Name: Salade de pois chiches et halloumi grillé
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 6 kg Pois chiches cuits; 2 kg Halloumi grillé; 2 kg Poivrons; 2,5 kg Courgettes; 50 g Menthe fraîche; 1,5 L Vinaigrette citronnée; 300 ml Huile d'olive (pour la plancha (légumes et halloumi))

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Cette salade de pois chiches et halloumi grillé trouve sa place en entrée composée ou en plat froid, quand le menu demande une alternative à la viande. L’halloumi grillé, qui ne fond pas à la cuisson, fait tout l’intérêt du plat : sa croûte dorée contraste avec le moelleux des pois chiches et le fondant des légumes grillés. Le point de vigilance porte sur le service : grillé trop tôt, l’halloumi refroidit et perd son intérêt. Il doit sortir de la plancha juste avant le dressage, pour arriver encore tiède dans l’assiette.

Salade de pois chiches et halloumi grillé

Salade protéinée circuits courts : pois chiches bio, halloumi grillé, légumes frais de saison. Portion équilibrée (250g), facile à mettre en plateau froid. Grillade 2 min avant service pour croustillant optimal. Conforme EGAlim 60%, rentabilité matière +35%.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 261 kcal

Equipements

plancha
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Halloumi grillé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette citronnée (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Pois chiches cuits
2 kg Halloumi grillé
2 kg Poivrons
2,5 kg Courgettes
50 g Menthe fraîche
1,5 L Vinaigrette citronnée
300 ml Huile d'olive pour la plancha (légumes et halloumi)

Instructions

Tailler les poivrons et les courgettes en bâtonnets réguliers.
Griller les poivrons et les courgettes à la plancha avec un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et marqués. Les refroidir en cellule de refroidissement puis les réserver en chambre froide.
Tailler l'halloumi en tranches et le griller à la plancha avec un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux faces.
Ciseler la menthe fraîche. Dresser les pois chiches cuits avec les légumes grillés et l'halloumi encore tiède, napper de vinaigrette citronnée et parsemer de menthe ciselée.
Servir aussitôt, l'halloumi devant garder sa croûte dorée jusqu'au passage en salle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Grillez l'halloumi en tout dernier, juste avant le dressage. Une fois refroidi, il durcit et perd sa croûte : il doit passer de la plancha à l'assiette sans attendre.

Organisation : J-1 : tailler les poivrons et les courgettes et les réserver en chambre froide avec les pois chiches cuits et la vinaigrette citronnée. Jour J : griller les légumes en début de production et les refroidir en cellule, puis ciseler la menthe et griller l'halloumi au dernier moment, juste avant le dressage. Relancer des tranches d'halloumi pendant le service pour que le dernier servi le reçoive tiède.

Points de maîtrise : Les légumes grillés passent en cellule de refroidissement : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Les légumes grillés et les pois chiches cuits préparés à l'avance se conservent de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté l'impose en liaison froide.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).