Le gratin de courgettes à la viande passe bien en self, parce que le bœuf haché et la sauce tomate masquent le goût parfois marqué des courgettes surgelées chez les convives réticents aux légumes verts. Il s’organise en liaison froide : la préparation se monte en bacs la veille, se refroidit en cellule et se garde en chambre froide avant gratinage. Le point de vigilance tient à l’égouttage des courgettes décongelées : mal égouttées, elles rendent leur eau à la cuisson et le gratin se retrouve noyé plutôt que doré.
Gratin de courgettes à la viande
€€ Toutes saisons moyenGratin de courgettes, maîtrise HACCP viande hachée (74°C cœur), susceptible liaison froide J-1/Jour J. Intégrez produits frais et bio locaux pour atteindre 50% EGAlim. Alternative végétarienne facile (lentilles/protéines).
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Gruyère râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate cuisinée (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Bœuf haché 15% MG Français, qualité supérieure
- 12 kg Courgettes surgelées en rondelles Égouttées après décongélation
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 200 g Herbes de Provence Séchées
- 300 ml Huile d'olive Pour saisir la viande
- 50 g Ail en poudre Complément aromates
- PM Sel fin Attention fromage déjà salé
- PM Poivre moulu Selon goût
Instructions
- Décongeler les courgettes surgelées et les oignons surgelés en chambre froide positive, puis égoutter longuement les courgettes sur grille ou tamis pour retirer l'eau de décongélation.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et cuire le bœuf haché par fournées, en l'égrenant à la spatule, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et cuit à cœur, sans trace rosée. Égoutter le gras de cuisson.
- Ajouter les oignons égouttés dans la sauteuse et les faire suer quelques minutes avec le bœuf, puis incorporer les courgettes égouttées, la sauce tomate cuisinée, l'ail en poudre et les herbes de Provence. Saler et poivrer.
- Mélanger jusqu'à homogénéité et laisser mijoter à couvert quelques minutes pour que les saveurs se lient.
- Répartir la préparation en bacs GN en couche peu épaisse, couvrir et refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, parsemer le gruyère râpé sur la préparation sortie de chambre froide et enfourner aussitôt au four, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C, la remontée de +10 °C à +63 °C se faisant en 1 h au plus.
- Laisser reposer quelques minutes avant de porter les bacs en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, sans jamais refroidir une seconde fois les restes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les courgettes décongelées, sur grille plutôt qu'en bac fermé : c'est cette eau en moins qui évite un gratin détrempé sous le gruyère.
Organisation : J-1, dès l'ouverture : décongeler les courgettes et les oignons en chambre froide, égoutter les courgettes, cuire le bœuf haché, assembler la préparation en bacs GN et la refroidir en cellule. Jour J : parsemer le gruyère, gratiner au four jusqu'à la température à cœur et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver le bœuf haché cru à +2 °C au plus. Le GBPH recommande de cuire la viande hachée de bœuf à 71 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le bœuf haché par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés.
Nutrition
Portion: 275.5gCalories: 259kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 18.7gFat: 17.3gLipides saturés: 7.9gSodium: 185.5mgFibre: 3.8gSucre: 3.1g
Classé en entrée chaude ou plat chaud (GEMRCN : Plat protéiné composite). Conforme aux 20% bio en valeur d’achat si ingrédients AB sélectionnés. Gain de productivité par liaison froide : -15% main-d’œuvre Jour J, zéro surcoût de conservation (+3°C). Portion 320g couvre l’apport protéiné + légume : à servir avec crudités ou salade de ceviche.
