Cassoulet
Sans gluten €€€ Automne moyenCassoulet braisé J-1, à finir jour J : classique incontournable rentable en collectif 600+ couverts. Maîtrise HACCP simplifiée, refroidissement rapide liaison froide. Conformité EGAlim 65% produits durables (35% bio) avec circuits courts Occitanie.
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs en conserve Égouttés, poids net égoutté
- 4 kg Confit de canard Effiloché, sans peau excessive
- 3 kg Saucisses de Toulouse Tronçonnées 3-4cm
- 3.5 kg Poitrine de porc Demi-sel, dés de 3cm
- 3 kg Tomates concassées Conserve, qualité extra
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Ail Gousses écrasées
- 6 L Fond blanc de volaille Pour mouiller
- 80 g Sel fin Attention salaisons déjà salées
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 Préparation (90 min) : Blanchir haricots conserve rincés, étuver oignons surgelés + ail haché sur feu doux 5 min (sans coloration). Cuire viandes (porc + saucisses + canard) 80 min fond blanc +74°C à cœur (thermomètre obligatoire), effilocher ou laisser entiers selon texture cible.
- J-1 Assemblage braise : Mélanger haricots, viandes, fond, tomates, aromats (bouquet garni, sel 10g/kg viandes). Cuire braising couvert 90°C 45 min, puis découvert 15 min (réduction sauce légère). Verser en plats gn 1/1 40mm.
- J-1 Refroidissement HACCP : Refroidir rapidement +63°C→+10°C en <2h bain-marie glaçons (immerger plats 15 min toutes les 10 min). Placer +3°C liaison froide max 72h. Étiqueter date/heure/allergènes.
- Jour J Réchauffage : Sortir 30 min avant service (équilibre T° +10°C→+15°C). Réchauffer vapeur douce +63°C minimum (thermomètre cœur obligatoire 15 min avant service). Si liaison chaude, maintenir +63°C bain-marie 40 min max.
- Jour J Finition : Transférer plats gn four 200°C 15 min gratinage léger (croûte dorée surface), ou saupoudrer panure bio 50g/plat puis passer 10 min salamandre. Vérifier T° +63°C minimum avant mise à disposition.
- Service : Accompagner salade verte herbes fraîches (roquette, persil) tiers de portion de cassoulet. Poids portion complète équilibrée : 400g cassoulet + 100g salade = 500g portion repas.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : Préparer fond, cuire haricots et viandes à cœur 80 min (contrôle T° +74°C au thermomètre), ajouter aromats et concentrés, refroidir rapidement à +10°C en liaison froide en <2h (bain-marie glaçons). Stocker à +3°C max. Jour J : Réchauffer vapeur douce 30 min à +63°C minimum, gratiner 15 min four 200°C pour croûte. Point critique HACCP : T° à cœur +74°C (porc/volaille), traçabilité viandes (origine France validée), refroidissement rapide obligatoire, stockage +3°C, réchauffage +63°C, délai consommation <3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Recommandations : Haricots blancs bio en vrac circuits courts (producteurs locaux Occitanie), confit de canard Label Rouge fermier bio, saucisses Toulouse Label Rouge fermier, poitrine porc bio France (Bretagne/Occitanie), tomates concassées conserve bio ECOCERT, oignons frais bio surgelés (valorisation parures), ail bio local, fond volaille maison J-1 (carcasses valorisées). Cible : 65% produits durables (35% bio en valeur). Partenaires : AMAP locales, Marché de gros régional (Rungis, Perpignan), producteurs fermiers certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Haricots mixés partiellement, viandes effilochées très fines, sauce homogénéisée. Alternative végétarienne : Remplacer viandes par protéines végétales (pois chiches, lentilles corail), champignons de Paris + cèpes braisés, saucisses de seitan bio. Variante bio 100% : Tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène majeur (gluten) : Vérifier composition saucisses/fond, remplacer par alternatives GF.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 14.2gFat: 8.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.52mgFibre: 4.2gSucre: 1.8g