Préparation des viandes : Faire revenir la poitrine de porc en dés dans la braisière pour rendre la graisse. Ajouter les saucisses tronçonnées et colorer. Réserver. Effilocher le confit de canard en supprimant l'excès de graisse. Suer les oignons dans la graisse rendue jusqu'à transparence.
Assemblage du cassoulet : Dans la braisière, assembler les haricots égouttés, les viandes revenues, le confit effiloché, les tomates concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les haricots. Mouiller avec le fond de volaille à hauteur.
Cuisson longue : Porter à frémissement sur feu doux, écumer. Couvrir et braiser au four 150°C pendant 2h30. Remuer délicatement toutes les 30min et ajouter du fond si nécessaire. Le cassoulet doit rester onctueux mais pas liquide. Température à cœur +74°C minimum.
Finition et contrôle : Vérifier la cuisson des haricots (fondants mais entiers) et des viandes. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Retirer le bouquet garni. La consistance doit être crémeuse, les haricots liés par l'amidon libéré. Laisser reposer 15min hors du feu.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN, portions généreuses 400g, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +74°C minimum au four mixte vapeur.