Name: Cassoulet
Prep time: 90 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Ingredients: 10 kg Haricots blancs en conserve (Égouttés, poids net égoutté); 4 kg Confit de canard (Effiloché, sans peau excessive); 3 kg Saucisses de Toulouse (Tronçonnées 3-4cm); 3.5 kg Poitrine de porc (Demi-sel, dés de 3cm); 3 kg Tomates concassées (Conserve, qualité extra); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés, décongelés); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil); 100 g Ail (Gousses écrasées); 6 L Fond blanc de volaille (Pour mouiller); PM Sel fin (Attention salaisons déjà salées); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le cassoulet occupe une place particulière au menu hivernal des collectivités : les convives l’attendent, et un bac terne au service se remarque tout de suite. Le confit de canard donne sa graisse pour colorer la poitrine de porc et les saucisses, ce qui construit tout le goût du plat avant même le mijotage. L’organisation se fait sur deux jours, cuisson et refroidissement la veille, gratinage le jour du service. Le point de vigilance porte sur la texture des haricots : trop travaillés au mélange, ils s’écrasent et le cassoulet devient une purée.

Cassoulet

€€€

Automne

moyen

Cassoulet braisé J-1, à finir jour J : classique incontournable rentable en collectivité. Maîtrise HACCP simplifiée, refroidissement rapide liaison froide. Conformité EGAlim 65% produits durables (35% bio) avec circuits courts Occitanie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 3

Temps total 3 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 351 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Fond blanc de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses de Toulouse (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Haricots blancs en conserve Égouttés, poids net égoutté
4 kg Confit de canard Effiloché, sans peau excessive
3 kg Saucisses de Toulouse Tronçonnées 3-4cm
3.5 kg Poitrine de porc Demi-sel, dés de 3cm
3 kg Tomates concassées Conserve, qualité extra
1.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
100 g Ail Gousses écrasées
6 L Fond blanc de volaille Pour mouiller
PM Sel fin Attention salaisons déjà salées
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1, égoutter et rincer les haricots blancs en conserve.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le confit de canard à feu doux pour en extraire la graisse, puis réserver les morceaux de canard.
Dans la graisse récupérée, colorer la poitrine de porc taillée en morceaux et les saucisses de Toulouse, par fournées et sur toutes les faces.
Ajouter les oignons surgelés et l'ail haché, et les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni, puis mouiller avec le fond blanc de volaille.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la poitrine de porc soit tendre et les saucisses cuites à cœur.
Ajouter les haricots blancs égouttés et les morceaux de canard, puis poursuivre le mijotage à feu doux en remuant délicatement, jusqu'à ce que le jus nappe légèrement les haricots. Saler et poivrer avec mesure en fin de cuisson, le confit et la poitrine étant déjà salés.
Retirer le bouquet garni et répartir le cassoulet en bacs GN.
Refroidir les bacs en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour J, gratiner au four à chaleur tournante, en passant de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, jusqu'à ce que le dessus forme une croûte dorée et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jetez jamais la graisse du confit de canard : c'est elle qui colore la poitrine de porc et les saucisses, et cette coloration donne tout son fond de goût au cassoulet. Une viande cuite dans une graisse neutre donne un plat plat.

Organisation : J-1 : égoutter les haricots, fondre le confit, colorer la poitrine et les saucisses, mijoter avec la garniture jusqu'à tendreté, ajouter haricots et canard en fin de cuisson, répartir en bacs GN, refroidir en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide. Jour J : gratiner au four par vagues, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, puis passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Poitrine de porc et saucisses de Toulouse : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (morceaux de découpe et préparations de viandes). Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande 75 °C au moins pour le réchauffage. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le confit de canard, la poitrine de porc et les saucisses de Toulouse par des champignons de Paris colorés à l'huile d'olive et des lentilles vertes cuites, et le fond blanc de volaille par un fond de légumes, sur la même base de haricots blancs et de tomates concassées.