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Gratin de courgettes à la viande - Recette restauration collective

Gratin de courgettes à la viande

€€
Toutes saisons
moyen
Gratin de courgettes haut rendement (600 couverts/jour), maîtrise HACCP viande hachée (74°C cœur), susceptible liaison froide J-1/Jour J. Intégrez produits frais et bio locaux pour atteindre 50% EGAlim. Alternative végétarienne facile (lentilles/protéines).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four traditionnel

Ingrédients
  

  • 6 kg Bœuf haché 15% MG Français, qualité supérieure
  • 12 kg Courgettes surgelées en rondelles Égouttées après décongélation
  • 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 6 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
  • 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
  • 200 g Herbes de Provence Séchées
  • 300 ml Huile d'olive Pour saisir la viande
  • 50 g Ail en poudre Complément aromates
  • 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
  • 20 g Poivre moulu Selon goût

Instructions
 

  • Étape 1 (J-1 — Préparation bœuf haché) : Chauffer 150 ml huile à 160°C. Cuire bœuf haché en deux lots (3 kg/lot, 12 min à 75°C cœur avec thermomètre infrarouge). Égoutter gras de cuisson. Refroidir à +10°C en 90 min max (bain-marie glaçons). Température critique HACCP : +74°C minimum pour destruction pathogènes.
  • Étape 2 (J-1 — Mise en place légumes) : Décongeler courgettes surgelées 4h à +4°C. Égoutter 60 min sur tamis incliné (récupérer eau = réduction gaspillage). Mélanger : courgettes + oignons décongelés + bœuf refroidi + sauce tomate cuisinée. Saler 8g/kg viande (48g total), poivre 2g/kg, Herbes de Provence QS. Conserver mélange à +3°C max 24h.
  • Étape 3 (J-1 — Conditionnement) : Remplir bacs gastronorm 2/3 volume avec préparation. Couvrir film plastique (traçabilité date/heure). Stockage +3°C chambre froide certifiée.
  • Étape 4 (Jour J — Gratinage) : Sortir 30 min avant cuisson (+15°C température). Parsemer 150g gruyère râpé par bac (200 cvts). Cuire four 200°C, 35 min, jusqu'à cœur +74°C (thermomètre obligatoire). Croûte dorée = signe visuel.
  • Étape 5 (Jour J — Service) : Repos 15 min à couvert (stabilisation texture). Découpe portions 320g ± 20g. Servir à +63°C minimum (liaison chaude). Si liaison froide non utilisée : refroidir à +10°C en moins de 2h si reste.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le hachis (cuisson 15 min à 75°C cœur), mélanger courgettes égouttées et sauce tomate. Refroidir rapidement à +10°C en 90 min max. Conserver à +3°C. Jour J : Assembler en bacs, gratiner 35 min à 200°C (cœur +74°C). Liaison froide obligatoire pour viande hachée. Traçabilité bovine à documenter. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h.
EGAlim : Recommandation : Courgettes et tomates BIO locales (circuits courts AMAP), Bœuf AB Région (Label Rouge prioritaire). Fromage AOP si budget permet. Huile d'olive ECOCERT Excellence. Estimé 35% produits durables actuels → viser 50% avec substitutions bio. Herbes fraîches en remplacement des Herbes de Provence séchées.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire courgettes en purée (régimes mixés). Alternative végétarienne : Remplacer bœuf par protéine de soja texturée (200g pour 100 cvts) ou lentilles corail cuites (500g pour 100 cvts). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Vérifier sauce tomate (gluten résiduel possible).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g