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Gratin de chou-fleur au jambon - Recette restauration collective

Gratin de chou-fleur au jambon

Sans gluten si béchamel sans farine
€€
Toutes saisons
facile
Gratin intemporel et rentable : légume de saison cuit vapeur, protéine maigre, sauce onctueuse. Gain temps en préparation J-1, respect HACCP stricte, excellent potentiel d'équilibre nutritionnel. Possibilité déclinaison végétarienne pour diversification menu.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 115 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Chou-fleur surgelé En bouquets moyens
  • 5 kg Jambon blanc découenné dégraissé En dés de 2cm
  • 8 L Béchamel prête Ou faite maison
  • 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
  • 20 g Muscade moulue Dans la béchamel
  • 200 g Beurre Pour beurrer les bacs
  • 80 g Sel fin Eau de cuisson + assaisonnement
  • 15 g Poivre blanc moulu Dans la béchamel

Instructions
 

  • Cuisson chou-fleur : vapeur 12-15 min (cœur +75°C), dépourvu d'humidité en excès. Égouttage soigné.
  • Préparation béchamel maison (100 couverts) : 150g beurre bio, 150g farine T55, 6L lait bio +4°C. Roux blond 3 min, puis incorporation lait progressif. Cuisson douce 15 min (cœur +65°C), assaisonnement sel 40g (réduit de 20%), poivre 8g, muscade 12g.
  • Découpe jambon : retirer parure visible, débiter en dés 8mm (améliore répartition uniforme).
  • Râpage fromage : moment ultime avant assemblage (J-1 soir ou jour J matin). Gruyère râpé perd arôme rapidement.
  • Assemblage (liaison froide) : couche chou-fleur, couche jambon, couche sauce béchamel 1:1, fromage. Cellule froide +3°C max (≤48h).
  • Gratinage jour J : four statique 200°C, 18-22 min, jusqu'à +63°C cœur (sonde obligatoire). Surface doré-blond.
  • Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min (bac glace ou étuve réfrigérée). Traçabilité étiquetage (date, heure).

Astuces du chef

Organisation : Assemblage possible J-1 à +3°C max. Chou-fleur cuit vapeur à température cœur +75°C. Béchamel maison à +65°C minimum. Jambon maintenu ≤+4°C. Gratinage jour J : four 200°C jusqu'à +63°C cœur (15-20 min). Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <90 min maximum. Traçabilité jambon et fromage obligatoire. EGAlim : Chou-fleur : BIO prioritaire (circuit court régional recommandé AMAP/marché). Jambon : label IGP ou certification AB si disponible (20-30% du panier). Béchamel maison : lait bio + beurre bio (réduction 30% matière grasse vs. produit industriel). Fromage : AOP recommandée (Emmental, Beaufort). Réduction sel 15% vs. recette classique. Conformité EGAlim : ≥60% produits durables, ≥20% bio en valeur.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : chou-fleur mixé partiellement pour public enfants/troubles masticatoires. **Alternative végétarienne** : remplacer jambon par protéine végétale texturée (TVP bio) ou champignons de Paris rôtis + tofu ferme (même apport protéique). **Variante bio** : tous les ingrédients certifiés AB, béchamel maison obligatoire. **Sans allergène laitier** : crème de riz ou crème d'avoine + huile à la place béchamel, levure nutritionnelle à la place gruyère.

Nutrition

Calories: 115kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.9gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g