Gratin de pommes de terre au saumon
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si adapté €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Marmite 60L pour pommes de terre
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, en rondelles 5mm
- 6 kg Saumon frais filet Sans peau ni arêtes, en cubes 3cm
- 6 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liant onctueux
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratinage doré
- 200 g Aneth surgelé Ou frais haché finement
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 400 g Beurre doux Pour suer échalotes et finition
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles de 5mm. Les cuire à l'eau salée 12-15min (mi-cuisson). Égoutter soigneusement. Découper le saumon en cubes de 3cm, assaisonner. Suer les échalotes au beurre jusqu'à transparence. Mélanger crème, aneth, sel et poivre blanc.
- Assemblage : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer une couche de pommes de terre, répartir les échalotes suées, ajouter les cubes de saumon cru uniformément. Recouvrir avec le reste des pommes de terre en écailles régulières. Verser délicatement le mélange crème-aneth sur toute la surface. Parsemer de gruyère râpé.
- Cuisson : Four 180°C, 35-40min jusqu'à gratinage doré et température à cœur +63°C minimum. La surface doit être dorée et bouillonnante, les pommes de terre tendres à la fourchette. Surveiller le gratinage, protéger d'un papier si coloration trop rapide.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C (saumon cuit). Le gratin doit être doré uniformément et la crème prise. Laisser reposer 15min hors four pour stabiliser les portions et éviter l'effondrement à la découpe. Rectifier l'assaisonnement en surface si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pré-cuire les pommes de terre à mi-cuisson permet un assemblage plus stable et une cuisson homogène. Le repos de 15min est crucial pour la tenue des portions.
**Plat complet** : Ce gratin contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte aux herbes ou de jeunes pousses pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées. L'aneth s'infuse dans la crème.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum pour le saumon. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du saumon (origine, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations basées sur saumon frais et crème 30%.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 26gFat: 28gLipides saturés: 16gCholéstérol: 85mgSodium: 780mgPotassium: 650mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 900IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 220mgFer: 1.4mg