Le gratin de chou-fleur au jambon reste une valeur sûre de la restauration collective : légume d’automne-hiver aux fibres intéressantes, protéine animale maigre, et sauce béchamel facile à réaliser maison. Plat complet, économe en ressources culinaires, il s’adapte aux contraintes EGAlim (chou-fleur bio accessible, jambon de qualité identifiable). Préparation scalable et sécurité HACCP maitrisée en liaison froide ou chaude.
Gratin de chou-fleur au jambon
€€ Toutes saisons facileGratin intemporel et rentable : légume de saison cuit vapeur, protéine maigre, sauce onctueuse. Gain temps en préparation J-1, respect HACCP stricte, excellent potentiel d'équilibre nutritionnel. Possibilité déclinaison végétarienne pour diversification menu.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Gratinage au four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel prête) ; Lait (Béchamel prête, Gruyère râpé, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc découenné dégraissé (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Chou-fleur surgelé En bouquets moyens
- 5 kg Jambon blanc découenné dégraissé En dés de 2cm
- 8 L Béchamel prête Ou faite maison
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 20 g Muscade moulue Dans la béchamel
- 200 g Beurre Pour beurrer les bacs
- PM Sel fin Eau de cuisson + assaisonnement
- PM Poivre blanc moulu Dans la béchamel
Instructions
- Cuisson chou-fleur : vapeur 12-15 min (cœur +75°C), dépourvu d'humidité en excès. Égouttage soigné.
- Préparation béchamel maison (100 couverts) : 150g beurre bio, 150g farine T55, 6L lait bio +4°C. Roux blond 3 min, puis incorporation lait progressif. Cuisson douce 15 min (cœur +65°C), assaisonnement sel 40g (réduit de 20%), poivre 8g, muscade 12g.
- Découpe jambon : retirer parure visible, débiter en dés 8mm (améliore répartition uniforme).
- Râpage fromage : moment ultime avant assemblage (J-1 soir ou jour J matin). Gruyère râpé perd arôme rapidement.
- Assemblage (liaison froide) : couche chou-fleur, couche jambon, couche sauce béchamel 1:1, fromage. Cellule froide +3°C max (≤48h).
- Gratinage jour J : four statique 200°C, 18-22 min, jusqu'à +63°C cœur (sonde obligatoire). Surface doré-blond.
- Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min (bac glace ou étuve réfrigérée). Traçabilité étiquetage (date, heure).
Astuces du chef
Organisation : Assemblage possible J-1 à +3°C max. Chou-fleur cuit vapeur à température cœur +75°C. Béchamel maison à +65°C minimum. Jambon maintenu ≤+4°C. Gratinage jour J : four 200°C jusqu'à +63°C cœur (15-20 min). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min maximum. Traçabilité jambon et fromage obligatoire.
EGAlim : Chou-fleur : BIO prioritaire (circuit court régional recommandé AMAP/marché). Jambon : label IGP ou certification AB si disponible (20-30% du panier). Béchamel maison : lait bio + beurre bio (réduction 30% matière grasse vs. produit industriel). Fromage : AOP recommandée (Emmental, Beaufort). Réduction sel 15% vs. recette classique. Conformité EGAlim : ≥60% produits durables, ≥20% bio en valeur.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : chou-fleur mixé partiellement pour public enfants/troubles masticatoires. **Alternative végétarienne** : remplacer jambon par protéine végétale texturée (TVP bio) ou champignons de Paris rôtis + tofu ferme (même apport protéique). **Variante bio** : tous les ingrédients certifiés AB, béchamel maison obligatoire. **Sans allergène laitier** : crème de riz ou crème d'avoine + huile à la place béchamel, levure nutritionnelle à la place gruyère.
Nutrition
Portion: 302.2gCalories: 390kcalCarbohydrates: 9.9gProtéines: 19.9gFat: 29.1gLipides saturés: 9.4gSodium: 844.2mgFibre: 4.4gSucre: 9.2g
Ce gratin s’inscrit dans la catégorie Plat composé (légume + sauce + protéine) selon GEMRCN, avec excellent ratio coût-nutrition. Recommandé pour commençaux toutes tranches d’âge. En restauration scolaire ou sociale, prévoir impérativement la variante végétarienne (protéine végétale ou champignon) pour inclusivité alimentaire et conformité objectifs bio. Liaison froide maximise productivité cuisine.
