Gratin de courgettes à la viande
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Sauteuse 60L pour viande
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Bœuf haché 15% MG Français, qualité supérieure
- 12 kg Courgettes surgelées en rondelles Égouttées après décongélation
- 1.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 6 L Sauce tomate cuisinée Prête à l'emploi ou maison
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 200 g Herbes de Provence Séchées
- 300 ml Huile d'olive Pour saisir la viande
- 50 g Ail en poudre Complément aromates
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre moulu Selon goût
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler les courgettes et bien les égoutter. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Faire rissoler le bœuf haché dans la sauteuse chaude, bien l'égrainer et l'assaisonner. Ajouter les herbes de Provence et l'ail. Mélanger avec la sauce tomate et laisser mijoter 10 minutes.
- Assemblage : Dans les bacs GN graissés, disposer une première couche de courgettes égouttées. Répartir le mélange viande-sauce-oignons uniformément. Recouvrir du reste des courgettes. Parsemer généreusement de gruyère râpé sur toute la surface.
- Cuisson : Enfourner à 180°C pendant 40-45 minutes jusqu'à obtenir un gratinage doré et bouillonnant. Vérifier la température à cœur : +74°C minimum (viande hachée). Le fromage doit être bien doré et les courgettes tendres.
- Contrôle et repos : Vérifier impérativement +74°C à cœur avec la sonde (viande hachée). Le gratin doit bouillonner sur les bords. Laisser reposer 15 minutes hors du four pour la tenue des portions et éviter les brûlures au service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (300-350g), maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +74°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les courgettes décongelées pour éviter un gratin trop liquide. Le repos de 15 minutes est crucial pour la tenue des portions.
**Plat complet** : Ce gratin contient déjà protéine et légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte ou de crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (viande hachée). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité de la viande bovine.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 320g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 24gFat: 22gLipides saturés: 10gCholéstérol: 85mgSodium: 780mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 200mgFer: 2.7mg