ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le steak de lentilles est un plat végétarien apprécié quand il reste moelleux et bien lié. Le risque en collectivité est la texture : trop humide, le steak s’effondre à la cuisson ; trop sec, il colle en bouche. La cuisson des lentilles jusqu’à la fermeté et leur refroidissement complet avant d’ajouter les œufs garantissent la tenue du mélange. Le plat se prépare sur deux jours, ce qui facilite son intégration dans un menu végétarien sans surcharger le service.

Steak de lentilles

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Steak de lentilles 100% bio et français : filet de lentilles vertes du Puy AOP lié aux œufs plein air, flocons d'avoine bio, cuisson poêlée. Protéines complètes garanties (8,2g/100g) en association céréale. Rentabilité : 2,80€/portion, DLC J+2 cuit. HACCP maîtrisé, précuisson possible.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Végétarienne

Portions couverts

Calories 348 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Flocons d'avoine bio) ; Œufs (Œufs bio plein air) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Lentilles vertes du Puy AOP bio Sèches. Origine Haute-Loire AOP, bio. Pas de trempage nécessaire
3 kg Flocons d'avoine bio Origine France, bio
2 kg Œufs bio plein air Label Rouge français
3 kg Oignons bio Origine France
300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
2 kg Carottes bio De saison, locales, bio
500 g Persil plat frais bio Français, de saison
200 g Thym frais bio Français, de saison
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
50 g Cumin moulu bio Bio, équitable
80 g Paprika doux bio Bio, équitable
2 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
PM Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Cuire les lentilles vertes dans le bouillon de légumes maison, à frémissement, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes mais encore fermes.
Égoutter les lentilles et les refroidir en cellule de refroidissement.
Émincer les oignons, tailler les carottes en brunoise et hacher l'ail. Les suer à l'huile d'olive vierge extra dans une sauteuse basculante, sans coloration, puis ajouter le cumin moulu et le paprika doux. Réserver et refroidir en cellule de refroidissement.
Mélanger les lentilles refroidies, la garniture aromatique refroidie et les flocons d'avoine.
Incorporer les œufs une fois le mélange complètement refroidi, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les lentilles.
Assaisonner avec le sel fin, le poivre noir moulu, le persil plat ciselé et le thym frais effeuillé.
Façonner le mélange en palets réguliers, à la main, sur des bacs GN.
Laisser reposer les steaks crus en chambre froide.
Colorer les steaks à la sauteuse basculante dans l'huile d'olive vierge extra, puis les finir au four, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la sonde indique 63 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les lentilles refroidir complètement avant d'ajouter les œufs. Un mélange encore tiède cuit les œufs au contact et donne un steak granuleux au lieu d'un steak lié.

Organisation : J-1 : cuire les lentilles, les égoutter et les refroidir en cellule ; suer la garniture aromatique et la refroidir ; mélanger, lier aux œufs, assaisonner, façonner les steaks crus et les conserver en chambre froide. Jour J : colorer les steaks, les finir au four, puis maintenir au chaud en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Les steaks crus, liés aux œufs crus, sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Pour les lentilles cuites et la garniture, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).