Cassoulet
€€€ Automne moyenCassoulet braisé J-1, à finir jour J : classique incontournable rentable en collectivité. Maîtrise HACCP simplifiée, refroidissement rapide liaison froide. Conformité EGAlim 65% produits durables (35% bio) avec circuits courts Occitanie.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Fond blanc de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses de Toulouse (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Haricots blancs en conserve Égouttés, poids net égoutté
- 4 kg Confit de canard Effiloché, sans peau excessive
- 3 kg Saucisses de Toulouse Tronçonnées 3-4cm
- 3.5 kg Poitrine de porc Demi-sel, dés de 3cm
- 3 kg Tomates concassées Conserve, qualité extra
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés, décongelés
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 100 g Ail Gousses écrasées
- 6 L Fond blanc de volaille Pour mouiller
- PM Sel fin Attention salaisons déjà salées
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1, égoutter et rincer les haricots blancs en conserve.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le confit de canard à feu doux pour en extraire la graisse, puis réserver les morceaux de canard.
- Dans la graisse récupérée, colorer la poitrine de porc taillée en morceaux et les saucisses de Toulouse, par fournées et sur toutes les faces.
- Ajouter les oignons surgelés et l'ail haché, et les faire suer jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Ajouter les tomates concassées et le bouquet garni, puis mouiller avec le fond blanc de volaille.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux jusqu'à ce que la poitrine de porc soit tendre et les saucisses cuites à cœur.
- Ajouter les haricots blancs égouttés et les morceaux de canard, puis poursuivre le mijotage à feu doux en remuant délicatement, jusqu'à ce que le jus nappe légèrement les haricots. Saler et poivrer avec mesure en fin de cuisson, le confit et la poitrine étant déjà salés.
- Retirer le bouquet garni et répartir le cassoulet en bacs GN.
- Refroidir les bacs en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, gratiner au four à chaleur tournante, en passant de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, jusqu'à ce que le dessus forme une croûte dorée et que la sonde indique au moins 75 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jetez jamais la graisse du confit de canard : c'est elle qui colore la poitrine de porc et les saucisses, et cette coloration donne tout son fond de goût au cassoulet. Une viande cuite dans une graisse neutre donne un plat plat.
Organisation : J-1 : égoutter les haricots, fondre le confit, colorer la poitrine et les saucisses, mijoter avec la garniture jusqu'à tendreté, ajouter haricots et canard en fin de cuisson, répartir en bacs GN, refroidir en cellule de refroidissement puis stocker en chambre froide. Jour J : gratiner au four par vagues, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, puis passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Poitrine de porc et saucisses de Toulouse : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (morceaux de découpe et préparations de viandes). Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande 75 °C au moins pour le réchauffage. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le confit de canard, la poitrine de porc et les saucisses de Toulouse par des champignons de Paris colorés à l'huile d'olive et des lentilles vertes cuites, et le fond blanc de volaille par un fond de légumes, sur la même base de haricots blancs et de tomates concassées.
Nutrition
Portion: 311gCalories: 351kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 31.5gFat: 17.4gLipides saturés: 6.4gSodium: 1026mgFibre: 7.8gSucre: 2.6g