Gratin de pommes de terre au saumon
€€€ Toutes saisons moyenGratin équilibré saumon-pommes de terre certifiable EGAlim : protéine noble + féculent complexe en plat unique. Montage J-1, cuisson Jour J garantit traçabilité HACCP et économie de temps. Déclinaison végétarienne intégrée pour diversité nutritionnelle.
Equipements
- mandoline
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Saumon frais filet) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Gruyère râpé, Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, en rondelles 5mm
- 6 kg Saumon frais filet Sans peau ni arêtes, en cubes 3cm
- 6 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liant onctueux
- 1.5 kg Gruyère râpé Pour gratinage doré
- 200 g Aneth surgelé Ou frais haché finement
- 800 g Échalotes Ciselées finement
- 400 g Beurre doux Pour suer échalotes et finition
- PM Sel fin Attention fromage déjà salé
- PM Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Éplucher les pommes de terre à chair ferme et les tailler en rondelles à la mandoline, sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.
- Blanchir les rondelles de pommes de terre en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce qu'elles soient encore fermes, puis les égoutter. Les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
- Ciseler les échalotes et les faire suer dans le beurre doux, en sauteuse basculante, sans coloration.
- Ajouter la crème fraîche épaisse et porter au frémissement, puis incorporer l'aneth surgelé et le gruyère râpé. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, refroidir la crème en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide.
- Le jour du service, détailler le saumon frais en escalopes d'épaisseur régulière. Dans les bacs GN beurrés, alterner une couche de pommes de terre et une couche d'escalopes de saumon, puis napper de la crème aux échalotes. Répéter l'opération et terminer par une couche de crème.
- Enfourner au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde plantée dans l'escalope de saumon la plus épaisse indique 63 °C à cœur.
- Laisser reposer avant de découper les parts, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Plantez la sonde dans l'escalope de saumon la plus épaisse, jamais dans la pomme de terre : c'est le poisson qui commande la cuisson. Sortez le bac dès que la sonde touche 63 °C, le gratiné continue quelques minutes tout seul.
Organisation : La veille, taillez et blanchissez les pommes de terre, préparez la crème aux échalotes, refroidissez l'ensemble en cellule et stockez-le en chambre froide. Le jour du service, détaillez le saumon, montez les bacs, puis enfournez et gratinez au plus près du service.
Points de maîtrise : Saumon frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus jusqu'au montage. Le GBPH recommande une cuisson du poisson à 60 °C pendant 1 min à cœur, ou 80 °C pendant 15 min, pour détruire les parasites. Pommes de terre blanchies et crème préparées la veille : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le saumon par des champignons de Paris émincés et sautés au beurre, disposés entre les couches de pommes de terre.
Nutrition
Portion: 269gCalories: 482kcalCarbohydrates: 27.6gProtéines: 20.6gFat: 33.8gLipides saturés: 18.7gSodium: 111.1mgFibre: 2.9gSucre: 2.9g