Name: Gratin de pommes de terre au saumon
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre à chair ferme (Épluchées, en rondelles 5mm); 6 kg Saumon frais filet (Sans peau ni arêtes, en cubes 3cm); 6 L Crème fraîche épaisse 30% (Pour liant onctueux); 1.5 kg Gruyère râpé (Pour gratinage doré); 200 g Aneth surgelé (Ou frais haché finement); 800 g Échalotes (Ciselées finement); 400 g Beurre doux (Pour suer échalotes et finition); PM Sel fin (Attention fromage déjà salé); PM Poivre blanc moulu (Plus fin que le noir)

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Le gratin de pommes de terre au saumon plaît aux convives et se prête bien à une production en deux temps. Les pommes de terre sont blanchies et la crème aux échalotes préparée la veille, ce qui allège le jour J. Le montage se fait le jour du service, avec le saumon cru, au plus près de la cuisson. Le saumon ne pardonne pas l’attente : trop cuit, il devient sec et perd sa tenue sous le gratiné. Le point de vigilance porte sur la sonde, plantée dans l’escalope la plus épaisse, pour arrêter la cuisson au bon moment sans dessécher le poisson ni laisser le dessus pâle.

Gratin de pommes de terre au saumon

€€€

Toutes saisons

moyen

Gratin équilibré saumon-pommes de terre certifiable EGAlim : protéine noble + féculent complexe en plat unique. Montage J-1, cuisson Jour J garantit traçabilité HACCP et économie de temps. Déclinaison végétarienne intégrée pour diversité nutritionnelle.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 482 kcal

Equipements

mandoline
marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Saumon frais filet) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Gruyère râpé, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, en rondelles 5mm
6 kg Saumon frais filet Sans peau ni arêtes, en cubes 3cm
6 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liant onctueux
1.5 kg Gruyère râpé Pour gratinage doré
200 g Aneth surgelé Ou frais haché finement
800 g Échalotes Ciselées finement
400 g Beurre doux Pour suer échalotes et finition
PM Sel fin Attention fromage déjà salé
PM Poivre blanc moulu Plus fin que le noir

Instructions

Éplucher les pommes de terre à chair ferme et les tailler en rondelles à la mandoline, sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.
Blanchir les rondelles de pommes de terre en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient encore fermes, puis les égoutter. Les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
Ciseler les échalotes et les faire suer dans le beurre doux, en sauteuse basculante, sans coloration.
Ajouter la crème fraîche épaisse et porter au frémissement, puis incorporer l'aneth surgelé et le gruyère râpé. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, refroidir la crème en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide.
Le jour du service, détailler le saumon frais en escalopes d'épaisseur régulière. Dans les bacs GN beurrés, alterner une couche de pommes de terre et une couche d'escalopes de saumon, puis napper de la crème aux échalotes. Répéter l'opération et terminer par une couche de crème.
Enfourner au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde plantée dans l'escalope de saumon la plus épaisse indique 63 °C à cœur.
Laisser reposer avant de découper les parts, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Plantez la sonde dans l'escalope de saumon la plus épaisse, jamais dans la pomme de terre : c'est le poisson qui commande la cuisson. Sortez le bac dès que la sonde touche 63 °C, le gratiné continue quelques minutes tout seul.

Organisation : La veille, taillez et blanchissez les pommes de terre, préparez la crème aux échalotes, refroidissez l'ensemble en cellule et stockez-le en chambre froide. Le jour du service, détaillez le saumon, montez les bacs, puis enfournez et gratinez au plus près du service.

Points de maîtrise : Saumon frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus jusqu'au montage. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min à cœur, ou 80 °C pendant 15 min, pour détruire les parasites. Pommes de terre blanchies et crème préparées la veille : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le saumon par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre, disposés entre les couches de pommes de terre.