Gratin de chou-fleur au jambon
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si béchamel sans farine €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 60L pour blanchir chou-fleur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 15 kg Chou-fleur surgelé En bouquets moyens
- 5 kg Jambon blanc découenné dégraissé En dés de 2cm
- 8 L Béchamel prête Ou faite maison
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 20 g Muscade moulue Dans la béchamel
- 200 g Beurre Pour beurrer les bacs
- 80 g Sel fin Eau de cuisson + assaisonnement
- 15 g Poivre blanc moulu Dans la béchamel
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire le chou-fleur surgelé à l'eau salée bouillante 8-10min jusqu'à tendreté (pas trop cuit, il va recuire au four). Égoutter soigneusement. Tailler le jambon en dés réguliers de 2cm. Réchauffer la béchamel, assaisonner avec muscade, sel et poivre.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN. Disposer une couche de chou-fleur égoutté, parsemer de dés de jambon, napper de béchamel. Répéter l'opération pour avoir 2-3 couches selon hauteur des bacs. Terminer par une généreuse couche de gruyère râpé sur toute la surface.
- Cuisson : Four à 200°C, cuisson 35-45min jusqu'à gratinage doré et bouillonnant. Vérifier température à cœur +63°C minimum (jambon déjà cuit). La surface doit être bien dorée et croustillante, l'intérieur moelleux et chaud.
- Contrôle et repos : Vérifier le gratinage uniforme et la température à cœur. Laisser reposer 15min après sortie du four pour stabiliser les portions et éviter que la béchamel ne coule. Le gratin doit tenir à la découpe.
- Service et stockage : Découper en portions rectangulaires généreuses (300-350g). Maintenir +63°C maximum 2h en service. Si liaison froide : refroidir rapidement en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C à cœur (four 170°C 25-30min).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter le chou-fleur après cuisson pour éviter un gratin détrempé. La béchamel peut être préparée la veille. Râper le gruyère au dernier moment pour un meilleur gratinage.
**Plat complet** : Ce gratin contient légumes et protéine. Accompagner uniquement d'une salade verte ou crudités pour équilibrer le repas et apporter de la fraîcheur.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Peut être assemblé J-1 et gratiné jour J pour gain de temps et développement des saveurs.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum (jambon pré-cuit). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du jambon.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 320g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 24gFat: 28gLipides saturés: 16gCholéstérol: 85mgSodium: 920mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg